神無月十月、今月の六品 その１

天高く馬肥ゆる、秋。
透明な青に金色の木漏れ日、
「日本酒の日」からはじまる十月がやってきました。
今月もご用意しております、月替わりの六品。
三人が腕によりをかけてつくった、
旬の味と彩り豊かなお皿たちを、どうぞご堪能ください！

それではいつもどおり、ひとつずつご紹介していきます。



「二色菊と金目鯛のおひたし」

錦秋、ということばがあります。
急に寒くなった昨今、北から紅葉の便りが降りてくる日も間近ですね。
そんな秋の錦を、すこし先取りして、一品に表現してみました。

黄菊と春菊。花と葉の新鮮なハーモニーに、
ぱりっと焼いた皮目も香ばしい金目鯛を加えました。
炙った魚の旨みと二つの「菊」のほろにがさが
自慢の浸し地でしっとりとまとめられています。
赤、黄、緑と季節の色をうつしとったような小鉢は、
お酒に寄り添って盃をすすませるひと品でもあるのです。

（中村作）

神無月十月、今月の六品 その２

「焼き茄子のオクラとろろがけ」

秋、嫁に喰わすなとまで言われる秋茄子のおいしいこと。
焼いても揚げても漬けても旨い茄子は、野菜の万能選手。
今月は、毎年恒例「深雪茄子」の素揚げも人気のメニューです。

シンプルに焼いた茄子も佳肴ですが、
「六品」ですから、ここはさらに、ひとひねり。
おいしい出汁とシャキシャキのオクラを合わせたとろろを
上からかけて、一緒に召し上がっていただきます。
ネバネバ素材の扱いが得意な店長が、王道でつくった、
まさにこれでしょう！という取り合わせです。
焼き茄子のこうばしさにとろろの旨みがからまって、
糸も引けば後も引く。
ついついお箸のすすんでしまう、一品です。

（中村作）

神無月十月、今月の六品 その３

「焼きサバとエリンギの黒胡麻和え」

昔、赤鬼には「ほうれん草の胡麻和え」という
定番メニューがありました。
素朴だけれども、摺りたての胡麻の風味がなんともいえない、
人気の一品でした。
胡麻和えって、お酒の肴にぴったりですよね。

今月つくったこの「胡麻和え」はちょっと意外な取り合わせ。
鯖と、エリンギと、葱なのです。
それぞれをこうばしく焼いて、ざくざくとほぐし、
炒って摺った黒胡麻をベースにした地で和えました。
鯖の脂気とうまみ、エリンギの歯ごたえ、葱の深み。
焼くことでおいしさが増した素材がコクのある黒胡麻で
見事にまとまった、ひそかに自慢の一品です。
ぜひ、おためしあれ。

（北原作）

神無月十月、今月の六品 その４

「里芋と豚スペアリブの煮もの」

根菜がますますおいしくなる季節。
そしてあたたかい煮ものが恋しくなる季節。
根菜の煮ものは秋冬のメニューに欠かせませんが、
今月は、豚のスペアリブと里芋を炊き合わせてみました。

丁寧にあくをひいたスペアリブは、
骨から出汁が染み出るまでじっくりと煮込んでいます。
べつに仕込んだ里芋を合わせてゆっくり出汁を含ませました。
甘辛でもなくお味噌味でもなく、きれいな塩味で炊いたところが
ポイントです。
やさしい豚肉の味と里芋の味、素材本来の妙味が絶妙な加減で活きている、
ほくほく、しみじみ、旨い一品です。

（北原作）

神無月十月、今月の六品 その５

「秋鮭と生湯葉のコロッケ」

先月でも当欄で書きましたが、
秋の鮭は、産卵のため栄養が卵や白子にゆくので
身はさっぱりして脂やけしないのが大きな特徴です。
その鮭をすり身にして、みんなが大好きなコロッケをつくりました。

ご存知、赤鬼のゆばは、京都からとりよせている「ゆば長」さんのもの。
ふんわりして味わい深いこの湯葉を鮭のすり身で包み、
さっくりと揚げています。
揚げたての熱々を頬張れば、口に拡がるほのかな鮭と大豆の甘み。
上品でいてあとをひく、まさに日本酒にぴったりなコロッケです。

（菅作）

神無月十月、今月の六品 その６

「鶏と根菜の豆乳みぞれ鍋」

急に肌寒く、秋らしくなってきたこのごろ。
毎月の定番「赤鬼の小鍋立て」も、いよいよ本領発揮の季節。
そこで登場するのは、
クリーミーな豆乳と大根おろしでつくった「豆乳みぞれ鍋」です。

具材は朝〆の新鮮な鶏もも肉、大根、人参、ごぼう。
豆乳の半煮えはふわっと膜（湯葉ですね）をつくってとろけ、
鬼おろしでざくざくとおろした大根とからんでやさしい味わい。
鶏の旨みと根菜の滋養がとけこんだスープも残らず召し上がれ。
湯気が目にもご馳走な白いお鍋で、
おいしく、あたたまってくださいな。

（菅作）