なまり節の炊き合わせ・三題

４月の終わり頃から「時鮭」が出ているので、行きつけのスーパーの
鮮魚売り場をのぞきました。切り身は並んでいたものの、お目当ての
「頭とかま」、それに「しっぽ」は売り切れたのか、ありませんでした。
別の棚に「なまり節」の良いのが並んでいたので、２切れのパックを
買い求めました。

「なまり」は低カロリーで鉄・亜鉛・カリウム・カルシウムが多く、良質の
たんぱく質が豊富な食品ですが、案外となじみが薄いようです。
レシピは旬のたけのことの炊き合わせ、同じ旬の蕗との炊き合わせ、
それに厚揚げと炊いた三題ですが、煮物以外にも、そのままを醤油を
かけて食べる、酢の物にして、またマヨネーズで和えてサラダにして
食べる・・・などがあります。

またトマトとチーズとの相性がよく、ピザパイのトッピングやパスタの
具材などにも使われ、和・洋の、色んな料理で楽しめる食材です。
茹でて脂がぬけているせいか、ぱさついていて味がしみにくいです。
炊き合わせのときは、中身まで味を入れようとしないで、煮汁を
濃い目にすると、おいしく出来上がります。

オイルとの相性が良く、マヨネーズやドレッシングと和えると、味は
シーチキンに似た味なので、若い方にも喜ばれると思います。
真空パックにして年間商品になりましたが、旬は初夏の今頃なので、
お店で見かけたら、買って食べてみてください。
　　
なまり節が出始めるのは初夏のいまごろ、いきつけの「 I 」スーパーで見つけ早速買い求めました。
なまり節は、単に「なまり」とも言います。また「生利節」、「生節」とも言い、生のかつおを三枚におろして、
４節に切って茹でたものです。食べ方はいろいろですが、今が旬のたけのこや蕗と炊き合わせにしました。

なまり節と筍
材料
なまり節 ２切れ ２００ｇ
たけのこ ４切れ ２００ｇ
きぬさや ６枚 ３０ｇ
木の芽　　少々
調味料
日本酒 ２５０ｃｃ 水 ２５０ｃｃ
みりん １００ｃｃ さとう 大さじ　２
淡口醤油 ５０ｃｃ 削りかつお １０ｇ
以下調味料は共通ですが、炊き合わせの食材に応じて好みの味にアレンジします
作り方
切り身のなまり節は、身がくずれやすいので、包丁を入れずにそのままを煮る。
茹でたたけのこの、先っぽを切り落として、それぞれたて二つに切る。
鍋に日本酒と水、みりんを入れて中火にかけてゆっくりとアルコール分をとばす。
なまり節とたけのこを鍋に入れ、ひと吹きしたら（茶袋に入れた）削りかつおを加える。
弱火で１０分くらい煮たらさとうを加え、更に１０分弱火で煮て、最後に淡口を加えて、
２～３分火を強めて炊き上げる。濃い味が好みなら濃口醤油を使ってもよい。
器に盛って、木の芽をトッピングする。

なまり節と蕗
材料
なまり節 ２切れ ２００ｇ
蕗 ２本 １３０ｇ
作り方
なまり節は切らずに使う。蕗は２０cmくらいに切りそろえて、まな板にのせ
塩少々を振って板ずりして水洗いする。熱湯で数分茹でて冷水にとり、
良く冷ましてから、皮を剥き４～５ｃｍ長さに切りそろえる。
煮る手順は上記とおなじですが、蕗は煮あげる直前にいれます。
蕗はあまりクタクタと煮たくありません。色・香り・歯ごたえを楽しみたいからです。

なまり節と厚揚げ
材料
なまり節 ２切れ ２００ｇ
厚揚げ ２枚 １４０ｇ
作り方
厚揚げは２．５～３cmくらいに、ころころに切る。
油抜きはしません。なまり節が淡白なので、厚揚げの油で
濃厚な味に煮上げます。写真のは淡口で煮ましたが、濃い口で
さとうも少しだけ多めにして煮ると、美味しい炊き合わせになります。