以前ゲットした経験をもとに
「豚背脂」を買いに新宿伊勢丹に
それとついでに「ゲンコツ」も
「えっ？ 背脂？ 無いんだけれど 何に使うの？」
「えっ・・・煮物とか」
（何だよ煮物って返しは・・・
どこのどいつが煮物に背脂使うんだよ
ラーメンだよ それもオレ二郎だよ
恥ずかしくて言えないよ
それよか 置いてないなら用途を聞くなと）
「え？ ゲンコツ？ 何それ？」
「えっ・・・豚の骨なんですけど」
（お前かりにも肉屋じゃないのか？
天下の伊勢丹様は
豚ガラなんて下劣なものは売れないというのか）
「骨ならあるけど いつもあるわけじゃないから特別ね」
「あ どうも」
（だからそれ背ガラだろうが
ゲンコツ言うたやん
それよか そのもったいぶりはなんぞや）
「じゃあ160円でいいかな」
「あ 結構です」
（おっと 意外と安いじゃないの
ゲンコツじゃないけどしゃーないか
トンコツには間違いないしね）
「じゃあお会計 1300なので
￥2080 になります～」
なん (￣ロ￣lll) ですと！？
グラム￥160？
嘘だろオイ
全部で￥160だろ そこは
あんたんとこは
売り物じゃないものを
スーパーのひき肉より高い値段でさばこうというのかね
庶民は伊勢丹の門またぐべからずということかね
もう来ないよ
もう来るな ってなスタンスなんでしょけど
ということで
ハナマサで無事ゲット
コレ全部で￥1500ですがな
ハナマサでは
背脂もゲンコツも背ガラも
全部グラム20円でした
これぞ適正価格
さて やりまっか
「オレ二郎」
昔からの夢を形に
ゲンコツは下処理
下茹でしてアクの原因となる骨の周りの肉を洗うとのこと
「二郎」はアクをも溶かし込むのを良し と聞きつつも
この下茹で必須論は先人の教え
疑問：骨髄は除去すべきなのか？
アクの原因になりそだけど コクにもなりそ
背脂は「チャッチャ」しやすいようにカットして
煮込みスタート
ゲンコツ・背脂 がメイン
他に
キャベツ・たまねぎ・にんじん・長ネギ
ショウガ・ニンニク・昆布
野菜はキャベツの芯だけでよいという説も
昆布は溶けないように初期に除去
ここからはアクも溶け込ませ
このまま乳化させつつ
中強火で最低8時間
ホントは「オーション」なんでしょけど
今回は「スーパーキング」と「デュラム」を2:1で
粉400g 水170ml 塩10g カンスイ5g
軽く混ぜて待つこと1時間
さてこねるかと
カ カテえ・・・
とてもまとまんねえ・・・
二郎っぽいバキボキを期待して
ムチャな設定で始めるものの
踏んでもびくともしねえ・・・
これは人力じゃ こねられねえ・・・
ということで妥協して
結局多少水を加えながら踏むこと数10分
ツ ツレえ・・・
汗だく・・・
なかなか割りにあった仕事ですな
この苦労
報われなかったらどないすんのかと
チャーシュー肉は鍋に途中投入
希望する硬さをネラって最低一時間
これは
「チャッチャ」してしまった後ですが
タレはこれまたいろいろ説がありますな
いわゆる「カネシ醤油」入手はあきらめて
なるべく良いヤツを使いますが
醤油とみりんの配合が決まらんのね
足りないと言われるコクをどう足すかも決まらんのね
結局
醤油１：みりん１で煮立たせた後
豚挽き肉を加えてさらにひと煮立ち
こした後 冷却して脂分を除去
ってなアンバイにしましたが
でもこれじゃ
塩気の無さに比べて甘すぎ
ということで
醤油２：みりん１（もしくはそれ以下）
ぐらいが良いのじゃないかと
ただ塩加えるより旨みの添加分だけお得な気が
このタレの中に
茹で上がったチャーシューをそれなりに突っ込んでおくのも
チャーシューに味を入れつつタレに肉汁を抽出する
これまたマストな作法の様でして
そして
忘れてならない
スノーホワイト
誰がなんと言おうとも
「二郎に化学は外せん」のです
そして野菜にも
茹で上がりに化学をパラリが
「二郎感」を高めるわけでして
ここはキレイごと言わずに
サイエンティフィックに行きましょう
さて麺を茹でること10分弱
8時間をかけての
オレ二郎 (゜∀゜) 完成です！！
天地返し＠自宅
フフ この興奮
美味いじゃ (゜д゜lll) ないっスカ！！
麺の表面性状がモチョっとした感じがして
「角ふじ」ってか「ぽっぽっ屋」みたいな感じかしら
もっとバキボキした感じがネラいどころなので
次回はもう少しカンスイ加えて
寝かせて寝かせて打とうかなと
今回はもう腹へってタマランこつなってたので
チャーシューの煮込み時間がいまいち
次回は3時間ぐらい煮込んで漬け時間も延ばして
馬場の「ほぐし豚」っぽいヤツをネラってみましょか
さて
１日経つとさらに生地にコシが出て
もうホントに重労働
麺の太さ変えず幅を半分にしてみました
湯で時間6分バージョン
12時間後のスープは見事に乳化
ですが・・・
昨日の残りのスープが台所に
そこには厚さ1センチ以上の脂の層が・・・
あれだけかき混ぜてすくっていたのに
こんなに混ざりこんでいたとは・・・
さすがにヤバすぎるので
ある程度表層の油膜を除去して
ヘルシー (゜∀゜) オレ二郎！！
なの (￣ロ￣lll) か！？
2連チャン二郎であることには
変わりがないのではないのかね
でも
美味いじゃ (゜д゜lll) ないっスカ！！
昨日に輪をかけて美味く
さすが麺・スープ・チャーシュー熟成
全てがグレードアップ
ああ
クセになる
「オレ二郎」
ライフワークになりそなごたる
いろいろテクをご存知の方は
教えてくだされ
「豚背脂」を買いに新宿伊勢丹に
それとついでに「ゲンコツ」も
「えっ？ 背脂？ 無いんだけれど 何に使うの？」
「えっ・・・煮物とか」
（何だよ煮物って返しは・・・
どこのどいつが煮物に背脂使うんだよ
ラーメンだよ それもオレ二郎だよ
恥ずかしくて言えないよ
それよか 置いてないなら用途を聞くなと）
「え？ ゲンコツ？ 何それ？」
「えっ・・・豚の骨なんですけど」
（お前かりにも肉屋じゃないのか？
天下の伊勢丹様は
豚ガラなんて下劣なものは売れないというのか）
「骨ならあるけど いつもあるわけじゃないから特別ね」
「あ どうも」
（だからそれ背ガラだろうが
ゲンコツ言うたやん
それよか そのもったいぶりはなんぞや）
「じゃあ160円でいいかな」
「あ 結構です」
（おっと 意外と安いじゃないの
ゲンコツじゃないけどしゃーないか
トンコツには間違いないしね）
「じゃあお会計 1300なので
￥2080 になります～」
なん (￣ロ￣lll) ですと！？
グラム￥160？
嘘だろオイ
全部で￥160だろ そこは
あんたんとこは
売り物じゃないものを
スーパーのひき肉より高い値段でさばこうというのかね
庶民は伊勢丹の門またぐべからずということかね
もう来ないよ
もう来るな ってなスタンスなんでしょけど
ということで
ハナマサで無事ゲット
コレ全部で￥1500ですがな
ハナマサでは
背脂もゲンコツも背ガラも
全部グラム20円でした
これぞ適正価格
さて やりまっか
「オレ二郎」
昔からの夢を形に
ゲンコツは下処理
下茹でしてアクの原因となる骨の周りの肉を洗うとのこと
「二郎」はアクをも溶かし込むのを良し と聞きつつも
この下茹で必須論は先人の教え
疑問：骨髄は除去すべきなのか？
アクの原因になりそだけど コクにもなりそ
背脂は「チャッチャ」しやすいようにカットして
煮込みスタート
ゲンコツ・背脂 がメイン
他に
キャベツ・たまねぎ・にんじん・長ネギ
ショウガ・ニンニク・昆布
野菜はキャベツの芯だけでよいという説も
昆布は溶けないように初期に除去
ここからはアクも溶け込ませ
このまま乳化させつつ
中強火で最低8時間
ホントは「オーション」なんでしょけど
今回は「スーパーキング」と「デュラム」を2:1で
粉400g 水170ml 塩10g カンスイ5g
軽く混ぜて待つこと1時間
さてこねるかと
カ カテえ・・・
とてもまとまんねえ・・・
二郎っぽいバキボキを期待して
ムチャな設定で始めるものの
踏んでもびくともしねえ・・・
これは人力じゃ こねられねえ・・・
ということで妥協して
結局多少水を加えながら踏むこと数10分
ツ ツレえ・・・
汗だく・・・
なかなか割りにあった仕事ですな
この苦労
報われなかったらどないすんのかと
チャーシュー肉は鍋に途中投入
希望する硬さをネラって最低一時間
これは
「チャッチャ」してしまった後ですが
タレはこれまたいろいろ説がありますな
いわゆる「カネシ醤油」入手はあきらめて
なるべく良いヤツを使いますが
醤油とみりんの配合が決まらんのね
足りないと言われるコクをどう足すかも決まらんのね
結局
醤油１：みりん１で煮立たせた後
豚挽き肉を加えてさらにひと煮立ち
こした後 冷却して脂分を除去
ってなアンバイにしましたが
でもこれじゃ
塩気の無さに比べて甘すぎ
ということで
醤油２：みりん１（もしくはそれ以下）
ぐらいが良いのじゃないかと
ただ塩加えるより旨みの添加分だけお得な気が
このタレの中に
茹で上がったチャーシューをそれなりに突っ込んでおくのも
チャーシューに味を入れつつタレに肉汁を抽出する
これまたマストな作法の様でして
そして
忘れてならない
スノーホワイト
誰がなんと言おうとも
「二郎に化学は外せん」のです
そして野菜にも
茹で上がりに化学をパラリが
「二郎感」を高めるわけでして
ここはキレイごと言わずに
サイエンティフィックに行きましょう
さて麺を茹でること10分弱
8時間をかけての
オレ二郎 (゜∀゜) 完成です！！
天地返し＠自宅
フフ この興奮
美味いじゃ (゜д゜lll) ないっスカ！！
麺の表面性状がモチョっとした感じがして
「角ふじ」ってか「ぽっぽっ屋」みたいな感じかしら
もっとバキボキした感じがネラいどころなので
次回はもう少しカンスイ加えて
寝かせて寝かせて打とうかなと
今回はもう腹へってタマランこつなってたので
チャーシューの煮込み時間がいまいち
次回は3時間ぐらい煮込んで漬け時間も延ばして
馬場の「ほぐし豚」っぽいヤツをネラってみましょか
さて
１日経つとさらに生地にコシが出て
もうホントに重労働
麺の太さ変えず幅を半分にしてみました
湯で時間6分バージョン
12時間後のスープは見事に乳化
ですが・・・
昨日の残りのスープが台所に
そこには厚さ1センチ以上の脂の層が・・・
あれだけかき混ぜてすくっていたのに
こんなに混ざりこんでいたとは・・・
さすがにヤバすぎるので
ある程度表層の油膜を除去して
ヘルシー (゜∀゜) オレ二郎！！
なの (￣ロ￣lll) か！？
2連チャン二郎であることには
変わりがないのではないのかね
でも
美味いじゃ (゜д゜lll) ないっスカ！！
昨日に輪をかけて美味く
さすが麺・スープ・チャーシュー熟成
全てがグレードアップ
ああ
クセになる
「オレ二郎」
ライフワークになりそなごたる
いろいろテクをご存知の方は
教えてくだされ
