鯛の香草焼き

このレシピは「S」さんからの「いただきもの」です。
２か月ほど前「レモングラス」のポットを買って植えたのですが、
利用法が分からないのでお聞きしたら、早速レシピを送ってくださいました。

二通りあったレシピをドッキングさせ、原作を多少アレンジしています。
レモングラスの使い方をお聞きしたのですが、植えてから日が浅いため、
切り取るほど成長していないので、「レモンバーム」にしました。

「S」さんご自宅の庭には、２０種類以上のハーブを栽培していらっしゃると聞いていて、
利用方法も良くご存知なので、教えていただいた次第です。
お送りしている「レシピ」に、いろいろとチャレンジくださっていて、「美味しくできた」などと
返信メールに書きそえてくださいます。

「レシピ通りに作ってみた」、そのうえ「こんな作り方もあるよ」などと返信いただくと
それは嬉しいものです。

「ごぼうのかき揚げ天どんを作ってみた・・・美味しかった」・・・これはW夫人です。

「畑で取れたゴーヤを天ぷらにしたら、苦味がとれ美味しかった」と書き添えてありました。
娘がくれたゴーヤが少しあったので、薄切りにして、かき揚げにしてみました。
グリーンが目にも鮮やかに、とてもきれいな天ぷらができました。

今回レシピで使った鯛は「真鯛」ではなく「れんこ鯛」をつかいました。
お店にこれしかなかったからですが、今のシーズンなら「れんこ鯛」の方が美味しいかも知れません。

本文にも書きましたが、香草焼きにすると「魚」の臭みが薄れて、子供に喜ばれるとおもいます。
通院しているクリニックの看護師さんから、「子供が魚を食べない・・・なにか良いレシピを・・」との
オファーがあったので、次回通院のときにはこのレシピを届けようと思っています。
　　
材料
鯛１尾 ４００ｇ
（オーブンで焼くので２５㎝４００ｇくらいまでのものを選ぶ。）
レモンバーム 1本（１５㎝）
ローズマリー 1本（１５㎝）
ローリエ ２枚
クレイジーソルト 小さじ１～２
薄切りにんにく 1かけ分
アンチョビーペースト 大さじ　２
トマトペースト 大さじ　２
ハーブ&スパイスミックス　 少々
薄切り玉ねぎ １/２こ分
オリーブオイル 大さじ　２
パセリ １本
バター 大さじ １
作り方
（下こしらえ）
①　鯛の肛門から包丁を入れ腹骨を切り離し、背骨に沿って背びれ近くまで包丁を入れる（２枚に切り離さない）。
②　腹の中と皮目の両面に、クレイジーソルトを全体に薄く振って、ペーパーをしいたトレーに入れて３０分おく。
③　腹の間にハーブ＆スパイスミックスを振り、レモンバーム・ローズマリー・ローリエをはさみ込む。
④　両面に２～３か所、斜めに切れ目（背骨まで）を入れ、そこへ薄切りしたにんにくをはさみこむ。
　　　この作業は、鯛の両面に行うので②→③の間にするとやり易い。
⑤　アンチョビーとトマトペーストを混ぜ合わせて、鯛の両面に均等に塗る（へらか刷毛を使う）。
⑥　その上からハーブ&スパイスミックスを振る。
オーブンで焼く準備
⑦　オーブンのターンテーブルの上にクッキングシートをおき、薄切り玉ねぎをしいた上に鯛をのせる。
　　　クッキングシートの４隅の角をつまんでホチキスで止めて、プレート状にしておく。
オーブンで焼く
焼く温度と時間は鯛の大きさ、厚みで温度を上げたり、焼く時間を多くして調整する。
⑧　オーブンに入れ２２０℃で焼く。８分したらオリーブオイルを鯛全体に注ぎかけて、さらに５分焼き、
⑨　オーブンから取り出して、鯛をひっくり返してバターと千切ったパセリをのせて、さらに５分焼いて出来上がり。
　　　味はアンチョビーペーストとハーブ・スパイスが効いて、そのままでいただけます。上品でおいしい焼き物です。

氷頭の酢漬け

鮭の頭の軟骨部分を薄切りにして、一塩して酢漬けにしたのが「氷頭の酢漬け」です。

食べられる部分は、鼻先から切って10切れだけ、今回の塩鮭から切り取った氷頭は２尾分で５０ｇそこそこでした。

鼻先の軟骨は氷のように透き通っているので、氷頭と呼ばれています。
「氷頭」が欲しいからと言っても、塩鮭１尾丸々買い求めていたのではたまりません。

良質の塩鮭の頭だけのパックをさがし求めてくることになります。

塩鮭の頭だけが３尾分入っていても、値段は１００円前後、安いもんです。
買うときは甘塩・中辛はパスして、辛口１本です。
味は、塩鮭の生を酢に漬けたものだから、一癖ある味です。でも慣れるとたまらなくおいしいです。
特にお酒飲みの方には、酒の「さかな」としてベスト５に入るとの評価があります。

氷頭とは、鮭の鼻先の軟骨の部分で、氷のようにすきとおっていることから「氷頭」と呼ばれる珍味のひとつです。
東北・北海道地方では、生の鮭の頭を薄切りにして塩をして、酢洗いして甘酢につけておく。
そのまま食べても、おいしいが大根なますにするのも良い。

材料
塩鮭の頭 ２尾分
酢 ６０ｃｃ
作り方
塩鮭の頭の鼻先から３ミリ厚さの薄切りにする。
切る部分は透明な軟骨のところだけ。
２～３センチも切ると硬い骨と目玉にぶつかるのでそこまで。
二匹分の鮭でも、酢漬けにできるものはせいぜい５０ｇくらい。
切り取ったら生酢に漬ける。

そのままでも食べられるが、塩がきついときは酢を捨てて
酢に酒大さじ２～３杯加えた合わせ酢につける。
この酢漬けは、少し塩辛い目のが方おいしい・・・酒の魚にピッタリです。

氷頭なます
　　氷頭の酢漬けと千切りした大根とにんじんで作る「なます」です。
　　しょうがの繊切りや柚子皮の繊切りをのせたり、イクラをのせてもおいしい。

材料
大根 １０ｃｍ １５０ｇ
にんじん １/２本 ８０ｇ
氷頭の酢漬け ５０ｇ
しょうが １かけ ２０ｇ
酢 大さじ　５
塩 小さじ　１
さとう 大さじ　１
鰹まる 小さじ　１
作り方
大根・にんじんはなます用の千切りにして、塩を振ってなじませる。
しょうがは、細い繊に刻んで水に晒してざるに上げておく。
大根とにんじんがしんなりしたらよくもんで、水洗いして塩気を除き
キュッと絞っておく。
調味料全部を合せて甘酢を作り、大根、にんじんと合せて酢をなじませ
氷頭の酢漬けを混ぜ込んで、味見をして整える。
器に盛って繊しょうがを載せて出来上がり。

頭の残りは粕汁に
頭の骨を３～４こに切って、熱湯で３～分にて茹でこぼし塩抜きをする
大根・ごぼう・にんじん・こんにゃくと煮て、酒かすを加え粕汁を作る
塩鮭は甘塩よりも辛塩がおいしい。一度茹でこぼしたら適度の塩辛さになる。