ホワイトサンセバスチャンケーキのレッスンでした！

サンセバスチャンケーキのホワイトバージョンをレッスンしました。
ホワイトチョコのガナッシュの生クリームの割合を決めるのに苦労しました。
検索すると生クリーム1：3ホワイトチョコの割合と掲載されていましたが
それではホワイトチョコの味が濃厚すぎるのと、コーテイングの温度なども高くすべきか低くすべきか迷うので1：2でやってみました。
いろいろ改善すべき個所の多いケーキで結果的にかなりオリジナルになりました。

アイスボックスクッキー3種

「7月のパンとお料理とお菓子」のお菓子です。
小さなクッキー缶に詰めてお持ち帰りいただきます。
昨日の試作ははみ出しています💦
注文したクッキー缶が思ったより小さかったので、もう少し計算し直してレシピ調整しますね〜

サワー種を使ったライ麦パンレッスン

いつもはお持ち帰りいただく手ごね生地ですが・・・
ライ麦パンは発酵しやすいのでレッスン時間内に焼き上げていただきました。
デコレーションサンドは定番のツナと卵とベビーリーフでご試食。

鹿の子豆たっぷり入った手作りパンをいただきました！
ごちそうさまでした！！

ホシノ酵母のバゲット生地をガスと電気で焼き比べ

右は石窯ドーム3000銅板なし
予熱300℃→230℃20分途中霧吹き2回
左はリンナイガスオーブン銅板あり蒸気入れ
予熱300℃→250℃10分→230℃10分
5分ぐらいでみるみるクープが開き、この時点で２つの差は歴然。
下火の差で焼きが違ったので350℃の予熱があればもう少し開いたかも。

予熱が300℃までで焼き温度は230℃の設定しかないためこの石窯ドームに関しては銅板の助けが必要。
350℃で予熱が出来ればもう少し違うかも。
ただし、クープが開くためには最低5分間高温が必要です。
近くのホームセンターには1mmの銅板と3mmは小さいB5サイズのカットしかなかった。
銅板でなくても鉄板でもいい。
キャンプ用品になんかいいもんあるかもしれない。
また探してみよう〜

ホシノ酵母のバゲット生地と酵母いろいろ

石釜ドームでバゲット焼きするためにホシノ酵母で生地を作ります。

明るいうちに撮影したいのでとりあえず酵母15ｇで加水率73％のバゲット生地を作ります。
①（中力粉280ｇ、全粒粉15ｇ、ライ麦5ｇ）＋ホシノ15ｇ＋水170ｇ
①を捏ねて30分ボウルをかぶせ休ませる。（オートリーズ）
②塩6ｇを加え捏ねる。
③水36ｇぐらい加えます。　（バシナージュ）
室温27℃45分→パンチ→室温27℃45分→パンチ→室温27℃生地の様子見て分割する時間を決めます。


ヨーグルト酵母を起こします。レッスンで残っていた種も加え起こりやすくします。
レーズン酵母元種。
苺酵母元種。
ルヴァンは酸味が出ていたので半分以上捨てて残したものに2回継ぎ活性化させているところです。

昨日のレッスンはお焼きあんぱんとチーズパリパリ

基礎コース4回目のお焼きあんぱんとチーズパリパリです！
昨日が初めてご参加の生徒様もいらっしゃったんですがパン屋さんに並べる完成度でした❣️

お持ち帰り生地のつくレポもいただきました〜

粒あん購入されたみたいですね。
そして、この焼き方は二枚天板が必要なんですが上に乗せるのはバットなどで代用されたんですね。
素晴らしい！

こちらはパウンド型に入れて小型の食パンに。
全体に火が入らず側面がつきにくい電気オーブンでもこれだけ焼ければ3回目のご参加ですがりっぱです‼️

楽しくて元気をいただける皆さん、ご参加ありがとうございました😊

ぼうしパンとホシノ酵母の雑穀食パン

昨日はコープカルチャーのパン教室でした。
ホシノ酵母で雑穀食パン
イーストでぼうしパン
2種類のパンと簡単春巻きを作りました。
ぼうしパンはUFOパンとも言います。
クッキーが下に下りUFOのようになるところからきています。
カスタードクリームパンいりのぼうしパンはクッキー生地がパンの火あたりをゆるめふんわりと美味しいパンに仕上がります。
雑穀はご飯に入れて炊かずにそれだけをたっぷりのお水で茹でて使います。
もっちりふんわりの食パンになりました。

毎月ご参加ありがとうございます。

石窯ドーム3000で焼いたバゲット

この焼き色からして焼き足りない！
加熱水蒸気入りは最高温度250℃しか出来ないので20分焼いてもこの焼き色でした。残念💦

加熱水蒸気の効果はあります。
気泡も大小ありよく伸びています。ただし、艶がない⤵️
バゲットの下火が弱いため平らな焼き上がりです。
ガスオーブンで銅板いりは両端が反り返って上がり、丸い焼きになります。
この石窯ドームは天板が薄いので銅板を入れれば少し改善するのではと思います。

2本同時に入れてみました。
クープ2本の入れ方が長すぎました。
1本引きで行くか迷いつつ2本引いたのですがもう少し1本ずつの長さを短めにすれば２つぷっくりとなったはず。

生徒様からよくつくレポをいただいたとき焼き色が薄いと感じていたのですが
こういう訳だったと納得しました。
石窯ドームは5000と7000があり350℃予熱対応だそうですね。
一般家庭でオーブンの購入を考えた時8〜10万円の出費はかなりの決断がいりますよね。
今回購入した石窯ドーム3000は4万円代で手頃な価格でした。
カンパーニュはスキレットなどで下火を強くする方法で焼けます。
バゲットは銅板が必要だと感じました。
ホームセンターでカットしてくれるかな？もし出来るなら銅板購入してみます。

石釜ドームで焼くバゲットはまだ発酵中

昨日はいろいろ石釜ドームで試し焼き出来ました。
今朝はヨーグルト酵母でバゲット生地を作り冷蔵発酵から出し6時現在仕上げ発酵中です。
焼き写真は暗くなりそうなので明日朝撮影したいと思います。


ヨーグルト酵母のバゲット

桜の花酵母の食パン生地とカンパーニュ生地。
加水率を上げたので気泡がたくさんはいってくれるといいな。

東芝石釜ドームで焼くカンパーニュ

昨日、加熱水蒸気設定でカンパーニュを焼いてみたけれど、クープの開きは普通な感じ。艶もなく撃沈
本日の桜酵母のチョコナッツカンパーニュはスキレットをしっかり焼き予熱300℃の中にいれ焼いてみました。
高温だと250℃設定が出来ないようなのでもう一度設定し直し250℃で25分焼きました。
途中で霧吹きを3回。
6月か7月発売予定の石釜ドームは350℃予熱できるらしい。
でも、この付属の薄い天板では下火の効果はあまり期待できないかも。


こちらはヨーグルト酵母のバタートップ。
220℃25分で2本入れてこの焼き加減はガスオーブンと変わらない！

3斤の低温長時間発酵食パン。
200℃で5分経過したところで焼きがガスオーブンに比べ薄いと感じ220℃（25分）にあげた結果しっかり焼き色がつく。



あんぱん、クリームパン。
200℃10分、天板上段と下段を入れ替え190℃2分。

あとはバケットのためし焼き。

家庭用電気オーブンはかなり進歩してる。
ハード系の焼きかたは工夫次第でなんとかできそうなところまできている。
でも、工夫しないで業務用に近い焼きが出来るとほんとはいいんだけど。

武蔵Fils、いいなあ。。。
コストがかかる。置き場所に困る。100ｖから200ｖの工事が必要。
本気で購入したいとも思いましたが、
石釜ドームで工夫して焼けるようになった方が生徒さんにアドバイスが出来るのかなあと考えこのオーブンを購入しました。

明日も試し焼きしてみます。