刺身をおいしく食べる・・・切り方

レシピは、刺身をおいしく食べる・・と題して、一般家庭で刺身を
つくり、つけ醤油も家庭でできる範囲で工夫してみました。
今回は、「刺身に切る」ことにスポットをあて、次回「つけ醤油」に
ついてまとめてみようと思います。

刺身という料理、生のさかなを一口大に切り、つけ醤油で食べる・・
実にシンプルな料理です。シンプルではあるが、奥がふかい。
それは、主題の「刺身の切り方」をとりあげても、わかります。

たとえば、鯛を刺身に作るとします。鯛は、春夏秋冬いつ食べても
おいしい魚ですが、中でも秋の「もみじ鯛」は脂がのっておいしい
といいます。春先の鯛なら薄作りして、加減醤油で食べますが、
秋の鯛は脂がのっているので、しっかり目の醤油が合います。

活きの良い鯛は、身が締まってかたいので、薄くそぎ切りにするが、
一両日置いた鯛は、たんぱく質が分解して柔らかくなっている・・
その分、旨味が増しています。これは薄作りより厚目の引き作りに
します。一切れの大きさは10gほど、一人分約８０ｇを盛りつけます。

そんなわけで、切りかただけでも「A4」1枚には収めきれず、大まか
なものになりました。ふだん家庭でつくる刺身なら、これくらい覚えて
おけば間に合います。今日はお刺身を食べようと言う時は、刺身に
切ったのは避け、サクを求め食べる直前に切って欲しいと思います。　　

お刺身にする魚を買ってきたら、すぐにおろしておきますが、刺身に切るのは食べる直前です。早くから造って
おくと、切ったところが空気にふれて、そこから味が落ちてしまいます。だから、刺身に切ったのを買うのは避け、
サクにしたのを求めます。温かい手でさわると魚がいたむので、両手を水洗いして手を冷やしてから料理します。

刺身を上手に切るコツ・二つ
その１． 包丁がよく切れること・・・トマトがスッと切れるくらい。
その２． 包丁を持つ手の使い方・・人差指を包丁のつけ根から
ミネにしっかりあてて、残りの４本の指で、しっかりと
柄をにぎり、切るときは人差指に力を入れて切る。

共通のこと
まな板にサクを置くときは、皮の方を表に、身が厚い方を向うにおく。
切るときは、刃元から切り始め、刃先まで使って、引きながら切る。
このとき・・・・刃先まで使って切るので、刃先は半円状にうごく。

お造りの切り方・・３種
その１． 平造り・引き造り ヨコワ・かつお・あじ・まぐろ・たいなど
その２． 薄造り・そぎ造り かれい・ひらめ・ふぐ・オコゼ・タイなど
活きのよい魚は身がかたく、薄くそぎ切りにすると食べやすい。
その３． 糸造り・細造り イカ・サヨリ・キス・ぐじなど

その１．平造り・引き造り
包丁をやや左に傾けて、サクの右側から切る。
・・・左手でサクの左ををおさえる・・・
切ったら、一切れずつ包丁を使って右に送る。
その２．薄造り・そぎ造り
包丁を右に傾けて、サクの左側から切る。
左の指でサクの端を押さえながら、薄く切る。
切ったら、左の指で一切れずつ左に移す。
その３．糸造り・細造り
サクをまな板にペタンと押さえつけ、包丁の
刃先を立てて、一気に引き切りにする。
付録・角造り
身の厚い魚を、１．５㎝のサイコロ状に切る。
薄い、鯛の腹身などを２ｃｍ平方に切る。
同 ・ぶつ切り
小口から、一口大の大きさに切る。

もうひとつ鮮度がたりないときのウラわざ
魚をペーパーに並べ、うすく「あじ塩」を振り、
ラップをかけて冷蔵庫に半日おいて調理する。

イカのトマト煮

飛行機に乗るとき、入り口は機体の左側、座席は手前A席から順に
B・C・Dと決まっていて、これは世界共通です。そのわけは次のよう
なものといいます。JALカード機関紙アゴラの記事からの抜粋です。

旅客機が出発する時、メインエンジンを始動させます。メインエンジン
が二つある旅客機のとき、まず右側のエンジンを始動させ、次に左の
エンジンを始動させるのが決まりといいます。　　


メインエンジン始動には圧縮空気が必要で、圧縮空気は補助エンジン
（APU）でつくります。APUでつくる圧縮空気は、片方のエンジンしか
始動できない・・二つ同時に始動させる圧縮空気がつくれないのです。

APUは飛行機の最後部に設置され、圧縮空気のほか、電気をつくって
機内のエアコンを稼動したり、タンクの水に圧力をかけています。

旅客機の乗降口を左にしているのは、右側のエンジンを始動させた際、
何らかのトラブルが起き、乗客がただちに（左側から）避難できるよう
に・・・との配慮があるようです。

・・・詳しくは「JALコックビット日記」を検索してください・・・

レシピは、飛行機の乗降口と関係のない「イカのトマト煮」です。パン食
はもちろん、ご飯にも合います。一番ぴったりはパスタかも知れません。

この料理は、アイルランドのレシピからいただいたもの。できあがりを食べた家人は「いわしのイタリアン」
に似ている・・・といいました。トマト煮なのでそのように思ったのでしょう。でもイタリアンにしてはハーブの
使い方がすくない・・・それがイタリアンとアイルランドの違いかもしれません。できあがりはgoodでした。

材料
するめイカ（生） １尾 ２００ｇ 　　胴だけを５～６ミリの筒切り
トマト缶 １缶 ４００ｇ
にんにく １かけ １０ｇ 　　みじん切り
玉ねぎ １/２こ ９０ｇ 　　櫛型の薄切り
セロリ １本 ３０ｇ 　　小口より薄切り
きゅうりのピクルス　　　 １本 ７０ｇ 　　薄く筒切り
にんじん ３センチ ３０ｇ 　　薄く筒切り
オリーブオイル 大さじ　１ １０ｃｃ
白ワイン 大さじ　２ ２０ｃｃ
クレイジーソルト 小さじ　１/２ ２ｇ
パセリ １本 １０ｇ 　　みじん切り

作り方
フライパンを火にかけ、オイル大さじ１を加えてイカを炒め、
白ワインを振って混ぜあわせ、トレーに移す。
・・・イカは、ほんのサッと炒めるていど、レア状態でよい・・・
イカを引きあげたあとのフライパンに、オイル大さじ１を入れて
にんにくを炒める。
にんにくの香りがたったら、玉ねぎ、セロリ、ピクルス、にんじん
を入れて炒める。
野菜がしんなりしたら、トマトとクレイジーソルトを入れて煮る。
・・・トマトと野菜から水分が出て、ジャブジャブ状態になる・・・水分をとばすため、強火にして数分間煮込む。
・・・強火にしたら、なべから目をはなしてはいけません・・・
焦げつかないよう、底からていねいにかきまぜながら煮て
ルウのようになめらかになったら、トレーのイカを加える。

イカが温まったら出来上がりです。
・・するめイカは煮すぎると硬い・・
せいぜい２～３分煮てから器にとる。
きざんだパセリを散らします。

なすと赤玉ねぎの南蛮漬け

南蛮漬けという料理・・本来は、から揚げした小魚を、二杯酢か
三杯酢に漬け込んだもので、レシピは小魚の代わりに「なす」を
使いました。南蛮漬けには、きざんだトウガラシとネギをくわえ
ますが、ネギの代わりに赤玉ねぎのスライスにしました。

なすは夏野菜の代表格、トマトもそうですね。お店の野菜売り場
には、年間通じてナスもトマトも並んでいて、季節感がなくなりま
した。それでも、私のように家庭菜園を趣味とする者には、両方
とも、夏にしか作れない作物です。

手許の「吉兆味ばなし」に「・・なすほど用途の多いものは少ない
・・・」とあります。別の本にも「・・生良し、煮て良し、焼いて良し、
また、油で炒めたり揚げたりしても良い。なすは八方果菜と呼ぶ
にふさわしい・・」とあり、料理するのに使い勝手の良い野菜です。

5月初めに植えたナス苗が大きくなり、いま収穫に追われています。
色んな料理をつくりますが、中でも好評なのが、№266でお送りした
「なすの山椒醤油漬け」です。温かいご飯に相性が良く、お昼ご飯
には、これだけでこと足りるくらい・・こちらもどうぞお試しください。
　　

小魚を空揚げして甘酢に漬けるのが南蛮漬け。レシピは小魚の代わりになすを使いました。
赤玉ねぎをたっぷりスライスして、揚げたてのなすと一緒に甘酢につけますが、甘酢は酢と
さとう、淡口醤油だけでととのえます。キリッとした味で、ご飯にもおさけにも合うおかずです。

材料
なす 小　２０本 ５００ｇ
赤玉ねぎ 中　２こ ３００ｇ
赤とうがらし ３本
酢 １２０ｃｃ
さとう 大さじ　５ ５０ｃｃ
淡口醤油 小さじ　１ ５ｃｃ
揚げ油 ２リットル

作り方
漬け汁をつくる
酢とさとうを合せて弱火にかけて、さとうを溶かす。
火からおろし、赤とうがらしの、細切りを加える。

なすを二つに切る
小ぶりのなすの、うてなをとり、たて半分に切る。
大きいなすは、５ｃｍ長さに切る。

赤玉ねぎを薄く切る
赤玉ねぎは、縦二つに切り、端からくし型に薄く切る。

鍋にオイルを入れて火にかける・・油温は１６０度
なすを素揚げする
なすをフキンかペーパーで包んで水気をとり素揚げする。

漬け汁に、薄切りの玉ねぎを、一つまみいれる。
なすに火が通り、揚がったら、引きあげて、漬け汁に入れる。
なすの上に薄切り玉ねぎを、一つまみのせる。
以下、これを繰り返して、なすがなくなったらできあがり。

できあがりを、すぐに食べてもおいしいし、時間がたってもおいしい。
冷蔵庫に２～３日おいても、おいしくたべられます。

包丁の手入れ

今回テーマ「包丁の手入れ」はレシピとは言えませんが、料理を
つくる道具といえば、一番に包丁です。その包丁も、日ごろの
手入れが悪いと、さびが出たり汚れがこびりついて、切れ味が
悪くなります。レシピは包丁の手入れについてまとめました。

わたしが日ごろ使う包丁７本のうち、６本はステンレス製です。
内訳は三徳2、菜切り1、中出刃1．ぺティナイフ2で、これらは
さびにくいが、刃の部分だけが鋼製の三徳は、錆びが出ます。
刺身用の柳刃だけが鋼製で、これは油断するとさびつきます。

あまり使わない出刃２本と鎌型・柳刃の計４本は、鋼製なので新聞
紙に包んでしまっておき、入り用のときとりだして使います。常用の
７本は、流しの下の包丁さし突っ込んだままなので、さび・汚れが
出ることがあります。それをレシピのやり方で手入れするのです。

一昔前は、荒砥・中砥・仕上げ砥を使いましたが、時間がかかるし
体力も要る・・で、鋼製以外は、この簡便法で手入れしています。
研ぐとき、刃が下向きのとき（レシピ写真の一番下）は、ケガをする
心配はないが、刃が上向き（写真その上）のとき、手がすべりケガ
したことがあります。このやり方で研ぐ時は、軍手を着用して下さい。

包丁のなかで、意外に使い勝手が良いのがペティナイフです。果物、
野菜のほか、さかな用では小魚の下こしらえの時、小出刃代わりに
使えて便利です。じゃがいもや玉ねぎの料理は、ほとんどこれを使い
大きい三徳は、葉菜に使うていどです。買うときは、少々高くても
刃がしっかりしたのがおすすめ、包丁に比べて、安いのも魅力です。
　　

用　　具
人造砥石 まな板
コルク栓 洗剤
クレンザー スポンジ
新聞紙 ふきん

両面の汚れを洗剤で洗う
写真①　包丁をまな板に寝かせ、柄のつけ根をまな板の角に
押しつけて、洗剤を含ませたスポンジで両面を洗う。
このとき、片手で包丁をしっかり握り、マチ(包丁のつけ根)に
親指をのせ、金属部分全体を、まな板にしっかり固定する。
しつこい汚れや、さびがあるときは、クレンザーを落として、
写真②　ワインなどのコルク栓を使ってこすりとる。
コルク栓がなければ大根の切れ端をつかう。
マチと柄の接点がさびついて、コルク栓では
取れないときは、砥石の角でこする。

柄の手入れ
ついでに、柄もコルク栓とクレンザーでみがく。

刃を研ぐ
中砥と仕上げ砥で研ぐのが本式ですが、
日ごろは、セラミック砥石(写真③)を使います。
やり方は、(写真⑤）片手で包丁をもち、刃を上に向け、
写真⑥・⑦　右（左）手に砥石を持って、刃の部分を研ぐ・・
という、簡便法です。
写真⑧　片側が研ぎ終ったら裏がえし、同じように研ぎます。
写真のセラミック砥は、小ぶりで軽くラクに研げます。
本式の仕上げ砥は大きくて重く、うまく研げません。

研ぎ終わったら
研ぎあがったら、水洗いしたあと、折りたたんだ新聞紙の
あいだに、刃の部分を入れて押さえつけ水気をとります。
新聞の印刷インキの油分が包丁の表面をカバーして
さびにくい・・何かの本で得たチエです。

写真④　愛用の砥いで減った包丁(上)と最近購入した包丁(下)

小鮎の山椒煮

レシピは小鮎と実山椒の佃煮です。鮎を煮ながら池波作品「鬼平犯
科帳」にでてくる、「鮎飯」のことを思い出しました。「醤油の淡味を
つけた飯がふきあがったところへ、頭をとった新鮮な鮎を突き込み、
尾先から引き出して骨をぬき、飯の中へ残った魚肉をかきまぜ・・・」
（原文のまま）とあります。さむらい松五郎の中の一こまです。

具材はちがいますが「蛇飯」のことが、漱石の「我輩は猫である」に
でてきて、その作り方はこうです。飯がふきあがったところへ、とぐろ
をまいた蛇を放り込んでフタをする。ふたには１０こばかり穴があけて
あり、そこから蛇が鎌首を出すが、そのまま煮えてしまう。頃合をみて
頭をグイと引っぱると骨がぬけて身だけがのこる・・というハナシです。

両方ともふきあがった飯に入れて炊く、尾か頭を引っぱって骨をぬく、
のこった身とご飯をかき混ぜる、などは一緒です。漱石は胃弱ながら
グルメ志向が強かったそうで、鮎飯のことを知っていて、蛇飯に借用
したのか探しましたが見つかりません。「猫」執筆と同時期のメモ書き
「断片」に、「蛇メシ・・」とあるだけでした。

池波正太郎が愛したという埼玉・寄居「京亭」をネットで探索したら、
鮎飯の写真がありますが、ご飯のうえに鮎がのっかっていました。
京亭さんに電話で聞いたら、鬼平風の炊き方はご存知ないようでした。
なおもしつこく、ネットを探すうち、米に差し込むやり方が、ひとつだけ
みつかりました。こちらは、下こしらえした鮎を、頭を上に、尾のほうを
米に差し込んで炊く・・・標題は、四万十の鮎飯とありました。
　　
魚屋さんにきれいな小鮎がならんでいました。その日、ふだんと違って魚の数が少ないようでした。店頭に
「台風の影響で入荷が少ない」旨の掲示がありました。震災以来魚介類の入荷量が減った・・釜石と千葉の
漁港が立ち直るのをまっているのだが・・・お店の店主の言葉です。震災はこんなところまで影響しています。

材料
小鮎 1パック ２５０ｇ
実山椒 １/４カップ ２５ｇ
日本酒 1カップ １８０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　３ ３０ｃｃ
たまり 大さじ　２ ２０ｃｃ

竹の皮 1枚

作り方
煮るとき、小鮎が重なり合うのを避けるため
底の広い大き目の鍋をつかう
なべ底に竹の皮を敷いて、小鮎を並べる。
竹の皮に、鍋底の直径ながさの切れ目を入れる
小鮎が重なるのは、三重くらいまでにとどめる。

味山椒と、日本酒・みりんを入れて火にかける。
火は中火、グツグツし始めたら弱火にして落としぶたをする。

３０～５０分煮込んで創味つゆとたまりを加える。
弱火のまま、フツフツと気長に煮る。
強い火で煮ると小鮎が踊って煮崩れる。
１時間くらい煮て、煮汁が少なくなったら火を止めてそのまま冷ます。
煮る間・・おとしぶたをかぶせたり、取りあげたりはするが、
それ以外は、箸などでいじらないこと・・いじると崩れます。

完全に冷めたら1尾ずつトレーに移して、竹の皮を取り出す。
熱があるうちにつまむと崩れる・・完全に冷めたら、箸で
つまんでも崩れたりはしません。

残りの煮汁を小鮎にからませる
なべに残った煮汁に日本酒を少し加えて火にかける。
沸き立ったら、トレーの小鮎を鍋に戻しいれて煮汁をからませる。

焦げ付かないよう、鍋をゆすりながら煮詰めて、できあがり。

じゃがいものバター煮

じゃがいもの皮むきは面倒・・と言う人が多いと言います。表面が
でこぼこしていて剥きにくく、とくに深い芽の部分をえぐるのに
ナンギします。もっともメークインのように芽が浅くて表面が滑ら
かな品種ならラクに向けます。剥く時はペンシル型のピーラーを
使うか、新芋なら、ナイフでうす皮をカリカリと剥きます。

数年前、宣教師の家でニューオーリンズから来た女性に郷土料理を
教えて貰った時のことです。流しで、男性二人がじゃがいもの皮を
剥いていました。二人ともナイフの刃を立て、カリカリ薄皮を剥いて
います。このときは、食材を大事にしているものと感心しました。

料理ができあがり、流しを片づけるとき、くず入れの三角コーナー
を見てオヤ？と思いました。ソーセージの切れ端が捨ててあります。
私たちが、きゅうりなどの両端を切り落とす、あのやり方で、彼らは
フランクフルトの両端を、大胆に切り捨てていました。こういうのは、
一緒に料理しないと分からないことです。

じゃがいもの皮はケチケチと剥き、ソーセージは両端切り落とす・・
そのアンバランスなのが面白いと思いました。記念に三角コーナー
の様子を、カメラにおさめました。因みに、じゃがいもをピーラーで
剥いたときのロスは８％、方やフランクフルト・ソーセージの両端を
切り捨てた時のロスは９％で、ほぼ同率でした。

レシピは、コロ芋のメークインでつくったじゃがいものバター煮です。
薄皮をカリカリ剥いて、4時間近くかけて煮ました。「美味しんぼ」に、
書いてあったやり方の一部を参考にしました。メークインなら4時間
煮ても煮崩れせず、とてもおいしいバター煮ができあがりました。
　　
ジャガイモのコロ芋の皮を剥くには、ペティナイフの刃を立てて、カリカリと薄皮をていねいに剥きます。
コロ芋の皮をピーラーで剥くと1割くらいロスが出ます。薄皮だけだと３％・・量的な面だけでなく栄養の
面でもロスが少なくなります。ジャガイモの栄養成分は、皮に近いほど多く含まれているからです。

材料
メークイン 一口大　２８こ ６００ｇ 　　うす皮を剥く・・ぺティナイフを使うと剥きやす
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
さとう 大さじ　５ ５０ｇ
しお 小さじ　１ ４ｇ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
日本酒 大さじ　５ ５０ｃｃ
バター 大さじ　６ ６０ｇ
水 ５カップ半 １リットル

作り方
４時間かけてじっくり煮込むので煮崩れしにくい
メークインを煮ます。

うす皮を剥いたメークインを、煮はじめます。
なべにバターと淡口以外の調味料と水を入れ
ジャガイモも入れて強火にします。
バターを大さじ３杯くわえます。
沸騰したら中火にして３０分、フツフツと煮込みます。
途中、煮汁が少なくなったら水を加えてください。

火を弱火におとし・・落としぶたをして・・１時間３０分煮込む

残りのバターを加えて、更に１時間３０分弱火で煮込みます。
・・・ガスなら、一番小さい火力・・でも焦げつかないように

煮汁が少しになったら、淡口を加えてざっくりまぜ
火を少し強めて煮汁を煮詰めてできあがりです。