◇ 山菜の里魚沼入広瀬産？
新潟県魚沼市に住む舎弟から今年二度目の山菜が送られてきた。
前回はこごみとやまうど、こしゃぶらであったが、今回はそのほかに
わらびが入っていた。
山菜はなんと言っても天ぷらに勝るものはないと、さっそく今晩の
食卓に。
わらびはあくを抜いてお浸しなどで食するのが普通であるが、なん
と天ぷらにするとあくが抜けて美味だというので揚げてみた。
なるほどあくがなくぬるりとした触感があるし、美味であった。
こしゃぶらは吾輩の大好物であるが、その香りを楽しむには天ぷら
だけでなく、暖かいご飯に混ぜるという食べ方がまたいい、という舎
弟の勧めがあり、半分は残してある。
さっと塩ゆでし、細かく切って炊き立てのご飯に軽く混ぜるだけで
よいという。明日の楽しみである。
ぜんまい こしゃぶら 山うど
ついでにさつまいもとミョウガも揚げました
（以上この項終わり）
◇大津川の土手に生えた「からし菜」
３月の声を聞くと手賀沼に流れ込む河川のひとつ「大津川」の土手に自生するからし菜が顔を出し始める。
この新芽を摘み取って漬けるのが楽しみである。蕗のとうや筍などもそうであるが一年に一回しか味わえな
いというところに感動がある。今年は5日当たりがちょうどいいかと思っていたら雨催いの日が続いて、１１日
に行ってみたら既に花が咲いたものがあり少し遅かった。毎年同じところに生えるが、気が付くと場所が移っ
ていたりする。
大津川の土手
蕾を漬けたからし菜
上から２０～３０センチのところで折る。柔らかいのですぐに折れる
ざっと洗って、たっぷりの熱湯を満遍なく掛ける。（茹でてはいけない）
まだ熱いが、荒塩を一握りつかんでまぶして揉み込む。親の敵に遭ったが如く
しゃにむに揉む。やがて黒っぽい灰汁が出る。からしの香りが出始める。
灰汁の出たからし菜は、さっと洗って今一度適当な量の塩をまぶして漬物樽に
入れ、５～６キロの重しを載せる。２・３日でいい具合に漬かる。
味の素を少し振って、醤油をサッと掛けて食べると美味しい。酒が進むこと請け
合いである。
漬かったからし菜は常温では発酵してしまうのでジプロックに入れて冷蔵庫で
保存した。
（以上この項終わり）
◇ 家庭菜園の大根でブリ大根
今年は暖冬で大根など根菜が育ち過ぎて商品にならず、廃棄に追い込まれたところも
出ているとの新聞記事を読んで、自分の畑を見ると昨年より育ちが良くて、ずいぶん大
きくなっていて驚いている。
身長が11センチのガラケーのおよそ５倍。５５センチもある。体重は３．４キロ。
このところやっと冬らしい寒さになって、鍋物かブリ大根でもと思っていたが、買い物に
行ったらいいぶりアラが200円で売っていたので、今日はブリ大根を作ろうと早速購入。
目玉のある頭骨部分4個、三枚に下ろした骨の部分が6枚。これらにはいい身もしっかり
ついていてブリ大根向きだ。200円は絶対に安い。
わが家のというか吾輩のブリ大根レシピをご紹介しよう。
先ず買ってきたぶりのアラは水でよく洗って、残っていた血合い部分などをそぎ落とす。
次いで荒塩をまぶししばらく置く。
次いで大根。わが家の大根の品種は「耐病総太り大根」。身はとくに柔らかい。大きい
ので２センチ幅の輪切りを大抵半分に割る。
身が凄く柔らかいので面取りは欠かせない。
この輪切り大根は前処理として煮る前に先ず水から茹でる。
大根がある程度茹だったら笊にとって、その湯を先ほど塩を振ってあったぶりアラにか
ける。湯はガス代と同じだから無駄にしない。
ブリ大根レシピではだし汁を使わない派と使う派がある。吾輩はダシ派。
ダシは生協の「だしパック」。さば、かつお、しいたけ、こんぶの粉末がパックに入って
いる。これを２パック使う。
ダシが出たら酒、みりん、醤油を各大匙2杯、塩小さじ1杯くらい入れて、味を見る。
味が少し濃くても大根からまた水分が出るので気にしない。まず大根を煮る。次いでぶ
りアラを入れて中火でじっくりと煮る。前にだしを使わないで作ってみたが、大根がブリの
味だけでは少し物足りなかった。
煮物は一度火を止めて味をしみ込ませて、食べる前に再度火を入れて温めて食べた
方が美味しい。
（以上この項終わり）
◇ クルミ割りからクッキーまで自家製
新潟県魚沼でスローライフを探求している舎弟が近所で採れたクルミ（オニグルミ）を
送ってくれた。
クルミは大きな梅やアンズ大で、落ちた（あるいは落とした）実の果肉部分（これは仮果
という）を腐らせて中の種の部分（これを核果という）から取り出した種子（仁という）を用い
る。殻は硬く容易に割れない。
クルミを半日くらい水に浸しておいてからフライパンなどで１０分くらい炒る。すると殻の
筋の部分が少し開くので、そこに厚手の刃物を当ててチョンと叩けば半分に割れる。
硬く厚い殻につつまれたクルミの実が顔を出す。そこからが大変で、実の方は複雑な形
で殻に包まれているので簡単にスカッとはとれない。多少きれいに取れるコツといえば、
殻のお尻の方から、金串などを使ってつぶ貝の身を取り出す要領でひねってえぐり出す。
それでも少し残ってしまうが、うまく取れた時はささやかなことではあるが達成感がある。
中くらいの笊一杯あった殻付きクルミは、中を取り出すと小鉢一杯（およそ100g）。
折角の新クルミなので「クルミ入りクッキー」を作った。
先ずはごく一般的な「クルミクッキー」。
① クルミはフライパンで10～15分くらい焙煎する。香りが出てきたらやめて、冷めてから
適当な大きさに砕く。
② 無塩バターは50ｇを電子レンジで柔らかくして良く練りたて、砂糖（ほんとはグラニュー
糖がいいらしいが）を加えてさらに練りたてる。そこにたまご１個を溶いたものを加えて泡
だて器でよく練る。
①のクルミを50ｇ加える。
バニラエッセンスを２～３滴たらす（好み）。
③ 薄力粉200ｇにベーキングパウダーを小さじ１杯を混ぜ振るい器を通して①に加えて
ざっくりと混ぜる（練らない）。
④ 全てが均等に混ざったところで塊をラップに包んで冷蔵庫で小１時間寝かせる。
⑤ 落ち着いたところで塊を伸べ棒で厚さ４ミリ程度にして４センチ四方程度の食べ易い大
きさに切る。
⑥ オーブンで１７０度１２分～１５分焼く。焼きあがったら冷まして出来上がり。
次いで「クルミ入りコーヒークッキー」これは大人の味仕様。
① 焙煎済みの砕いたクルミは50ｇ。バターは多めで100ｇ、卵は卵黄のみ１個分混ぜる。
② インスタントコーヒーを大匙1杯分、大匙2杯程度の牛乳で溶かして①と一緒に混ぜる。
③ 薄力粉は120ｇ、砂糖は50ｇを振るって①②とザクッと混ぜる。
④ 直径4センチほどの棒状にしてラップに包んで小１時間冷蔵庫で寝かせる。
⑤ 時間になったら起こして４ミリ程度の厚さに切り、１７０度12～15分程度で焼く。
（以上この項終わり）
◇ 到来物の岩牡蠣（産地不詳）
昨日知人から岩ガキを戴いた。岩ガキの旬は夏。「夏牡蠣」ともいうらしい。
前にも一度どこかから岩ガキを戴いて食した記憶があるが、殻の開け方はすっかり記憶
の外に置き忘れられていて、インターネットのお世話になった。
ところで産地は何処だろうと聞いたら「聞いてない」。早速携帯のメールで知人の奥様に
問いただしたところ「夫の友人の奥さんが小料理屋をやっていて、そのお店で夫が貰って
来たものなので産地は分からない」とのこと。
勝手に浄土ヶ浜産と信じ込んで戴くことにした。
岩ガキは岩に張り付いて大きくなる。また外見が岩のようなので岩ガキと称される。
大地震・津波前の年の7月に訪れた浄土ヶ浜。青の洞窟を含む湾内巡りでたくさんの岩
ガキを見た。そう言われないと周辺の岩と見分けが付けられない。大きいものは2・30セン
チにも及ぶとか。この度頂いた牡蠣は10センチくらいだった。
岩牡蠣の殻開けのコツは二枚貝の縁を探し当てること。見つかったら強引にそこにオイス
ターナイフを差し込んで貝柱を切るとある。数年に一回食べるかどうかという家にオイスター
ナイフなどあるわけがない。ステーキ用ナイフでも十分。
貝類は敬遠しがち（とくに生牡蠣）の小生がパスしたので、開いた牡蠣はたちどころに
家人の口に消えた（牡蠣に目がない。牡蠣のためなら夫を質に置くことも厭わない口）。
まさに岩 開けるときは軍手使用
ミルフィーユのような殻に裂け目を探す マイナスドライバーでこじ開ける
ナイフを差し込んで貝柱を切る 見事開殻成功
（以上この項終わり）
