雲南の特色料理・小鍋米線② と日本のうどん

写真は「日本のうどん」が看板メニューの昆明中心街のファストフード通りの一角にある有楽和食店。店の看板には大きく「有楽の和食」とひらがなの「の」が大書きされている。米線のような形状の小麦粉うどんの上にはしなちく、のり、ゆで卵、ネギ、チャーシュー・・。下はうどん、上はラーメンの具、スープは薄味の鶏ガラスープという奇妙な一皿となっている。お客はいつでもガラガラだ。（有楽和食所在地などhttp://www.iease.com.cn/places/165796）

【小鍋米線の作り方】
中華料理は火を使い出すとあっという間にできあがります。

①小鍋を中火で熱したあとに、豚のラードを少し入れ、あらかじめ手早く水洗いした酸漿米線を置く。

②大鍋で何時間も煮込んだ鶏ガラベースの特製スープを一すくい流し込み、日中いっぱいかけて丁寧に刻んだ高菜、白菜、韮、ねぎと、辛めの味付けで炒めておいたひき肉を載せる。

③丁寧に混ぜ合わせた昆明名物の拓東のたまり醤油と甘めの醤油、酢、塩、ちょっとの味の素を次々と手際よく入れて味を整える。

④グツグツしてきたら、お碗に移し、最後に香菜を載せできあがり。
この間、1－2分。マクドナルドが昆明への進出をためらったのも納得できるすばやさです。
（じっさいはマクドナルドもケンタッキーフライドチキンもピザハットも大人気。昆明の中心街でいつも混雑しています。閑古鳥なのは日本うどん。いったい誰が持ち込んだのか、米線料理の本場でうどん、しかもエセうどんでは分が悪すぎる！）

　さて、お味のほうは酢の酸味が強く、唐がらしの辛さも日本の標準よりはるかにきついのですが、意外なほど深い味わいに引き込まれて5歳の娘のお気に入りの１杯となってしまいました。この複雑なハーモニーは一杯ごとの気合いが作り出すたまものだと、舌が感じたのかもしれません。

　ちなみにお客さんの様子をみると、これでも物足りないのか、テーブルの中央にある唐がらしの粉を真っ赤になるほどふりかける人も多数。

　大理出身の40代の男性で現在、日本で暮らす人から聞いたのですが、はじめて雲南を離れ、南京大学へ行った最初の長期休暇の終盤。大学へと戻るために服よりなにより大瓶にぎゅうぎゅうに雲南産の唐辛子をつめこんで、ようやくほっとした、という話が思い出されます。

　この店では太麺か、細麺かと聞かれ「スー」（太麺の雲南なまり）と指定しても、子連れだと、子供が食べやすいだろう、とよく煮込まれた細麺に勝手に変えられてしまうのが残念でした。

【シャングリラの小鍋米線】
　雲南北西部の標高3000メートル級の街シャングリラで食べた小鍋米線はトマトベースの酸味が身体を温めてくれました。ここでは土鍋の小鍋で一人分ずつ作りグツグツさせたまま、鍋ごとお客の前に置いていました。うー、書いていたら、また、食べたくなってしまった！