◇ 令和５年の「からし菜浸け」第１回
２月末から様子を見に行っていた大津川河畔にようやく野生のからし菜が顔を
見せ始めた。すでに同好の士が出没しているらしく、ところどころ摘み跡があっ
たが、それでも新しい芽があちこちに出ていて、とりあえず第１回目として1.4キ
ロほど摘んで早速塩漬けにした。
花芽から凡そ２０センチくらい。指で簡単に折れるくらいのところ
で摘み（折る）ます。
念のため水できれいに洗います。
たっぷりの熱湯を作ってまんべんなく掛けます。
あら塩を用意します。凡そ１００gくらい。
これを熱湯をかけたからし菜（お湯は捨ててざっと絞って）にまぶし
てどうだ参ったかというくらい丹念に揉みます。
途中で鼻につんと来るのでご注意。
揉むのに疲れたころ灰汁で黒くなったからし菜をさっと洗って、少し
づつ絞ります。
浸け樽に並べてまたさっと塩を振り込みます（片手一握りくらい）。
重しをしない方法もあるようですが吾輩は重石派（６キロ）。
２・３日で程よいからし菜浸けが出来上がります。
（以上この項終わり）
◇ 発芽まで１ケ月～１年という難物
昨年12月クリスマスプレゼントに「ソダテマス」という盆栽キットを貰った。
種類としては「黒松」、「山桜」、「もみじ」と３種類あって、「山桜」の場合
時期によっては発芽まで１ケ月～１年かかるいう代物。
冬を越すという疑似体験をさせるために３か月も冷蔵庫に入れて待った。
そして３月、ひな祭りを期して種蒔き。
まず枡に付属の培養土を入れ、50ccほどの水を加えて苗床を作ります。
冷蔵庫から出した桜の種は、40℃のぬるま湯の入れて1昼夜浸しました。
十分に水を含んだかどうかやや不安ですがこれを蒔きます。
鉛筆のお尻で1.5センチほどの深さまで穴を作って、種を蒔きます。
種を蒔いた穴は周りの土を被せて湿度を保つためにラップをかけました。
この状態で直射日光は避け、明るい場所に置きます。
発芽の適温は15～20℃ありました。
この状態で測ったら20.7℃ありました。
あとは土の表面が乾かないようにしながら発芽を待ちます。
発芽が待ち遠しい毎日となるでしょう。（1年かかったりして（泣））
もちろん花が咲くのはさらに4～5年かかります。
花見の宴は盛大にやりましょう。
（以上この項終わり）
◇ 昨年の2週間遅れ「梅干しの土用干し」
今年の関東南部地方の梅雨明けは昨年の11日遅れだったそうです。
なんともはっきりしない梅雨空が何日も続き、コロナは拡大懸念が高
まる中で、6月11日に漬け込んだ梅干しは、最終工程の土用干しを今や
遅しと待ち構えていたのであります。
そして昨日。ようやくからりとした好天が戻って、これで梅雨は明け
たと自己診断を下していたところ、気象庁の専門家の協議も整ったよう
で8月1日が梅雨明けと宣言されました。
早速冷暗室の片隅にあった梅漬けの樽を二人がかりで庭に運び、２時
間ほどかかって笊３枚に並べました。
梅はきれいな紫色の梅紫蘇に漬かって梅干しらしくなっています。良
い加減に熟していた梅はきれいな色ですが、完熟でなかった梅や育ちが
悪かった梅は漬かりが悪く黄色です。
並べた梅には梅紫蘇が絡まっています。今年は横着をして、自分で作
った梅紫蘇玉ではなく、市販の群馬産梅紫蘇という出来合いのものを使
ったために、紫蘇の葉が細かく刻まれていて、梅に張り付いているので
す。
これを丁寧にはがしながら笊に並べて、最後に張り付いたしつこい紫
蘇葉を箸で1個ずつはがしました。なぜかというと仕上がりの見栄えが
良くないからです。商品価値が落ちます。売るわけでもないのにここま
でこだわるのは、いいものを作り上げたいという職人気質、日本人に伝
わってきた世界に誇るべきモノづくり魂の表れと思います（そんなに大
げさにいうことでもないけど）。
並べた梅は3日（3回）干します。一回ごとに梅を裏返します。
＜梅酢が上がる＞
梅の20％の塩と混ぜた梅は３日でしっかりと梅酢が上がりました。
６月１４日。
＜重石外し＞
さらに３日後、重石を半分に減らしました。６月１７日。
＜梅紫蘇投入＞
梅紫蘇を加えました。梅が梅酢から顔を出さない程度に軽い重しを置
きました。６月２４日。
＜土用干し＞
３枚の笊に並べました。梅紫蘇も一緒に干して、おにぎりなどに使う
際の増量用に、またはミキサーなどに掛けて”ゆかり”にします。
８月２日。
その１
その２
その３ 奥にあるのが紫蘇玉
（以上この項終わり）
◇ 今年の南高梅は不作？
ほとんど毎日食材を仕入れにスーパーなどに出かけ、「そろそろ梅が出る頃だな」
などと気を付けていると、先ず果実酒用の青梅が店頭に並ぶ。そのあと梅干し用の少
し熟して黄みがかった梅が並ぶようになる。それが6月の初め。
日記を見ると昨年は6月半ばに梅を仕入れているのでのんびりと構えていたら、あ
る日店頭の梅の脇に注意書が出ているのに気が付いた。「今年は南高梅は早めに出荷
が止まるみこみです。お早めにお買い求めください」
あわてて店頭のほとんどの梅を買い占めた。残りは1㎏の梅３袋だけ。翌日にはも
う梅干し用は並んでいなかった。滑り込みセーフである。
梅はこれまでにも通販で樹成り完熟という南高梅を取り寄せていたが、偶にきれい
に完熟した梅もあったが、大抵まだ青い梅が多かったりして、このところ店頭で熟し
加減を目で見て買うことに切り替えた。
今回手に入れた梅は中には青い梅もあったが、まずまずの熟し具合だったので２・
３日追い熟させれば十分と踏んだ。
＜水洗いし乾かす＞
南高梅 梅干し用 3Ｌ
まず洗って干す。（14㎏）
＜追い熟＞
洗って、干して３日後、追い熟完了。
＜漬け込み＞
漬け樽と押し蓋、上蓋は30度の焼酎でよく洗います。
樽底にしっかりと粗塩を敷きます。その上に梅を1個
づつ丁寧に焼酎で洗って、
粗塩をまぶし、
丁寧に並べて漬け込みます。
最後はたっぷりと塩を載せます。塩は全体で梅重量の
20％（1.4㎏）
＜梅酢の上りを待つ＞
重しは梅の重量のほぼ2倍というので6.5㎏の重しを2個。
冷暗所に置きました。
3日後、6月13日にはしっかりと梅酢が上がっています。
＜十分な梅酢の上り＞
梅酢の上りを確認できたので重しを1個にします。
6月17日 重しを全部取りました。
あとは紫蘇で色を付けて土用干しを待つだけです。
（以上この項終わり）
◇ 梅雨明けはまだなのに「梅干しの土用干し」着手
今日待ちに待った好天の一日。雲一つない夏空がひろがっています。
古くからのお客さん（要するに我が娘どものこと）からの強い要望があって、老骨
に鞭打って（慣用句）今年も１０キロの梅干しづくりをしました。
梅は恒例のみなべの南高梅。樹熟ものを注文しようとしたら昨年より2・3千円高く
なっているような気がしました。そこで行きつけの八百屋さんで同種の普通の梅を入
手（8,000円）。箱を開いてみると７割方青梅。３日ほど追い熟させたらころ合いの
熟し加減になりました。
３人の孫たちにへた取りを手伝ってもらって焼酎で消毒した樽に付け込んだのが6
月23日。
梅干しの最も重要なのが塩加減と梅酢の上がり具合。あまり減塩しようとすると
カビなどが生じる。重しが足りないと梅酢が上がらない。
ということで昨年は15％にした塩分を標準の20％にしました。昔の梅干しは大抵
こんなしょっぱさでした。
結果としては３日ほどできれいな梅酢が上がってきました。カビも生えませんでし
た。大成功です。
そして今日、晴れて土用干し。（昨年は７月２２日に第１回目の土用干しを行って
います）
３時ころにまた梅酢の樽に戻して２度目の土用干しを行います。３回はやるつもり
です。（明日あさっては台風来襲とか。次回はいつになるか）
梅干しA組
梅干しB組
結構良い色合いになっています。今年はしそ葉から作るのはやめて市販の
梅干し用紫蘇玉を使いました。
（以上この項終わり）
