11月の「野菜だし編」に続き、SBS学苑藤枝校で、
「だし活始めましょう！」講座をやらせていただきました。
2回目のテーマは、静岡県民にとって一番身近なかつおだし。
まず、かつお節の製造工程を説明しながら、
かつお節には荒節と枯れ節があることをご理解いただきました。
今回、SBS学苑のご担当者様の家業がかつお節屋さんで、
かつおと鯵を何回か培乾（煙でいぶすこと）したものを持ってきてくださいました。
なまり節→荒節になる途中の状態を受講生さんに見ていただくことができ、
より一層理解が深まったようでした。
そして、かつお節4種類のテイスティング。
荒節の厚削りと薄削り、本枯れ節の厚削りと薄削りの4種です。
色、香り、風味をじっくり観察しながら、味わっていただきました。
そして、それぞれがどんなお料理と合うのか説明しました。
さて、調理実習ではまず、2種類のだしをとることからスタート。
・荒節の厚削り
・荒節の薄削り＋昆布
荒節の厚削りは、うどん用。
荒節の薄削りは、お雑煮用です。
うどんのつゆのだしと調味料のバランスは、
以前、豊橋の丸文岩瀬商店さんの若女将にご指導いただいたもの。
お雑煮は・・・。
正直、数日前まで悩みました。
静岡のお雑煮について色々な方にお聞きしましたが、
家庭によって、中に入れる具も異なります。
で、完成したお料理はこちら。
・豚ねぎうどん
・お雑煮
・だしをとった厚削りで、にんじんシリシリー
・だしをとった薄削りと昆布で野菜の和え物
だしをとった後のかつお節を使った料理は、
今朝、私が作ったものです。
そして、ありがたいことに普段はなかなか食べることができない
なまり節と荒節の中間の状態にあるかつおと鯵を試食させていただきました。
写真の右上のお皿に入ったものが、それですが、
写真を拡大すると、こんな感じです。
魚のうまみが凝縮されています。
切り口の色もきれいですね。
今回の講座では、だしに関する色々な質問をいただきました。
だしは料理のベースであり、とても重要なものであるのに、
長い間、触れられずにきた部分であることを再認識しました。
だからこそ、これまで聞きたくても聞けなかったことが
溢れ出してきたのだと思います。
これからも、だしの大切さ、面白さをわかりやすい言葉で
お伝えしていきたいと思います。
ご参加くださった受講生の皆さま、
当日まで助けてくださったマルヒ平田商店さま、
貴重なアドバイスをくださった丸文岩瀬商店さま、
本当にありがとうございました。 (^-^)
