雲南の伝統食・おいしい乳製品１

写真はシャングリラの市場で売られているバター。あまりにも不思議な形に、売り場のおばあちゃんに「これは？」と聞くと、「バターに決まっとる！」と大笑いされてしまった。

【雲南の伝統食として定着】
　雲南は、フビライ・ハンの率いる元代に、中国中央部より先にチベット高原をへて雲南に進出したほど、昔からモンゴル地区との交易ルートが知られていた。そのためなのか、いまでも中国の南方地域で一番、牧畜業が盛んだ。

　じつは遊牧民が住むモンゴル地区周辺を除く中国の多くの地域では、牛乳を飲む習慣は最近までほとんどなかったのだが、雲南の人は牛乳が大好き。スーパーでは多くの乳製品が売り場を占め、しばしば売り切れるほどの人気だった。

●白族に伝わる「乳扇」
　白族が暮らす大理の名物「乳扇（ルーシェン）」。軽く発酵させた牛乳（つまりヨーグルト）を煮立て、そこに新鮮な牛乳を入れて、ゆっくりと攪拌させ、浮いてきた膜を木の棒に巻き付けて乾燥させたものだ。
　それを大理の街角に立つおばあちゃんが、食べる直前に油で揚げて塩を振りかけて売っている。
「バリッ」とした食感がなんとも魅力的で、くせのないチーズのような味わいだ。

●チベット族の「バター」
　おもにチベット族が住むシャングリラでは、円錐形に固められた、子供の頭ほどもある大きさのバターが売られている。削り取ってプーアル茶に入れると、日本のバターとは違う、濃厚な味わいとなる。

　このバター茶が、昔から彼らにとって貴重なビタミンとミネラルの供給源となっていた。