鶏レバ燻

今日は快晴なので、燻製作り。

２日間漬け込んでおいたスペアリブと鶏レバーの、塩加減を味見して、風乾した。


レバーは茹でてから燻製すれば簡単なのだが、旨みが逃げそうな気がして、生のまま干してみた。
生レバーは柔らかく、乾いて金網にくっついたのを、指で引き剥がしてひっくり返すのが一仕事だ。まるでナメクジをいじくりまわしているかのようだった。

電熱器に載せるチップは、二山に分ける。

まず片方の山を燃やして、煙が止まったら、金属皿をずらし、続けてもう一山を燃やす。こうやって、少しでも、燻煙の出る時間を長くする。
それでも燃え尽きるのが早すぎた。結局、１０センチぐらいのスモークウッドを追加して、なんとか１時間もたせた。
この間の庫内温度は、アバウト７５度。

さあ出来たぞ。


早速味見。
スペアリブは美味しいが、鶏レバーが塩辛すぎた。
塩水で膨れたレバーを乾かして、体積が半分になれば、塩分濃度は２倍になるのが道理。その道理がふと頭をかすめたのに、まあいいやと、構わずに進んでしまったのが愚かだったのだ。

初の鶏レバ燻は失敗か・・・
照りのある旨そうな色を見ていると、失敗が受け入れられなくて、もう一切れを口に放り込んでみたが、やはり塩辛い。
味と香りは良いのだから、このまま食べるのではなくて、食材として活かす方法を考えてみるしかあるまい。