修善寺しいたけ視察研修のレポート 第3弾です。
しいたけの乾燥について教えていただきました。
●乾燥機にかける時間は？
これは、しいたけの水分量と厚さに応じて変えています。
・冬のしいたけは、繊維が締まっている上に、厚みもあるので30時間かかります。
しいたけは、植菌してから二夏超えて、収穫となりますが、
1年目に「走り」という大きなものが収穫できます。
・「走り」は、肉厚で大きいので48時間かかります。
●乾燥させる時の温度は？
48℃でまず水分を飛ばします。
52℃～54℃で乾かします。
温度を2段階にすることで、笠の裏がきれいな黄色に仕上がります。
では、ここで売られている乾しいたけの形状を見てみましょう。
しいたけの形のまま売られているものと、
スライスして売られているものがあります。
私の父は、麺つゆを作る時にもスライスしたものを使っていました。
直接、だしの中に入れても簡単に戻るし、
具としてそのまま食べられるから・・・と言っていましたね。
そう、スライスして売るということは、
消費者の使いやすさを考えてのことだとずっと思っていたのですが・・・。
生産者側の事情もあることを初めて知ったのです。
先ほども書きましたように、乾燥には大変時間がかかります。
電気代もかかります。
スライスすれば、それだけ早く乾きますので、
電気代が節約できるという生産者側の事情もあったわけです。
スライスしたものが直売所にたくさん並ぶ理由がわかりました。
今日のお昼は、スライスした乾しいたけを使ったおかゆ。
昨夜の鶏の水炊きのスープを取っておいたので、
コクがあってとても贅沢なおかゆとなりました。
スライスした乾しいたけは、そのまま入れてもすぐに火が通り、
とても使いやすかったです。
これからは、丸のままの乾しいたけとうまく使い分けていこうと思います。(^^♪
