雲南の豆腐③

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
【豆腐屋の豆腐】

この市場で売られていた豆腐は次の通り。（写真左から順番に）
①角が丸い（固めの）木綿豆腐
②四角い（日本のものよりひきしまった）木綿豆腐
③黄豆腐
④平べったい油揚げ（日本のものの2分の1サイズ）
⑤丸くてコロコロした油揚げ
⑥日本のように水に沈ませて売る、それでも日本の絹ごしよりもは、しっかりとした歯触りの「水豆腐」。
⑦豆腐皮（湯葉のようだけど、作り方は日本とは異なる。作り方は日本のものよりダイナミック。後述する。）
⑧豆腐を発酵させて唐辛子などでコーティングした乳腐（フールー。沖縄の豆腐ヨウ系。）
⑨素鶏（一見、鶏の唐揚げのようだが、食べると、豆腐皮を原料にして加工したものだとわかる。ルーツは精進料理。この店の加工豆腐の中で一番人気だった。）
⑩豆腐花（おぼろ豆腐。夕方のみ販売。大鍋一杯にゆるりと固められてあり、量を指定して注文すると、お玉ですくって、ビニール袋に入れてくれる。おぼろ豆腐といっても、出来たてほかほか。家に帰って、これに醤油を垂らし、日本から持ってきた鰹ぶし削りをふわりとかけて食べると、ほんのり豆本来の甘さが香り、舌に優しい温かさで、なんともクセになる味だった。）
⑪豆乳（出来たてホカホカのものを、早朝のみ販売。日本のパックで売られていたり、一般的な豆腐屋で売られている豆乳より、はるかに豆の青臭さや雑味がなく、豆の持つ優しい甘さが堪能できて、心からウマイ。ちなみに同じ昆明でも、デパートのものは、青臭くておいしくなかった。その秘密は後ほど。）
⑫豆腐干（先週の説明にも書いたが、縦横5センチ、薄さ1センチほどに切り分けたせんべいのような固めの豆腐に、茶汁、醤油などの調味料で漬け込み、最後に調味料で真っ茶色になった中華鍋にそれら豆腐を次々に投入して、最後に日に干す。炒めものなどに使う。）
　この豆腐屋のほかにも、市場の味噌屋には、薄いプラスチックでパッケージされた豆腐が売られていた。その名も「日本豆腐」。日本の絹ごし豆腐のことである。また、淡い黄色をした円筒形にパックされた「玉子豆腐」などもあった。味は、当然、出来たてにはかなわないのであった。