語学留学でセブに行く４２ セブの塩辛・バゴオン１

日曜市。魚の種類が多いのに驚く。なにより新鮮。魚がピンと立っているのだ。

フィリピンで、学校給食以外にも週末は外に食事に行きました。おいしい料理を知るのは楽しいし、今日の食事づくりのヒントにもなるかも、ということで、食べもの編です。

【小魚の塩辛・バゴオン】

日曜の朝、７時ごろ、宿舎からすぐ近くのセブンイレブン前に行くと、いつもは見かけない市が立っていました。平日は学校があるのでこの時間に出歩けませんが、どうやら、定期的に朝市が立っているようなのです。

すぐ近くが波止場なのでたくさんの海産物が並んでいます。地べたに直接置いたり、葉っぱの上に並べたり、バケツに水（海水？）を入れたりして、気軽な露店です。ここから5分もいくと、クーラーの利いた大手ショッピングセンターがあるのですが、それとはまったく違う雰囲気。なにより新鮮で、見たことがないものが並んでいます。

10数種以上はある魚。銀色に光るもの、鋭いくちばしをもつもの、日本のものより小さいカツオ（ただしインドネシアのものより大きい）などなど。また、イカ、エビ、貝類、何かの塩辛。生きのいい魚屋が地べたにあるみたいで見ていて楽しい。

そこに混在するようにバナナ、サツマイモ、ニンジン、しょうが、紫色の小玉玉ねぎ、トマトなどなど。

日差しが強くなる８時には閉店となるので、平日の８時ごろにセブンイレブンに行っても見かけることがなかったというわけです。

写真は、臨時の市場で売られていた容器に詰められたバゴオン。

【フィリピンの塩辛】

　この塩辛、近くの常設市場でも容器に詰めて、家から持ってきたという感じで売っている人をよく見かけます。そして、作り手次によっては瞬間風速で売れていくほど人気で、行きにあった露店が帰りにはもう店じまいしている、という様子をよく見ました。

　名前はバゴオン（Bagoong）。小エビや小魚の塩辛で臭みもあるのですが、調味料としても地元の料理にはかかせません。とくに簡単な地元の野菜のスープをいただくと、何とも言えない複雑なさっぱりとしたうま味のとりこになることがあるのですが、この塩辛が使われているのです。白みそのような白濁のスープ、出汁の効いたうま味を感じれば、確実に入っています。

（つづく）

【おまけ・塩辛の作り方】

　塩辛は日本でも、私は食べるのも作るのも好きです（イカが安い時には、食べたい一心で作っていました。最近、高くてご無沙汰）。私にとっては見た目はナメクジが水に浸かっているみたいで気持ち悪いのですが、食べると海の上等な部分を口に閉じ込めたみたいで、炊きたてのご飯があっという間になくなってしまいます。

　

塩辛の私が作る方法を簡単にご紹介します。

• イカを分解する。さばき方は以下を参考に。https://ouchi-gohan.jp/2147/
• イカは新鮮なものほどさばきやすいし、当然、おいしいです。

面倒くさいときは皮は取らないこともあります。それでもできます。いろいろ省略するのが私流ですがイカの吸盤とイカの背骨、目と口の部分は丁寧にとりましょう。

• 作り方はこのページのものが私の手順に近いです。ttps://kaneishi.com/recipe/siokara/
• （私流ポイント：胴を最初に開くと、ワタが切れてしまうこともあるので、私は最初に胴体に指を突っ込んで、胴の肉に沿ってぐるりと一周しながら、はらわたと胴がくっついている部分を引きはがします。下足の根元をもって、力を抜いてはらわたを引き抜こうとすると、簡単にとれます。それから胴体を開きます。また、キッチンペーパーで一晩おく、とかは臭みを取るためなので、私はしていません。）

※仕込んだあとに、１日1回お箸で瓶の中をぐるぐるかきまぜることがポイントです。これをしないと発酵でなく、腐ります（食べてはいけないものになっちゃいます）。

※塩辛とは、基本的に魚系に塩を入れた保存食。発酵するのでうま味が増します。フィリピンのバゴオンも同じです。これに唐辛子を加えたり、地域によってさまざまな工夫があります。

※バゴオンはアマゾンでも入手可能です。唐辛子が入ったものなど、ほかの香辛料が入ったものなどがあるようです。