しょっつるの作り方

　魚を原料にした醤油は「魚醤」と言って、
　　　　　　　　その代表は、ハタハタの「しょっつる（＝塩魚汁）」です。

　秋田県では有名な発酵調味料ですが、誰でも簡単に作れます。
　植物原料では出ない、コシのあるしっかりした味の調味料です。



　年末の横浜市内の鮮魚店…。　　ハタハタが山積み…　
　ハタハタは、山口県から青森県にかけての日本海側と
　　　　　　　　　　　　　　　 　北海道南東部にいます。
　この日は、山形産のが大漁入荷。　　一箱５kg入だと800円に…

　

　「お馴染見さんだから…」って、２箱1,000円に…　
　はっきり言って、原価割れ…　　　お店… 大丈夫…　

　「箱では持ち帰れないから」と、大袋に入れてもらったけど…。
　結局、サンタ並みの袋の大きさに…　



　持ち帰ったら、すぐ身全体に軽く塩を降って、一晩置きます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　後で洗い流すので、安い塩でＯＫ　　

　冬は寒いので、魚がいたむ心配がありません。　



　底には、水分がこんなに…　　　　　これは捨てます。
　容器も、きれいに洗いましょう…　
　水道水で魚の塩分を洗い落としたら、水切りしておきます。

　

　この時点でサッと焼くと、おいしいおつまみに…
　もちろん、ごはんのおかずにも…　　



　今度は本漬けなので、食塩は海水塩や岩塩など、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ミネラル分があるものを。



　ときおり、卵（＝ブリコ）の塊が見つかったら、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　除いておきます。
　メスの腹に付いたものはそのままで…。



　最後は、まんべんなく塩を…。
　1週間は、毎日フタを開けて点検します。
　もし、ハタハタから出た水分で塩が溶けてしまっていたら、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩を補充します。
　いつも水分を食塩で飽和状態にしておくのが、ポイント。

　完成の状態や濾し方は、近々ＵＰしますので、お待ちください。

「2014/2/23追補」　金太郎さまより、塩の分量について質問がありました。
魚が含む水分量によって調整が必要ですが、
　今回は本漬けで魚10kgに対し、塩「約1kg」を使いました。
　まず、半量の塩を入れ、　のように桶をゆすって塩を魚全体にまぶします。
　残りを のように塩でフタをするのですが、
　翌日、完全に溶け切っているようだと、塩が不足なので、足しましょう。
　少し、ジャリジャリ残れば、飽和状態といえます。この状態をキープすればOK.
　塩がジャリジャリ過ぎると、当然しょっぱさが目立ってしまいます。
　参考にしてください。



　しょっつるを、大さじ１杯おわんに入れて、
　　　　　　　　　　　　　　湯を注ぐだけでおいしいお吸い物に…　
　しょっつるの利用法やハタハタ料理も順次公開の予定。


1月 1日 朝 →メジマグロ水煮　夕 →サバ水煮
1月 2日 朝 →サバ水煮　　　　夕 →ワラサ水煮

　お外は、ちょっと寒いので、お散歩はお休み…
　また、暖かい日にしようね…　



　ののちゃんの動画リンク集は… movie more　　「link」

　　　　　　　　　　　　　　冬のオススメレシピ　　　　　　　　　　　　


　2012年の、ののちゃんカレンダーお持ちの方へ。
「この12月で終わり」と思っておられる方が多いのですが、
　ちゃんと、2013年1月分までセットになっています。

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