急に蒸し暑くなりました。どうやら梅雨が早く明けそうな気配です。
大阪の夏祭り、天神祭りは7月25日、目がくらむような暑いさなかです。
どうしてこんな暑いときに、多くの人々を集める催し行おう・・・と言う酔狂なことを
古の人々は考えついたのか、そう考えたくなる暑さです。
夏祭りといえば「はも」・・・これは大阪も京都も一緒です。
今回レシピは「はも」の「落とし」または「切り落とし」・・・これは京都での言い方だそうで、
大阪では「はもちり」と言うのだそうです。
はもの「切り落とし」は、わたしにとっては江戸時代の江戸っ子の「初かつお」と同様な感覚でして、
初夏になると何はさておいてもこれを食べたい・・・と値札と相談しながらの取組みで食べます。
幸いにも手ごろなはも(落としにするはもの大きさは微妙ですが)1尾200gくらいの活きのよいのが、
手ごろな値段であったので、2尾買い求めて「切り落とし」のはもを作りました。
骨切りしたはも(大きさは長さが頭から尻尾までが70~80センチまで・・・それより大きいのは焼き用です)
をレシピのように一口大に切り分けて、酒・塩少々加えた熱湯で茹でます。
茹で加減がこの料理の死命を制するところ・・・その加減が微妙です。
まず固い皮の方から熱を加え、次に身の方に熱を加える・・・どちらも「1・2・3・4・5」と間合いを置いて
数を数え、皮に火が入ったら身にも同じように5秒数えて冷水にとります。
お店には「はもの湯引き」として、鮮魚売り場にも出ていますが、一目見て茹ですぎと分かります。
店としては、食中毒でもされたら大変なので、大事をとってレア状態にできないのは当然です。
そこで、本当においしい「切り落とし」を食べたいなら、自分で作るより仕方がないことになります。
はもとマツタケの鍋、はもの照り焼き、はものフライ、はも寿司などなど、はもは関西の夏の食卓に
花を添えてくれる食材です。近年値段も手ごろになってきました。
「はもお切り落とし」・・・ご自分で作っていただきたい一品です。
材料
はもの切り身 2枚 360g
日本酒 大さじ 2
塩 1つまみ
大葉 12~3枚
梅おろし用
梅干 3個
辛し酢味噌用
白味噌 大さじ 2
さとう 大さじ 3
酢 大さじ 1
みりん 大さじ 1
練りからし 小さじ 1
作り方
梅干をつぶして「梅おろし」を作る
梅干を金網に入れてゴムべらで押し付けて
タネだけ残して梅肉を網で漉す。
味見して塩辛いときは酒を加えて調える。
辛し酢味噌を作
白味噌とさとうみりんを合せて混ぜ合わせ、なじんでから
からしと酢を加えてよく混ぜ合わせる。
味見して、好みに調える。
はもの湯引き
① はもを1口大に切り分ける
はもの背の真ん中を切り分ける(しっぽに近いところは切らない)。
3センチ長さに切り分けておく。
② 鍋に水を張り、酒大さじ2と塩一つまみ入れて火にかけ沸騰させる。
③ ボウルに水と氷を入れて冷水を用意する。
④ はもを茹でる
はもの切り身を網杓子に皮目を下に並べて沸騰した湯にひたす。このときは皮だけを茹でる1・2・3・4・5と5秒数えてから網杓子を引き上げてはもを箸で転ばしながら火を5秒間通す。茹でる時間は合せて10秒、はもの身が厚いときは1~2秒増やす。
(このときの茹で加減が、出来上がりの良し悪しを決める。)
間違っても茹ですぎないこと。茹でたりない時は、もう一度茹でるが、茹ですぎたらアウト。この料理はレアに近い茹で加減のはもの歯ざわりと味が身上です。
⑤ 茹でたはもを冷水で冷やす
はもを鍋に落としてから、1・2・3・4・5と数え5秒経ったら、引き上げてすぐに冷水に入れる。冷やしたはもを引き上げてキュッと軽く絞る。
⑥ 大葉を敷いた器に盛り、酢味噌、梅おろしかポン酢で食べる。
大阪の夏祭り、天神祭りは7月25日、目がくらむような暑いさなかです。
どうしてこんな暑いときに、多くの人々を集める催し行おう・・・と言う酔狂なことを
古の人々は考えついたのか、そう考えたくなる暑さです。
夏祭りといえば「はも」・・・これは大阪も京都も一緒です。
今回レシピは「はも」の「落とし」または「切り落とし」・・・これは京都での言い方だそうで、
大阪では「はもちり」と言うのだそうです。
はもの「切り落とし」は、わたしにとっては江戸時代の江戸っ子の「初かつお」と同様な感覚でして、
初夏になると何はさておいてもこれを食べたい・・・と値札と相談しながらの取組みで食べます。
幸いにも手ごろなはも(落としにするはもの大きさは微妙ですが)1尾200gくらいの活きのよいのが、
手ごろな値段であったので、2尾買い求めて「切り落とし」のはもを作りました。
骨切りしたはも(大きさは長さが頭から尻尾までが70~80センチまで・・・それより大きいのは焼き用です)
をレシピのように一口大に切り分けて、酒・塩少々加えた熱湯で茹でます。
茹で加減がこの料理の死命を制するところ・・・その加減が微妙です。
まず固い皮の方から熱を加え、次に身の方に熱を加える・・・どちらも「1・2・3・4・5」と間合いを置いて
数を数え、皮に火が入ったら身にも同じように5秒数えて冷水にとります。
お店には「はもの湯引き」として、鮮魚売り場にも出ていますが、一目見て茹ですぎと分かります。
店としては、食中毒でもされたら大変なので、大事をとってレア状態にできないのは当然です。
そこで、本当においしい「切り落とし」を食べたいなら、自分で作るより仕方がないことになります。
はもとマツタケの鍋、はもの照り焼き、はものフライ、はも寿司などなど、はもは関西の夏の食卓に
花を添えてくれる食材です。近年値段も手ごろになってきました。
「はもお切り落とし」・・・ご自分で作っていただきたい一品です。
材料
はもの切り身 2枚 360g
日本酒 大さじ 2
塩 1つまみ
大葉 12~3枚
梅おろし用
梅干 3個
辛し酢味噌用
白味噌 大さじ 2
さとう 大さじ 3
酢 大さじ 1
みりん 大さじ 1
練りからし 小さじ 1
作り方
梅干をつぶして「梅おろし」を作る
梅干を金網に入れてゴムべらで押し付けて
タネだけ残して梅肉を網で漉す。
味見して塩辛いときは酒を加えて調える。
辛し酢味噌を作
白味噌とさとうみりんを合せて混ぜ合わせ、なじんでから
からしと酢を加えてよく混ぜ合わせる。
味見して、好みに調える。
はもの湯引き
① はもを1口大に切り分ける
はもの背の真ん中を切り分ける(しっぽに近いところは切らない)。
3センチ長さに切り分けておく。
② 鍋に水を張り、酒大さじ2と塩一つまみ入れて火にかけ沸騰させる。
③ ボウルに水と氷を入れて冷水を用意する。
④ はもを茹でる
はもの切り身を網杓子に皮目を下に並べて沸騰した湯にひたす。このときは皮だけを茹でる1・2・3・4・5と5秒数えてから網杓子を引き上げてはもを箸で転ばしながら火を5秒間通す。茹でる時間は合せて10秒、はもの身が厚いときは1~2秒増やす。
(このときの茹で加減が、出来上がりの良し悪しを決める。)
間違っても茹ですぎないこと。茹でたりない時は、もう一度茹でるが、茹ですぎたらアウト。この料理はレアに近い茹で加減のはもの歯ざわりと味が身上です。
⑤ 茹でたはもを冷水で冷やす
はもを鍋に落としてから、1・2・3・4・5と数え5秒経ったら、引き上げてすぐに冷水に入れる。冷やしたはもを引き上げてキュッと軽く絞る。
⑥ 大葉を敷いた器に盛り、酢味噌、梅おろしかポン酢で食べる。