回鍋肉（ホイコーロー） 平賀 大輔シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

＊キャベツは味のしみ込みにくい食材。手でちぎり、亀裂を入れることで味がからみやすくなります。
＊豚バラ肉はかたまりで用意し、少し厚めにスライスします。
＊薬味はゆっくりと炒めて香りを出し、合わせ調味料と食材は強火で一気に合わせます。
※調理時間は豚バラ肉を茹でる時間を除きます。

4人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
豚バラ肉ブロック	125g	かたまりを熱湯で30分ボイル後冷蔵庫で冷やし、一口大の薄切り
キャベツ	200g	縦四等分してからちぎり、手で押して亀裂を入れる
長ねぎ	1/2本	1㎝幅の斜め切り
パプリカ（赤・黄・緑）	各10g	短冊切りし、160℃の油で軽く油通しする
生姜	5g	うす切り
にんにく	5g	うす切り
唐辛子	少々	種を取って、輪切り
豆板醤	小さじ1
葱油	大さじ1	※入れると、風味がアップ
■ 調味料
紹興酒（または酒）	大さじ2	※香り付けには紹興酒がお勧め
醤油	大さじ1
鶏がらスープ	大さじ1
砂糖	大さじ2
甜麺醤	大さじ2
■ 仕上げ
水溶き片栗粉	少量
ごま油	大さじ1
辣油	小さじ1

作り方

1.  

   下準備したねぎ・パプリカ・豚肉をザルの上にのせておく。

2.  

   キャベツを高温の油で手早く（約5秒）油通しし、Step1のザルに一気にあける。

3.  

   熱したフライパンに葱油を入れ、長ねぎを炒める。長ねぎがしなってきたら、生姜・にんにく・唐辛子・豆板醤を順に加えゆっくり炒める。

4.  

   そこに合わせ調味料を加え、強火で少し煮つめる。水溶き片栗粉を少し入れ、Step2の肉と野菜を入れて強火で一気に炒める。

5.  

   火から離し、ごま油と辣油を鍋肌から回し入れ、混ぜることで香りづけする。器に彩りよく盛り付けたら完成。

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レシピ

ピックアップシェフレシピ

コツ・ポイント

豚肉を焼く前に強力粉をまぶし、ソースを絡みやすくします。
お肉が曲がらないよう、押しながら焼き、平らに仕上げます。

2人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
豚ロース肉	4枚	ブロック肉を厚め5mm幅に切り、包丁先で切り口を入れる
強力粉	適量
塩、こしょう	少々
酒(フランベ用)	大さじ3
■ ソース
玉ねぎ(小)	2個	すりおろす
しょうが	大さじ2	すりおろす
にんにく	大さじ1	すりおろす
りんご	大さじ1	すりおろす
しょうゆ	50cc
みりん	50cc
酒	100cc
砂糖(はちみつ・果物)	大さじ2
酢	50cc

作り方

1.  

   豚ロース肉に、塩、こしょうをふり、強力粉をしっかり全体にまぶす。

2.  

   【ソース作り】ボウルにソースの材料全て入れ、混ぜる。

3.  

   フライパンを強火にし、多めの油で肉を押しながら焼く。裏返し、再度押しながら焼いたら、酒でフランベし、表面がしっかりこんがりするまで焼く。

4.  

   Step2のソースを入れ、豚肉に絡めれば完成。