雲南省の米

写真は雲南省蒙自市場で見かけた大紅軟米。さらに色が深くなると紫米、黒米と名称が変わる。米は雲南原産説もあるが、日本では古代米という名で珍重されている原種に近いとされる紫米が昆明の市場にはごく普通に並んでいる。紫米は日本の赤飯の元祖、という説もある。

　【安い炊飯器ほどうまい】
　タイの香米、中国東北産の「秋田小町」、雲南中部の長粒米、黄色い米など紫米など、雲南の市場に行くと、色も形も産地もじつに様々な米にいとも簡単に出会えます。なかでも都市部で大人気なのが中国東北部産のジャポニカ米。日本米に一番、近い味なので、私もよく買いました。

　いまや都市部ですっかり普及した炊飯器を使えば小麦を蒸すよりよっぽど簡単においしい主食を味わえると、人々の生活が豊かなところほど、よく売れているそうです。

　ただし中国の炊飯器の場合、電圧が高いためか、炊いている途中でアワが吹き出し、薄いアルミのフタを押し上げてしまうのが困りもの。

　そこで私はフタの上に重しを置いてみました。こうすると、おいしさのサインといわれるカニ穴、蒸気の抜けた穴、が炊き上がった米にいくつもできて、味が一段、アップするうえ、台所も汚しません。安い炊飯器ほど、おいしく炊けるのでは、と思わせるような香りの高さとなりました。雲南産のジャポニカ米もタイ米のような香りがあり味もまずまず、でした。

【米線の原料】
　先日、米線のつくり方をこのブログで紹介したところ、
「米線の原料は何でしょうか？」
　という質問をいただきました。もちろん米なのですが、大きく３種類に分けられる米（細長くてねばりけのないインディカ米、日本で主流のジャポニカ米、そしてもち米）の中の、どれか、ということなのでしょう。
　
　米線にもっとも適しているのはインディカ米です。水の吸い込みがよく（水に溶け）、粘らない（つまりアミロースが多い）ため、あのつるりとしたコシが生まれるのです。一方、ジャポニカ米だと、水に浸して砕いて火に入れれば、デンプンのりになってしまいます。

　早稲と晩稲とがあるインディカ米のなかで、米線などにほぼ全量がつかわれているのが早稲。栽培期間の長い晩稲の方が栽培期間の短い早稲より、炊くと断然、味がいい。だから晩稲はスーパーに回り、早稲はたとえ産地であっても加工ルートに直行するので一般に出回ることはほとんどないとのこと。
最近では米以外にそば粉でつくったそば米線、ほうれん草をまぜ入れたほうれん草米線、黒米でつくった黒米米線など、食品添加物などを加えてつなげることでバラエティも出てきました。　　　　　（つづく）

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