レシピ
コツ・ポイント
ピーラーで細切りした牛蒡を水にさらしてあく抜きし、キッチンペーパーで水をふき取ります。牛蒡の揚げ具合がおいしさを左右します。茶色く色が付きすぎると苦みが出てしまうので、油から引きあげるタイミングが肝心です。色はこんがりとする一歩手前で、火からおろしましょう。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 牛蒡（太）※スジが少なく、新鮮なもの | 2本 | よく洗う |
| 白身魚（ハタ） | 120～150g | 4等分にカット。塩・こしょうをし、皮目だけ焼く |
| ■ ブルーテ（ソース） | ||
| ピュアオリーブオイル | 20ml | |
| にんにく | 1/2片 | みじん切り |
| 玉葱 | 1/2個 | 薄切り |
| バルサミコ酢 | 20ml | |
| 白ワイン | 10ml | |
| ブイヨン | 200ml | |
| 魚の出汁（和出汁で代用可） | 250ml | 魚のアラ、トマト、にんにく、ベーコンでとったもの |
| 塩 | 適量 | |
| こしょう | 適量 | |
| EXVオリーブオイル | 適量 | |
| 天ぷら生地 | 薄力粉+卵黄+冷水 | |
| 薄力粉 | 適量 | |
| 卵黄 | 適量 | |
| 冷水 | 適量 | |
| ■ 調味料 | ||
| 小麦粉（打ち粉用） | 適量 | |
| 揚げ油 | 適量 | |
| 五香粉（仕上げ） | 適量 | |
作り方
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牛蒡をピーラーで長くスライスする。このとき皮と身と芯に分けて（皮はソース作りに使用、芯は使わない）水にさらしたら、牛蒡の水気をペーパータオル等でふき取る。
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【ブルーテ（ソース）】鍋ににんにくのみじん切り、ピュアオリーブオイルを入れ、弱火～中火で炒める。にんにくに火が入り香りがたったら、玉葱を炒める。
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玉葱がしんなりしたら牛蒡の皮を入れて炒め、水分をとばす。
牛蒡に火が入ったら、バルサミコ酢と白ワインを入れ、酸味とアルコールを飛ばしながらさらに煮詰める。 -
ブイヨン、魚の出汁を入れ、沸いたら弱火にして15分程煮詰める。味見をし、塩、黒こしょう、EXVオリーブオイルで味をととのえたら、ミキサーで回して、こす。
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【揚げる】ピーラーでむいた牛蒡を2等分する。半分はトッピング用に180℃の油で素揚げする。もう半分は、合わせた天ぷら生地に入れて衣をからめる。
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打ち粉をした白身魚を巻き、170～180℃の油でサクッと揚げる。仕上げに、裏表に少し塩をする。
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皿にソースをしき、揚げた白身魚と素揚げした牛蒡を盛りつけ、五香粉をふりかければ完成。
