レシピ
コツ・ポイント
白ワインと水で魚介を煮る、イタリア版「水炊き」です。魚をふっくらと炊き上げるコツは、貝、トマト、オリーブ、にんにく、ケーパーのうまみを魚に吸わせるようにスープを回しかけながら、ゆっくり火入れしていくこと。アンチョビや貝類に塩気があるため、最後に塩を加える必要はありません。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鮮魚(カサゴ、真鯛、スズキなど白身魚) | 1尾 | うろこ、えら、内臓、血合を除く |
| あさり | 20個 | 殻をこすり合わせて洗う |
| ムール貝 | 8個 | 殻をこすり合わせて洗う |
| にんにく | 1片 | 縦に割って芯を除き、みじん切り |
| アンチョビフィレ | 2枚 | |
| ドライトマト(ミニトマトで代用可) | 12個 | |
| ケーパー | 大さじ2 | |
| ブラックオリーブ | 12個 | |
| 白ワイン | 200cc | |
| 水 | 400cc | |
| イタリアンパセリ | 適量 | 粗みじん切り |
| エクストラバージンオイル | 50ml | |
| タイム | 1枝 | |
| 塩 | 少々 | |
| こしょう | 少々 |
作り方
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魚に塩と胡椒を振って下味をつける。大きなフライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、魚の頭が右にくるようにおく。表面に焼き色をつけ、裏面も同じように焼く。
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フライパンの端でにんにく、アンチョビフィレを炒める。アンチョビフィレは加熱させながらヘラでつぶす。ケーパー、オリーブ、ドライトマトを加える。
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あさり、ムール貝を入れたら強火にして白ワインを振り入れ、アルコール分を飛ばしながら貝の口が開くまで待つ。タイムを加え、アルコール臭がしなくなったら、水を注ぐ。
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15分ほど煮込む。この間、魚が焦げつかないようにフライパンを揺ったり、貝類などのうまみを吸わせるようにスープをレードル(お玉)で魚に回しかけながら火を入れていく
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スープの味がしっかりと感じられ、魚に火が通ったら、レードルとトングを使って皿に移す。イタリアンパセリをちらし、エクストラヴァージンオイルを回しかけて、完成。
