先日、新潟の郷土料理「煮菜」を作った時、
新潟の作り方に倣って、塩出しした体菜を煮干しだしで煮ました。
私は、いつも煮干しだしを使う時は
瀬戸内産の白口煮干しを水出しで使っています。
その時まで、私の中で新潟と煮干しだしが結びついていなかった・・・。
だしには地域性があります。
だから、日清のどん兵衛も西日本、東日本、北海道で味が異なりますね。
静岡はかつおだしです。
広島のお友達は、煮干しだしをよく使うと教えてくれました。
で、私は、「新潟は、富山の隣県だから、やっぱり羅臼昆布をよく使うんだろうな。」
と勝手に思い込んでいたのです。
そこで、だしマップを改めてよく見てみると・・・
新潟は、「煮干し、かつお節」となっているではありませんか？
（だしマップには色々あり、また人の移動などで変わってきますので、
必ずしもこれが正解ではありません。）
でも、カタクチイワシがたくさん獲れる九州や瀬戸内地方で
煮干し文化が広がるのはわかりますが、
どうして東北、北信越地方にまで広がって行ったのでしょうか？
その理由を調べてみました。
九州や四国でイワシがたくさん獲れた→煮干し文化が広がるきっかけ
九州・四国の沿岸では黒潮に乗ってイワシがたくさん獲れました。
江戸時代、だしへの関心は高まっていきましたが、
かつお節や昆布は高級品で
一般家庭では簡単に手に入れられるものではありませんでした。
そこで、かつお節の代用品として普及し始めたのが、安価な煮干しでした。
大阪商人のビジネスセンスが煮干しだしを広めた
煮干しに目を付けた大阪の商人が豊後水道・瀬戸内海沿岸の漁民に
煮干し（いりこ）を作るための援助を行い、商売につなげていきました。
しかし、大阪にはすでにかつお節・昆布のだしを使う文化があったので、
商圏は近畿地方ではなく、
北陸・中国・四国・九州地方を中心に広げていきました。
そして、その地域に煮干しだしの文化が根付いていきました。
煮干しだしの地域が広範囲に渡っている理由がわかり、
スッキリした気分です。
煮菜を作ったことがきっかけで、多くのことが学べました。
ありがとうございました。
子供の頃は、煮干しだしを使っていらしたんですね。
瀬戸内産の煮干しを水出しにすると、上品な甘いだしがとれます。
かつお節よりは魚の香りが強く感じられますが、
その力強さも好きです。
だし講座の時、だしの名前は隠して飲み比べを行うと、
ほんだしは「濃厚でうまみがあって飲み慣れた味」と言う人が多く、
一方でだし素材からとっただしは「物足りない」と評価する人が多いので、
複雑な気持ちになります。(T_T)
昆布も鰹節も、たまにしか使っていなかったように思います（子どもの頃の印象なので正確ではないかもしれませんが）。
今は、だしじゃこはおせちに使うだけになりました。
というか、ダシをとることがほとんどなく、白だしとほんだしばかり使ってます。手間がかからず美味しいですのでね。
だしじゃこは、おせちと雑煮だけに使うだけでは余るので、残りは水出しにして使います。
味わいが優しく、懐かしいです😊