チキン南蛮 橋本 幹造シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

常備すると便利な割下をご紹介。酢が入っていることで料理が傷みにくいので、お弁当のおかずにも重宝します。
＊さっと沸かした割下に薬味をたくさん入れ、さらにひと沸き程度させれば南蛮のたれが完成。
　割下は、火入れ加減と組み合わせる食材で、味や風味が変化します。

2人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
鶏もも肉	120g
■ 衣
小麦粉	適量
卵	1/2個	といておく
パン粉	適量
■ 万能割下（つくりやすい量）
しょうゆ	50cc	合わせておく。うち100ccを使用
みりん	100cc
酒	50cc
米酢	50cc
■ 薬味
生姜	10g	みじん切り
みょうが	2本	みじん切り
長ねぎ（白い部分）	1/3本	みじん切り
■ トッピング
長ねぎ（青い部分）	適量	笹打ち（細い斜め切り）

作り方

1.  

   鶏もも肉に、小麦粉・とき卵・パン粉の順に衣をつけ、170℃に熱した油でカリッと揚げる。

2.  

   万能割下100ccをさっと沸かしたところに薬味を入れる。再びひと沸きしたら火を止める。
   ※割下は煮詰めず、さらっとした状態で使用。

3.  

   器に揚げた鶏肉も盛り、肉の上に薬味がのるようにたれをかけ、青ねぎを飾れば完成。

油淋鶏（ユーリンチー） 平賀 大輔シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

＊揚げ方がポイントです。鶏肉を２度揚げしてカリッとさせます。
たっぷりの油で、まずは低温でゆっくりと、そして2度目は高温で色を付けるイメージで、カリッと揚げます。パチパチという音の変化を聞いて揚げあがりを確認しましょう。

2人前／調理時間：約10分

材料・調味料	分量	下準備
鶏もも肉	1枚	塩、胡椒で下味をつけ、片栗粉をまぶす。
塩	少々
胡椒	少々
片栗粉	適量
■ 合わせ調味料
長ねぎ	20g	野菜は全てみじん切りに
生姜	10g
パセリ	10g
セロリ	20g
グレープフルーツ果汁	15cc	※100％ジュースでも可
醤油	35cc
砂糖	25g
リーペリンソース（ウスターソース）	大さじ1/2
酢	15cc
ごま油	大さじ1/2
■ トッピング
エシャロット	少々	みじん切り
花穂（花のみ）	少々	みじん切り
ポテトサラダ　※お好みで	適量

作り方

1.  

   【1度目】下味をつけた鶏肉を160℃の油にいれ、油をかけながら揚げる。浮いてくる手前でいったん取り出す。

2.  

   【2度目】油の温度を180℃まで揚げ、再び鶏肉を入れる。表面をカリッと仕上げる。※色を見て。表面にいい色が付いたら油から取り出します。

3.  

   鶏肉を食べやすい大きさに切って皿に盛り合わせ調味料をかけ、エシャロット、花穂を散らして仕上げる。

4.  

   ※お好みでポテトサラダなどをお肉の下に引くと盛り付けが映えます。

5.  

   ※から揚げサイズの鶏肉で作れば、もっと早く仕上がります。

 

黒胡椒叉焼（チャーシュー） 平賀 大輔シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

＊豚肉を均等な厚さに巻き、肉の回り均等に焼き目をしっかりつけましょう。
＊焼く（カリッと）⇒ボイルする（中まで火を）⇒タレに漬け込む（味をしみこませる）を、途中で休まずに流れよく行うことがポイントです。

　

4人前／調理時間：約40分

材料・調味料	分量	下準備
豚肩ロース（豚バラ肉でも可）	600g	かたまりのまま形が崩れないようタコ糸で巻く
タコ糸	塊が縛れる長さ
■ つけこみダレ（作りやすい量）
長ねぎ	1本	叩き潰しておく
生姜	2個	叩き潰しておく
にんにく	7粒	叩き潰しておく
八角　※あれば	適宜	叩き潰しておく
桂皮（シナモン）　※あれば	適宜	叩き潰しておく
山椒（粒）　※あれば	適宜	叩き潰しておく
唐辛子	3本	種も取らず、丸ごと使用
紹興酒（なければ酒で代用）	120㏄	※香り付けには紹興酒がお勧め
酒	120㏄
醤油	2ℓ
■ 仕上げ
はちみつ	適宜
黒胡椒（粗挽き）	適宜
わさび菜	適宜

作り方

1.  

   熱したフライパンに油をひき、肉のかたまりを入れて強火で全面に焼き色をつけていく。

2.  

   鍋に湯を沸かし、沸いたらすぐにStep1の肉を入れて約20分ボイルする。

3.  

   つけこみダレの材料を鍋に入れてひと煮立ちさせたら、ボイルした肉を入れて10分煮込む。

4.  

   肉を漬け汁から取り出し、はちみつをはけで肉の表面にまんべんなく塗り、黒胡椒をふりかける。

5.  

   180℃のオーブンで表面を軽く焼く。（約3分）　※焦げないように。

6.  

   タコ糸をはずして薄く切り、皿に盛りつけたら完成。

7.  

   ※余ったつけこみダレを漉して常備すれば、様々な料理の味付けに応用の利く万能タレとして使えます。　例）ラーメンスープのたれ、もやし炒めのたれ、冷奴のたれなど

デジポックム（豚キムチ） 田野 博シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

＊豚バラ肉はブロック肉がお勧めです。厚めにスライスし両面格子に切れ込みを入れて置くと、
　お肉が硬くならずタレも絡みやすくなります。
＊白菜キムチの味（酸味）によって調味料を調節してください。
＊しょうゆと一緒に発酵食品のイワシエキス（魚醤）を使えば、より本場の味に近くなり

4人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
豚バラ肉　（ロースでも可）	300g	厚めにスライス後3cm幅にカットし、塩・胡椒・酒で下味
片栗粉	適量
玉葱	1/2個	縦に薄くスライス
長ねぎ	1/2本	斜めに薄くスライス
豆もやし	200g	ひげ根を取り、水にさらす
白菜キムチ	200g	3cm幅にカット
にら	1/2束	長さ4cmにカット
サラダ油	適量
ごま油	適量
煎りごま	大さじ1
■ 豚キムチのタレ
コチュジャン	大さじ2	下記の材料を全て混ぜ合わせておく
しょうゆ	大さじ1
イワシエキス（魚醤）※あれば	少々
マッコリ（日本酒でも代用可）	大さじ1	酸味を加えるためマッコリがおすすめ
砂糖	大さじ1
にんにく	大さじ1	すりおろし
生姜	小さじ1	すりおろし
粗挽き黒こしょう	少々

作り方

1. 1

   下味を付けた豚肉の全体に、軽く片栗粉をまぶしておく。

2. 2

   熱したフライパンにサラダ油を入れ、豚バラ肉を広げて重ならないように入れる。こんがりと焼き色をつけたら、玉ねぎ・長ねぎ・豆もやし・白菜キムチの順に炒める。

3. 3

   野菜がしんなりしてきたら、ニラと合わせたタレを加減して加え、全体にタレが混ざったら味を確認し、味を調え、仕上げにごま油で香りをつける。

4. 4

   お皿に盛り付け、上から煎りゴマを振りかけたら完成。

5. 5

   ※日本で販売されているキムチは酸味の少ない浅漬けタイプが多いため、マッコリや魚醤などの発酵食品を加え酸味をプラスすると、より本格的な仕上がりになります。