柚子ジャム失敗作の作り方-2＠2018

　今年の柚子ジャム、　口に含んだ瞬間に感じるエグミが最大の失敗。　次に問題なのはジャムに適度なトロミを加えるはずの種子や皮の内側の白いふわふわした皮を煮てつくったペクチンもどきの不出来、　かつ黄色い皮を刻んだジャムの本体との比率が悪くて、　食感が異様な物に仕上がってしまった事でしょう。

　その不出来に大きくつながった作業項目には赤色フォント、多少問題か？と思う項目に茶色を使い、　記してみました。

[果汁絞り出し]

　今まではレモンの果汁を絞り出すときに使う道具で果汁だけ絞り出して小さな器に保存し、　ジャムを煮詰める最終段階に加えていたのだが、　ことしは内部の袋に入った果肉と種子をオレンジ色したネット（蜜柑の販売などで使用されている）に詰め込み、　陶器製の調理鍋に入れて手で押して潰しました。

　鍋の底には果汁成分が溜まりました。　しかし、ネットの内部に残った種子や果肉を包んでいた薄皮の残骸部分にも果汁成分は相当な比率で残った感がありました。

[ペクチン抽出]

　以前は分離した種子だけをまとめた物に少量の水を加えて煮て、　ガーゼに包んで手で絞り、　少し粘度のある液体”ペクチン”を得る、そんな作業をしていました。　今年は果汁絞りでのオレンジネット内に残ったグチャグチャになった皮・果肉・種子の混合物に黄色い表皮の内側からスプーンでこそぎ落とした白いふわふわした物と絞り出した果汁を混ぜて煮詰めました。

　その煮詰めてドロドロ感のある物をステンレス製の調理用ボール（側面と底面には小穴が開いている）に入れ、　手で押し付け、同時に擦りつけてドロドロした物を絞り出したのです。　

　小穴から出て来たのは空気を多量に含み白濁した状態でトロミのある液体と言うよりも玉子を泡立てた物の様でした。　この白濁状態は後半の煮詰め作業でも気泡が抜ける形で解消される事は無く、　仕上がったジャムの口当たりが異様な物となった原因と感じます。


[皮を千切り]

　柚子の黄色い皮は包丁で適当な厚み（薄さ）で千切りしました。
妻が担当し、　この工程は仕上がりを悪くする要因は何も無いと判断します。


[皮のアク抜き]

　アク抜き作業をし忘れました。　これが決定的なエグミの原因でしょう。

[煮詰め]

　千切りした柚子の皮とペクチンもどきを陶器製の鍋に入れて、　千切りした皮の縁が少し柔らかみを感じる程度まで煮詰めました。　途中では適量と感じる砂糖を投入。


　以上が「柚子ジャム　失敗作の作り方」　でした。