陳麻婆豆腐（マーボー豆腐）陳 建一シェフのレシピ
コツ・ポイント
スパイシーでジューシー、本格的な麻婆豆腐の作り方をご紹介いたします。
大事なのは、豆腐を下茹ですること。豆腐がより柔らかく、崩れにくく、水分が出にくくなるという効果があります。
辛味が苦手な方は、四川豆板醤・ラー油・四川辣椒粉の代わりにオイスターソースを使うと甘口になります。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 木綿豆腐（キメが細かくやわらかめのもの） | 400g | 2cm角に切り、調理前まで水に浸しておく |
| お湯 | 適量 | |
| 塩 | 適量 | |
| 長ねぎ | 1/3本 | みじん切り |
| 葉にんにく（サンミャオ） | 1本 | そぎ切り ※断面が大きいほど香りがたつ |
| ■ 陳麻婆豆腐タレ | ||
| 豚ひき肉 | 80g | |
| にんにく | 小さじ1 | おろしておく |
| 四川豆板醤 | 大さじ1 | |
| 甜面醤（甘味噌） | 大さじ1 | |
| 四川辣椒粉（一味唐辛子） | 小さじ1 | ※好みで調整 |
| ラー油 | 大さじ1 | ※好みで調整 |
| サラダ油 | 大さじ2～3 | ※加減する |
| ■ 仕上げ | ||
| 鶏がらスープ（または水） | 150ml | |
| 紹興酒 | 大さじ1 | |
| 塩 | 少々 | |
| しょうゆ | 大さじ1弱 | |
| こしょう | 少々 | |
| 豆鼓 | 大さじ1 | みじん切り |
| 水溶き片栗粉 | 大さじ2～3 | 水：片栗粉＝1:1 |
| 四川花椒粉 | 1～2つまみ | |
作り方
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鍋を熱したら油をひき、豚ひき肉を入れて良く火を通す。パリパリとなるよう長めに炒めると、肉の臭みが消え、香りが良く出る。※焦げそうな時は油を足す。
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一度火から離し、にんにく、四川豆板醤、甜面醤、四川辣椒粉、ラー油を入れたら再度火かけ、全てが一体となるようによく炒める。そこへ鶏がらスープを入れる。
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別の鍋に湯を沸かし、沸いたら塩をひとつまみ入れ、水切りしたばかりの豆腐を入れて、茹でる。
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お湯が再沸騰してくると、豆腐がプルプル震えるように浮いてくるので、この状態のまま豆腐を網ですくい、タレの入っている鍋に入れる。
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少し煮たら、紹興酒、塩、しょうゆ、こしょう、豆鼓で味を調える。（塩加減は醤油で調整）
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長ねぎ、葉にんにく（サンミャオ）を入れて少し煮たら、水溶き片栗粉を少しずつ加え、とろみをつける。
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お玉の丸い部分で豆腐を押すように、鍋を揺らしながら混ぜる。焦がさないこと。
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最後強火にし、仕上げのラー油を入れて混ぜる。皿に盛り、仕上げに四川花椒粉をちらせば完成。
