雲南の豆腐④

写真は豆腐の町・雲南中部の石屏の豆腐工場で使われている大豆倉庫。

【飽きない豆腐のバリエーション】
　このように小さな店舗で、これだけの種類が日々作られていた。他の市場の豆腐屋には違う種類の豆でできた豆腐もずいぶんあった。

　このすばらしい環境のおかげで、日本ではとくに豆腐好き、というわけではなかったのに、気がつくと昆明では早朝、夕方と日に2度、買いに出かける日も珍しくない生活になってしまった。上に書き上げてみて自分でも驚いたが、日本以上に豆腐にバリエーションがあり、しかもおいしければ、飽きようはずがないのであった。

　たしかマンガ『美味しんぼ』の第一話が豆腐だった。その時、主人公が「豆腐は作ってすぐに食べなければ風味が落ちる」と言っていたが、昆明ではできたてホカホカを食べていたことも、おいしさの秘訣だったのだろう。

【日本と中国の違い】
　日本と中国でこれほど豆腐の見た目も味も（とくに豆乳）が変わってしまうのには訳がある。作り方がほんの一点、違うのだ。

　豆腐の作るには、まず、大豆を水につけてふやかし、それに水を加えながら粉に引く（石臼で挽くこともある。）。ここまでは同じ。次にそれを、日本ではそのまま熱を加えて、火が通ったところで絞り、おからと豆乳に分ける。

　ところが中国では火を通す前に、まず布などに詰めて、ぎゅっとしぼって豆乳をしぼりだすのだ。（生搾り法）。その後は、いずれの場合も豆乳にニガリを入れて固めて、水分を好みの量に絞って、出来上がる。
　作り方の手順が一つ違うだけなのだが、この一点の違いが大きく味を変えてしまうようなのである。　　　　（つづく）