夏の森の薬草と珍味

シュヴァルテンマーゲンは、特に地元名物と云う訳ではないが、広い地域で親しまれている。豚の煮こごりであるズルツにも似ているが、バイエルンなどでもプレスコップもしくはプレスザックと云い、中身が少し違いはっきりと区別される。トスカーナ地方にも存在するらしく、アルザスでもル・プレスコップと云うらしい。あまり役に立たない豚の頭の肉を使う事で貧しい食事とされたが、現在は細切りにして夏の食卓を飾ると、同様に拵えたソーセージ細切りサラダよりもぐっと上品である。

特に其れを名の通り胃袋に流し込んで固めたとなると、珍味となる。これを肉屋で見つけて嬉しくなって、これまた野に植生する様々な薬草の葉っぱや花に乗せてみた。

白ワインや酢で固めたゼラチンと野性味ある胃袋の皮と薬草が、白ワインに合わぬ訳が無い。次回は夏らしい細切りサラダにするとしても、先ずは珍味として味わう。なるほど　切　り　方　次　第　でこれをフランス風にテリーヌとすると俄然高級感が漂うか？



参照：夏の惣菜　[ 料理 ] / 2005-07-21