みなさんこんにちはｔａｔｕａｋｉです(^-^v
いやー２４日の朝に書いていますが寒いですね～(^_^;)
朝に書く方がどうかしているかもしれませんけど、そりにしても今年の冬はそれなりに寒いですね。温暖化の傾向として気象が極端化することを忘れないでください。
そりでは、昨日のサイエンスゼロは題して「水を氷りにくくする物質」がテーマです。
実は氷はまだまだ謎の部分が多いのです。凍るとき氷の沢山の種が集まって凍っていく様子が番組で紹介されていました。重力があると無い場合でも氷の違いが見られます。実は凍るときの状態はまだしっかりわかっていません。
不凍たんぱく質と呼ばれるノトセニアという魚の血液から発見されたのですがこれが凍りにくくする物質がある・・・・と思ったら！大根やシイタケ、カレイの血液にも存在しました。
不凍たんぱく質は氷の結晶を作らせなくするのですが、コイルのような構造になっており、氷の表面の凸凹にぴったりくっつくので結晶が作られないのです。
実は不凍たんぱく質は魚の種類で形が変わっているのです。どちらも氷の結晶にがっちりはめるようになっています。不凍たんぱく質は体温を維持できない生物に存在しています。
これを利用して、食品冷凍に使う技術があります。通常冷凍にすると細胞を破壊してしまうので美味しくありません。ドリップといううまみ成分が出てきてしまいます。
これを不凍たんぱく質が解決してくれます。冷凍うどんには不凍たんぱく質が混ぜられています。
ただ不凍たんぱく質は酸と熱には非常に弱いのです。実はゴミムシダマシという生物からキシロマンナンと言う糖が鎖のようにつながった物質でやはり凍りにくい物質が発見されています。しかし食用に安全と言う証拠がありません。実はえのきだけにもキシロマンナンが存在していることが分かりました。このキシロマンナンは酸にも熱にも強いのです。これも氷の結晶にハマるのです。
不凍たんぱく質はデンプンを多く含む食材に適用するといいと思われています。
以上が内容でした。
昔、大根が甘くなるのは凍らないためだとか言われていましたが、不凍たんぱく質もそれに関係しているのですね。
そりでは今週もがんばりましょう。
そりでは(^-^
