レシピ
コツ・ポイント
海老の準備のポイント海老の殻をむき、塩、片栗粉で、よくもみ洗いし、臭みやゴミをしっかりと洗い流しておくことです。
※卵白でコーティングすると縮みを減らし、海老の旨味を閉じ込めます。
※桜海老を利用して海老の旨味をソースにより引き出します。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 大正海老 | 8尾 | 殻をむき、背わたをとる |
| 塩 | 少々 | 海老下ごしらえ用 |
| 片栗粉 | 少々 | 海老下ごしらえ用 |
| 酒 | 少々 | 海老下ごしらえ用 |
| 卵白 | 一個 | ときほぐす |
| にんにく | 2かけ | たたき潰してからみじん切り |
| 生姜 | 1かけ | たたき潰してからみじん切り |
| 長葱 （白いところ） | 1本 | みじん切り |
| 桜海老 | 25g | |
| チキンスープ | 260cc | |
| ■ 調味料（全てを合わせておく） | ||
| トマトケチャップ | 50g | |
| 塩 | 0.5g | |
| 酒 | 5g | |
| 砂糖 | 2.5g | |
| 酒醸（チュウニャン） | 10g | |
| 豆板醤 | 10g | |
| ピーシェン豆板醤 | 3g | |
| ■ 仕上げ | ||
| 水溶き片栗粉（水3：片栗粉1） | 適量 | 片栗粉を水で溶く |
| 酢 | 数滴 | |
| 蝦油 | 10g | |
| ラー油 | 10g | |
作り方
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海老は塩・片栗粉・酒、各適量を入れよくもみ、洗い流して水気をよく取る。酒・塩で下味を付け、卵白でコーティングし、油をまわしかけておく。
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【油通し】フライパンをよく焼いてから油を多めに入れ、海老の全体が赤くなるまで焼き8割程度火を通し油切りしておく。※仕上げにも火を通します。ここでは8割程度に。
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【ソース】桜海老を低温の油でゆっくりカリカリになるまで炒め、にんにく、生姜、長葱半分をさらに炒めてから合わせ調味料を入れる。
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チキンスープを入れグツグツ沸いてきたら、海老を入れ味を整える。
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仕上げ水溶き片栗粉でとろみをつけ、残り半分の長葱を入れる。最後に照りと香り付けに蝦油、ラー油を要れ、最後に酢をたらし、皿に盛り付けて完成。
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※水溶き片栗粉はダマを作らないように、ゆっくり少しずつ数回に分けて入れましょう。※酢を加えることで油っこさを抑えられます。
