こんぶろぐ

【昆布入りチキンナゲット】水嶋昭代 昆布大使（福井県）

ハンバーグを作るときに、細切り昆布や塩昆布を入れることがあります。
今回は、おからとはんぺんと鶏ひき肉を使ったチキンナゲットに昆布を入れて、南蛮漬けや酢豚(酢鶏？)にしました。

昆布入りチキンナゲット

(材料)
鶏ひき肉(胸肉)　200グラム
はんぺん　　　　1枚
おから　　　　　100グラム
山芋　　　　　　50グラム
たまねぎ　　　　50グラム
塩昆布　　　　　1０グラム
(細切り昆布や出し殻昆布でも可、塩を加減する)
塩　　　　　　　小さじ1/2
鶏ガラスープの素　小さじ1
コショウ　　　　　少々
片栗粉　　　　　適量

(作り方)
①玉ねぎをみじん切りにする。
②　①、鶏ひき肉、はんぺん、おから、山芋のすりおろし、鶏ガラスープの素、塩、こしょうを入れてはんぺんをつぶしながら、よく混ぜる。
③塩昆布をキッチンはさみで小さく切って②に混ぜ、一口大に丸めて、平らに成形し、片栗粉をまぶして、大匙２のサラダ油でよく焼く。

このチキンナゲットをたくさん作って、甘酢に漬けて南蛮漬けにしたり、酢鶏にしたり、甘辛いたれに絡めて食べても美味しいです。
もちろん、そのままにケチャップやからしを付けてもどうぞ。
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【こんぶろぐ】
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京都の白味噌

お味噌汁復活委員会

 

お味噌汁復活ライター　ハミルトン純子（京都府）
　

味噌の日通信　〜京都の白味噌〜
　

私が生まれ育った京都の味噌というと、皆さん、白味噌を思い出されるでしょう。
白味噌は西京味噌とも呼ばれることがあり、魚や肉を漬け込む西京漬けの名はここから来ています。
そして、この西京味噌という呼び方は、明治維新で江戸に都が移って「東京」となり、それに対して京都が「西京」と呼ばれたところからはじまったということです。
現在は、京都府味噌工業組合の加盟企業が、認定原料を使って府内で生産し、組合の品質認定を受けたものを「西京味噌」と定義しているそうです。
　

白味噌はその名の通り、黄味がかったクリーム色の米麹味噌です。
通常の味噌の塩分が12％であるのに対し、白味噌の塩分は5％程度と低く、使用する麹の量が多いので、甘みが強いのが特徴です。
京都ではお正月のお雑煮には欠かせませんし、酢味噌や田楽など、色彩的にも美しく、見た目の美しさを重視する京料理に重宝されます。
　

麹を乾燥重量で大豆の1.5倍〜2倍量ほど使用しますが、麹が多いほど原材料も高くつくので、白味噌はとても贅沢な味噌と言えます。
また麹の量が多く、酵素の作用を妨げる塩分量も少ないため、発酵が早く進むので、自家製でも一ヶ月ほどで食べられるようになりますが、保存性は低くなり、早い目に消費しなければなりません。
また、通常の味噌が、麹に含まれる酵素だけでなく、発酵の工程中に生まれる様々な微生物の働きも熟成に大きく作用するのに反し、白味噌は米麹に含まれる酵素の作用のみで味噌になることから、まさに米麹味噌の代表といったところでしょうか。
白味噌については、京都の味噌として思いも深いので、また機会があれば続編を書いてみたいと思います。
　
　
写真の料理は、ジャガイモと白ネギのスープ、白味噌とガーリック風味です。
アイルランドの代表的なスープPotato & Leek Soup に白味噌の旨みと甘みがほどよく、ローストガーリックのペーストがたっぷり入っているのですが、その匂いもカバーしてくれるようです。ミルクや生クリームを加えなくても、しっかりコクが出ました。このスープは白く仕上げるので、普通に作ったものと見た目もほとんど変わりません。
気持ちもほっこりして、からだがほこほこ温まるスープになりました。