百菜健美☆こんぶ家族ラボ

おいしい
と感じることは生きる喜びに
そして笑顔になります。
舌で味わい、
目は閉じていても
耳は心で。

2016・うさぎや便り

2016-01-04 | Weblog


「四季の行事と京野菜」


新年明けましておめでとう御座います。



うさぎや 店主の岩佐です。

 

 

昨年から時間にしていくらも経っていないのに、

 

年が改まるって

 

どこか引き締まる感じで、やっぱりお正月っていいものです。

 

テレビでは、箱根駅伝の選手が続々とゴールインしています!

 

一人一人がそれぞれ、みんな物語を持って走っている

 

箱根駅伝を見ているとそう思います。

 

チームの練習風景や家族の想い、監督の想い

 

本人の想いが紹介されると、

 

なんか泣きそうになってしまう所もありますね 。

 

それぞれの想いと物語を持って、今年も頑張りです!

 

 

今年早々のお話は四季の行事と京野菜」です。

 

季節を感じ、しきたりを重んじる京都人は、

 

邪気を払い、平癒を祈り、幸せを野菜に託して、

 

おきまりの野菜を食べる習わしを受け継いできました。

 

 

お正月の雑煮は、茎だいこん、金時人参、

 

小芋を輪(和)に整えて白味噌仕立てにし、を願います。

 

 

家の主には頭芋を別椀に盛る。

 

四日の鏡開きには餅と壬生菜の清し汁仕立ての雑煮。

 

七日は七草粥で万病を払う。

 

十日えびすには、九条葱を笹に、はんぺんを小判に見立てた清し汁。

 

おいなりさんの二月初午は、お使い姫狐が好んだと言う畑菜のからし和え。

 

 

三月ひなまつりは菊の花漬と筍のばらずしで祝う。

 

夏の祇園まつりは鱧と胡瓜の酢の物。

 

八月のお盆は、ささげ、青菜、南瓜、ずいきの煮物や和え物に、

 

焼いた青とう、茄子の田楽などの精進料理。

 

 

十二月の冬至には南瓜を煮て中風封じのおまじないに。

 

そして、大晦日には大根と人参の紅白なますで厄鬼を払います。

 


そして、京の家庭料理は

 

常(け)の日のおかずのことをお番菜と言いいますが、

 

かつての京の常の食事はごく質素なものでした。

 

特に人を雇っていた中京、上京の商家などでは

 

つきのお決まり料理を決めて忙しい時に献立を考える煩わしさを回避し、

 

栄養バランスを取る知恵が受け継がれてきたのです。

 

 

集金の出入りの多い月末にはことのほか忙しく、

 

ゆっくりと料理もできないため、おからをいり、「入る」の縁起を担ぎました。

 

 

お朔日(ついたち)や十五日は月初めと中ばの区切りで、

 

良い門出となるように、あず(小豆)のご飯と

 

にしん昆布(みがきにしんと刻み昆布)の煮物に、

 

海老芋と棒鱈の煮物を振る舞いました。

 

 

鉢のつく日は八の末広がりにあやかり

 

良い芽が出るように「あらめ」と油揚げの煮物をつくります。

 

最近ではあまり守られていないようですが、

 

ふだん摂れないものを皆で食べる連帯感にも通じたのではないでしょうか。

 

 
そこで、煮炊き合わせの知恵とは

 

京野菜は、そのもの一品でも美味しくいただけますが、

 

出会いものと言って、

 

別の素材と一緒に炊く事で、味を引き立たせる知恵が伝承されています。

 

 

相互の灰汁(あく)同士でうまみを包み込むという料理は

 

「海老芋と棒だら」

 

「大根とぶり」

 

「茄子と身欠きにしん」の出会いなどです。

 

生臭身を消し一段と味にこくが出るというのは

 

「葱とマグロ」

 

「かぶと鯛」

 

「水菜と鯨肉」

 

「里芋と蛸(たこ)」

 

「葱と鴨」の出会いなどでしょうか。

 

栄養的に不足分を補い合ったり、

 

淡白な素材にこくを出すという

 

「水菜と油揚げ」

 

「畑菜と油揚げ」

 

「たけのことわかめ」

 

「たけのこと刻み昆布」の出会いが代表的なものですね。

 

 

最後に 

 

悪い食べ合わせというのは、

 

昔から民間伝承的に云われているものが多数あります。

 

多くの場合根拠の分からぬ迷信のようなものですが、

 

なかには「それは確かにそうだ」と思える言い伝えもあります。

 

ここで紹介していますのは、

 

そういう民間伝承に基づくものではなく、

 

あくまでも「栄養学的によろしくない」という事例です。

 

例えば、貧血気味の方は特に、健常な人でもできるだけ、

 

「食事をしながら緑茶、コーヒー、紅茶を飲まない方が良い」といわれます。

 

その理由は、食事から摂取した鉄分の吸収を、タンニンが妨害してしまうからです。

 

この反対に、クエン酸とビタミンCをたっぷり含む搾りたてのオレンジジュースは非常におすすめです。

 


クエン酸やビタミンCは鉄分の吸収を助けるからです。

 

したがって特に女性は食中飲料としてオレンジジュースを飲んだほうが良いわけです。

 


コーヒーやお茶は食後に飲んだほうが、

 

さっぱりして美味しいし、理にかなっているのですね。

 

以下で紹介している悪い食べ合わせも、

 

「絶対にいけない」というほどのものではなく、

 

栄養的にはこうですよ、

 

といった程度の意味でしかありませんが、

 

知識の一部としてお役立てください。

 

悪い食べ合わせ一覧

牛乳と枝豆

ウメとアンズとビワとモモ

牛乳とチョコレート

牛乳とアンズ

牛乳と緑茶

牛乳とトウモロコシ

お茶とプルーン

お茶と黒糖

ハムとジャム

カキと海藻

エビとビタミンC

レンコンと大豆

カフェインとレモン

ニンジンと野菜ジュース

ヨーグルトとスナック菓子

ホタテの刺身とイクラ

納豆と卵白

ウナギと桃

カニとフルーツ

馬刺と夏野菜

ダイコンと魚

グレープフルーツとアルコール

ビールと揚げ物

ホウレンソウのバター炒め

ギンナンとアルコール

 

昨年は多くの皆さまから  

 

応援のメッセージや貴重なアイディアをいただきながら、

 

こうして2016年を迎えることができたことに、

 

心から感謝申し上げます。

 

本当にありがとうございます。

 

2016年も、これまで以上に

 

「昆布」の情報を世界に発信するために

 

積極的な活動を行っていきたいと考えています。

 

引き続き、

 

本年も「昆布料理研究家・昆布大使・うさぎや」を

 

何卒宜しくお願いします。


一月五日(火)は通常通りの営業です。


今日も、皆さんのhappyな一日を願っています(^-^)

ゆったり、ほっこり♪


巻寿司大使・昆布料理研究家・岩佐 優


コメント
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