薹が立つ前に

白アスパラガスを食べようと思って、前回と同じ八百屋で物色していると、前回と同じ価格€3.90で大分太いのを見つける。三割以上太いが、地面が堅いのかどれも少し曲がっている。その先も太く、少しふてぶてしい。

先ず剥き加減だが、これは太い分コスコスとせずに大らかな気持ちで対処出来る。少し捩れたりしている分、立体的な見通しと手の運びが要求される。しかし、これも上の理由から神経質な心配などはことさら必要ない。頭も太いので、切り込み方が考えどころである。それも幾分青みかかっていて葉緑素の片鱗を見つけ、堅くさえなっている。上等の商品と較べると、この辺が違うのだろう。

さて、調理の方はレシピーにもあるように煮汁にバターを落とす。こうして沸騰点降下の塩に加えて沸騰を調整する事が出来て、弱火で温度を保つことになる。勿論、後で使う煮汁のスープの質にも影響する。これらの利点と反対に鍋の洗いを困難にしたり、食事が高カロリーになるだけでなく、塩だけで煮る場合と較べると味覚が大味になるなどの欠点が認められた。

味の方は、その煮方の影響もあるのか、以前のものに較べると風味が少なく詰まらない。既に味が沁みているので溶かしバターのソースも今一つシックリと乗らない。更に頭の部分には旨味も少なく、寧ろ苦味さえ感じる。幹の太い部分の方が美味だが、新鮮な味わいにかける。原因として、バターを入れて煮た事に加え、気温が高くなり過ぎて太い分、凝縮した旬の味が足りない。後三週間ほどの間に、この傾向を覆すシュパーゲルを見つける事が出来るだろうか。本当に美味いのは出始めで、これからは薹が立ったものしかみつからないのだろうか？



参照：シュパーゲル祭り　[ 料理 ] / 2005-05-24