神戸 西神中央 天然酵母パン教室「奥ちゃんの手作り工房」

神戸市の自宅教室で1998年からパンとお菓子を教えています。毎日の手作りの日々を綴ります。

アメリカンチェリータルト

2021年05月16日 | お菓子
アメリカンチェリーが出回り出しましたね。
6月のお菓子レッスンでアメリカンチェリーを使ったお菓子をリクエストいただきました。
とても簡単に出来るタルトで試作しました。
タルトの上に生クリームを飾りましたがガナッシュチョコを流してもあいます。
チェリーの種を綺麗に抜く道具が欲しい😅

苺のショートケーキレッスン

2021年04月16日 | お菓子
本日はデコレーションの練習です。
生クリームがポソポソにならないよう冷房を入れました。
お誕生日ケーキとしてのリクエストレッスンでしたがご依頼のあった方が参加できなくなりクッキーはクマちゃんを飾るだけにしました。
昨日のクッキー缶はたくさんの作業が必要でしたが今日はスポンジ作りもしていただきゆっくりと説明ができました。
お家でのケーキ作り頑張ってくださーい。

酵母のシフォンケーキいろんな焼き比べ

2021年03月31日 | お菓子
3月の苺酵母シフォン
こちらを習われた生徒様が米粉でのシフォンケーキを試作しておられました。
米粉と酵素の働き。
グルテンフリーの米粉のパンをイーストで作るときに早く発酵させて焼き上げてしまわないと生地の骨格が形成されません。
デンプン分解酵素が働くのがその一因です。
お菓子作りも小麦であればグルテンの膜が炭酸を閉じ込めて焼くときにベーキングパウダーのように膨張効果が働きます。
米粉で作る時は酵母の香りをつけることだけを目的にすれば良いと思います。

左側はレモン酵母で卵黄生地に米粉を入れずにとりあえず発酵時間4時間取りました。
気泡は抜けますが香りは少し強くなった気がします。
右側はシフォンケーキの作り方通り卵黄とお砂糖を入れてミキサーで気泡をある程度つつみます。
メレンゲと合わせてすぐに焼くので左側のシフォンより1〜2cm高く焼き上がりました。
米粉はキメが細かくしっとり。嵩は小麦より1cm低い焼き上がりです。
アレルギーの方には米粉で。