宜良ダックをさがして⑫

　写真は地どりの売り場。（宜良市場にて。２０１０年撮影。）みな、「放牧」（と地元の人はいう。）されて育っただけあって、目つきが鋭い。
　右端が放し飼いで育った地元の鶏。左が雲南産のアヒル「滇麻鴨」。オスは首から上が深緑に光り（秋以降に変色することが多い）、雌は茶のまだら模様をしている。日本で見かけるマガモと色目は同じ。ブロイヤー育ちの２倍の値段となっている。
　薄緑色をした卵も雲南の人にはなじみ深い食品だが、その親が滇麻鴨である。ちなみに同じ市場には大きなウサギや烏骨鶏、鳩、なんと猫までが売り物として生きたまま展示されていた。もちろんペットショップではなく、食材（のはず。）
　現在は宜良の湯池での放し飼いが禁止されたため、クリークの多い滇池北岸の晋寧県（鄭和の故郷の近く。鄭和がかつて建立した父のことを語った碑文が残されている。）に主産地の座を奪われている。

スマップでとぎれてしまった北京ダックとの違いの続きです。

【劉文の改革③】
⑤アヒルの品質により一層、こだわった。
具体的には、地元の伝統的なアヒルの滇麻鴨を使い、自然の理に逆らわず、春に孵化させ、水田に放って成長させ、秋に締めた。

アヒルは家ごとによくしつけられていて「イーライ、イーライ」との呼び声で、その家のアヒルがすぐに集まるように訓練されていたという。締める１週間前には日陰にある大きな貯水池に放して、強烈な日差しを避ける。これは皮の色に光沢を出して、きめ細やかにし、アヒルの心の安定を図るために必要な作業だったのだそう。

そして締める時には、体の血を一滴も残さず、出すように心がけた。アヒルにストレスがあると、俗にいう漢方の世界での血がドロドロになる現象（於血）が起きるが、ストレスなく育てると、血が残らず外に出るのだとか。（なんとなくわかります。）

こうすれば見た目にも悪い血がかたまってできる、へんな斑点もできない。
また締めたアヒルは衛生的に処理することを心がけ、ハエにたからせる隙を与えなかったという。


　この５つの劉文の改革で作り上げられた、宜良ダックは当然ながら、評判となりました。北京からきたお客人の接待にも最適。なんたって、本場とは違った方向に進化し、自然の旨さを心がけた独自の旨さを追求し、成功しているのですから。

　当時の水田には化学肥料や農薬はないので、天然の小魚や小エビ、貝類など、食べるものも豊富にあります。いまでは、手の届かないほど高級な有機食品だったというわけです。
無農薬、有機栽培の天然の水田。空気。私も時空を超えて食べに行きたくなります。

【お知らせ】
また工学院大学孔子学院で、雲南のお話をさせていただくことになりました。受講料が高いのですが、ブログをごらんになっていらした方には、最後の回の食事代を補助させていただきたいと思います。前回はブログを見ていらした方、本当にありがとうございます。どうも人の集まらない講座のようです。転送可ですので、いろいろな方にお知らせいただければ幸いです。
　今回は飲食関係者の方の参加があるようなので、作り方などを丁寧に伝えられればと考えています。
タイトル『雲南の食を訪ねて』
10月11日　第１回「20世紀初頭の雲南」（小松碧さん）
10月25日　第2回「チーズのような豆腐」（私）
11月 8日　第3回「北京の人々を唸られた雲南ダック」（私）
11月22日　第4回「雲南のチーズ」（小松碧さん）
12月6日　第5回「雲南料理を味わう」（費用実費。）

※第１回から第4回まで参加費一般2000円、学生500円（どんな学生でもいいそうです。）
1回ごとに受付。
場所：新宿駅西口から徒歩4分、エステック情報ビル地下一階。（新宿区西新宿１－２４－２）
申し込み　電話03－3340－1457
　　　　　もしくはURL http://www.kogakuin,ac.jp/cikへ。