3月の苺酵母シフォン
こちらを習われた生徒様が米粉でのシフォンケーキを試作しておられました。
米粉と酵素の働き。
グルテンフリーの米粉のパンをイーストで作るときに早く発酵させて焼き上げてしまわないと生地の骨格が形成されません。
デンプン分解酵素が働くのがその一因です。
お菓子作りも小麦であればグルテンの膜が炭酸を閉じ込めて焼くときにベーキングパウダーのように膨張効果が働きます。
米粉で作る時は酵母の香りをつけることだけを目的にすれば良いと思います。
左側はレモン酵母で卵黄生地に米粉を入れずにとりあえず発酵時間４時間取りました。
気泡は抜けますが香りは少し強くなった気がします。
右側はシフォンケーキの作り方通り卵黄とお砂糖を入れてミキサーで気泡をある程度つつみます。
メレンゲと合わせてすぐに焼くので左側のシフォンより1〜2cm高く焼き上がりました。
米粉はキメが細かくしっとり。嵩は小麦より1cm低い焼き上がりです。
アレルギーの方には米粉で。
