きのうは、
高校の後輩がワンオペでやってる
フレンチで、デジュネを頂いてきた。
アミューズは
「泉崎村産豚『匠の心』のリエット」
"Rillettes de porc « Esprit de Takumi » de Izumizaki"
仄かなエピスの香りに
滑らかな舌触りの
快適リエットは、
恰好のスターターであった。
オードヴルの一品目は
「人参のムースと雲丹
コンソメジュレ寄せ」
"Mousse de carotte et oursin, en gelée de consommé"
これは、
シェフのスペシャリティで、
開店来、三度目である。
金時ニンジンの甘みが
存分に引き出されたムースに
生ウニの潮味がからまり、
そこに絶妙なコンソメジュレが
マリアージュする逸品である。
味ばかりでなく
それらのテクスチャーの違いも
楽しめた。
オードヴル二品目は、
「金目鯛と帆立貝、北寄貝のサラダ」
"Salade de daurade rose, Saint-Jacques et praire"
野菜は緑色の皮の大根を
薄切りにしたものが合わされていた。
セル(塩)の加減が絶妙で、
魚介の旨味が
シャープな輪郭を描いて
引き出されていた。
オードヴル三品目は、
「鮟鱇と鰻とズワイ蟹のグラチネ」
"Gratiné de lotte, anguille et crabe des neiges"
グリエール、ミモザ、パルミジャーノの
トロワ・フロマージュにより
グラチネにされており、
その重層的な厚みのある味わいは、
単層的なファミレスのグラタンとは
雲泥の差であった。
三種の魚介類も
それぞれに特有の旨味と歯応えがあり、
それらの個性も堪能できた。
ようやくポワソンとなり、
「気仙沼産アイナメのポワレ キャベツとイカのスープ煮添え」
"Poêlé d'ainame de Kesennuma, accompagné de chou et calmar braisés au bouillon"
敷かれたキャベツが甘く、
それと、皮目をカリリと焼かれた
アイナメの白身がよく合っていた。
ソースは
仄かなカレー風味で、
何処かエキゾチックでもあった。
メインのビアンドは、
「牛テールの煮込み サラダ菜包み 馬鈴薯のピューレとシャンピニオンのデュクセル添え」
"Queue de bœuf braisée en feuille de laitue, purée de pommes de terre et duxelles de champignons"
クー・ド・ブッフは
ほろほろに煮込まれ、
シャンピニオンのデュクセルにも
ポム・ド・テールのピューレにも
よく合い、ガツンとくる
堂々たるものだった。
デセールは
「グラス・ド・バニーユ
ブランマンジェ」
グラスは出来立てのトロトロで、
アングレーズソースは香り高く
ブランマンジェも品のある
高貴な味であった。
プチフールとコーヒーの処で、
予約のマダム三人が到着したので、
入れ替わるように
そそくさとチェックを済ませた。
それまでは、
カウンター席で自分のみだったので
シェフとお喋りしたり、
調理過程を眺めたりしながら
のんびりやっていた。
来月は、
シェフのインスタで見た
「フォアグラとクー・ド・ブッフ、
あんぽ柿のテリーヌ」
を創ってもらうことにした。
また、ひと月、職場での
ボンビーベントをやりながら、
月末フレンチを楽しみにしたい。
