酒種のパンオフリュイとスコーンのレッスン最終日

今月のレッスンが終わりました。
マスク着用でご協力ありがとうございました。
明日から7月。
明日はパン作り始めての方がおこしになります。
わくわく💕

酒種のパンオフリュイとスコーン

本日もパンオフリュイとスコーンのレッスンでした。
お久しぶりの方々とお会いするのは嬉しいです。

日常に戻りつつありますがマスク着用のレッスンは息苦しいですね😅
皆さんにご協力いただきながら何とかレッスンを6月から再開することが出来ています。
これからも継続できるようよろしくお願いします。

甘夏酵母ストレートの湯種食パン

先日いただいた甘夏で酵母起こしました。
前回、レーズン酵母ストレートの湯種食パンがめちゃくちゃ美味しかったので今回もストレートで作ってみました。
自家栽培と伺ったのですが他の柑橘系に比べ起こり方が若干弱い。
3日目終わりから発泡が激しくなってきましたが沈殿物が少ない。
湯種30%で加水95%。
パンはもっちもち。
発酵時間はレーズン酵母ストレートの倍かかりました。
一次発酵6時間。仕上げ3時間半。
冷蔵発酵はせずにその日に焼き上げました。
自家栽培の果実でも酵母の付着がさまざま。
絶対元気とは言いきれないのでレッスンで果実酵母のストレートはなかなかできないなあ。
有機のドライにしたものは生の果実に比べると安定。
レーズン酵母ストレートでの湯種食パンはレッスンでぜひしたいと思ってます。

求肥のオレンジフロマージュケーキ

薄く伸ばした求肥でムースを包んだケーキ。
こちらは生徒様のリクエストにお応えして考えたものです。
娘に雪見だいふくみたいやね。
そうかあ〜これ冷凍してもいけるケーキなんや。
夏に美味しく食べれます。

自分にない発想を誰かに引き出してもらえる。
人と人が繋がって話してる中で発展することがたくさんありますね。

酒種のバゲットとクレセントロール

バゲットのクープがパッカーンと開くとテンション上がりますねー
気温が上昇してくると作りにくくなりますがお持ち帰り生地で完成したバゲット写真送ってくださいね。

酒種パンオフリュイとスコーンのレッスン

本日もパンオフリュイとスコーンのレッスンでした。
お料理は焼きロールキャベツ。
こちらが簡単で美味しいと好評です。
4月に春キャベツでと考えたメニューでした。
煮込まないので今の季節にもピッタリのお料理です。

抹茶鹿の子ブレッド、もちもちいそべ、もちもちあんぱん

今日は午後からレッスンでした。
イーストパン2種。
抹茶生地に鹿の子五色豆を包み三つ編みにした菓子パン。
餅粉入り生地に粒餡を包んで揚げたもちもちあんぱん。
同じ生地を何も入れずに揚げみたらしのたれに浸して味付け海苔で巻いたもちもちいそべ。
出来たてが美味しい〜

酒種のパンオフリュイと酵母スコーン

今月のレッスンメニューはパンオフリュイと酵母スコーン2種です。
レッスンはスムーズに進み12時前にはご試食となりました。
マスク着用でちょっと息苦しいですが笑顔でレッスン出来る喜びが大きいです。

早く通常レッスン出来ますように。

酒種のバゲットとベーグル

いつも親しくさせてもらってる方たちと持ち寄りパン研究会でした。
バゲットとベーグルと。
いっぱい食べておしゃべりして。
マスクなしで会話できる日々はいつくるのかなあ。

レーズン酵母ストレートで湯種食パンが美味しい❣️

4日目の酵母を冷蔵庫で1日休ませ、前日に仕込んだ湯種で食パン生地を昨日のレッスン前に作りました。
レッスン中に4時間半かけて発酵させた生地を一旦冷蔵庫で発酵を止める。
生徒様が帰られた2時半頃から分割。
仕上げ発酵2時間で焼成。
出かける用事があったのでやむなく焼きましたが切った断面がいい！
湯種食パン特有の大きく気泡が伸びてます。

今朝食べたら、めちゃ美味しい❣️
湯種とレーズンエキスのダブル効果でとっても甘い。
もっちりと柔らかな食感。

今まで酒種で湯種食パンを作っていました。
それが間違いでした。
湯種は糊化したデンプンを入れてもっちり柔らかな食パンにします。
イーストの湯種生地は大丈夫なのに酒種はとても扱いにくい生地になっていました。
酒種がデンプンを栄養源にして蛋白質分解酵素も過度に出していたのか生地を溶かしていたとわかりました。
いつもではなく、温度や加水などいろんな条件が揃ってしまうと扱いにくい生地になっていたように思います。
酵母の特徴でどうしてもダメな生地というものもあるんですね。
酵母に合わせた生地作りが大切ですね。

8月か9月に是非このレーズン酵母で湯種食パンレッスンしたいです！