生ハムづくり 始める

　昨日、同級生の肉屋に行って、豚のモモ肉とロースをぞれぞれ１キロ買ってきた。このすこし前に、スーパーの食肉コーナーを見たのだが、肉の質が全然違う。同級生のところの肉は、もちもちしている。たまたま、店頭に同級生がいたので、さばいてもらった。早めに言っておけば、骨付きモモ肉もＯＫとのこと。次は、ちょと考えてみよう。

　昨日の内に、下作業としてパットにクッキングペーパーを敷いて肉に食塩をまぶし、その上に、またクッキングペーパーをおいてラップをし、冷蔵庫でねかせた。
　今日、見てみると、水分がかなり出ている。ただ、肉の処理がいいのだろう、血は殆ど出ていない。これから燻製造りにとりかかるときに、血抜きの工程を省くことができる。


　　　　　　　　　　　　　（左：ロース　　右：モモ肉）

　さて、作業に取りかかる。
　１キロの肉に、塩５０グラム、三温糖２０グラム、黒胡椒粗挽き１５グラム、タカノツメ１本、ニンニク１片、タイム少々、そして中国酒少々。これを混ぜ合わせる。塩は地元の塩屋埼の塩を使用。

　　　

　混ぜ合わせたものを、パットの肉に手でよくすり込む。肉は、フォークなどで突っついて、塩が肉の中までよくしみ込むようにする。すり込んだ後で、袋を３枚重ねにして、そこに肉を入れ、空気が入らないようにして口を縛る。

　　　

　これで、３週間ぐらい冷蔵庫でねかせる。たまに様子を見て、水分は取り除いてやる。それから、燻製が始まる。

　スモークサーモンは、塩で１週間ぐらいつけ込む、２週間後に、この作業に取りかかれば、生ハムとスモークサーモンを一緒に燻すことができる。ともに、冷燻でやらなければならない。気温は１０℃以下が望ましいので、だいたい夜に行う。
　３週間後が楽しみだ。