旬のほうれん草は葉が肉厚になり、甘味も増しますね。
鉄分が多いので、昔から貧血などに良いとされている冬の代表野菜です。
ほうれん草が食べたくなったら実際に血が足りないのかも。
積極的にいただいて養生して下さい。
ビタミンCやカロテンも多く、風邪や動脈硬化予防にも最適で、五臓の働きも助けます。
良質の油と一緒にとると、カロテンの体への吸収率が高まりますよ。
茹でるよりレンジ加熱だとビタミンCの損失が少なくすみますが、茎から茹でておかあげ（ザルに上げる）にするのが美味しいですね。
おすすめレシピはナムル。
加熱したほうれん草の水気を絞り、ピーナッツ油やごま油、塩、こしょう、おろしにんにく各少々で和える。
ほうれん草は早めに使いきりたいですが、保存する時は新聞紙などで包んでポリ袋に入れ、立てて野菜室に入れます。
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我が家のベランダ菜園のレモンは、今年も元気に実りました。
レモン塩、レモンシロップの他に、乾燥レモンも作ります。
粗塩で表面をこすり洗いし、ごく薄切りの輪切りにして、干して乾燥させるだけ。
低温のオーブンでも良いですし、ドライフルーツ用の乾燥機だとより簡単です。
乾燥後は、空き瓶などに入れてお菓子や海苔についてくる乾燥剤を一緒に入れて保存。
料理やお菓子、飲み物に１枚入れるだけで表情が変わり香りも立ちます。
スポーツをする時に数枚持って出かけ、水に入れてフレーバーウオーターしても。
粗塩や甘味を少し加えるとスポーツドリンク風になります。
私は紅茶にポンと入れて、爽やかな香りで気の巡りを良くします。
気分がリフレッシュし、皮ごとたべられるので疲労も回復します。
デスクやキッチンに置いておくと、鮮やかなビタミンカラーで元気になります。
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腸内のバランスを整えるヨーグルトは乳酸菌発酵食の代表格ですね。
その歴史はとても古くて驚くのですが、約７千年前から食されていたそう。
免疫力を高め、腸の蠕動運動を促進させるので便通もよくします。
また、牛乳を発酵させて作るヨーグルトは、牛乳よりもカルシウムやたんぱく質が体に吸収されやすい状態になっています。
近年「生きたまま腸に届く〇〇菌」と言うフレーズで売り出されている健康効果の高いヨーグルト。
これは、通常、胃を通る時に、胃酸で死滅する乳酸菌やビフィズス菌が多い中で、胃酸に強い菌を発見し、製品にしたもの。
トクホのマークは、しっかりお腹の調子が整う事が認められた証なので、購入するときの目安に。
みかんが美味しい季節ですが、無糖ヨーグルトに果汁を絞り、塩、胡椒、オリーブオイルを空き瓶などに入れてシェイクする。
サラダにはもちろんですが、さつぱりとしたソースがハンバーグなどにも好相性。
発酵食は日常的に幅広く摂取することが大切ですね。
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薬膳では、山薬と書いて、“ さんやく ” と読みます。
山芋や長芋は、身体への効能がとても高い自然食であり、文字通りお薬とも言えるパワーフードです。
体調が悪い時や季節の変わり目に、積極的に食して体を労わります。
沖縄には、内地とは少し違った山芋があるのをご存知ですか？
知名度は低いのですが、沖縄人（ウチナンチュー）の長寿をしっかり支えてきました。
亜熱帯地方で栽培されるもので、ゴツゴツとして大きさも形も一般的な山芋とは違います。
とても強い粘りを持ち、おろして天麩羅にするのにも、つなぎがなくてもそのまま揚げる事が出来ます。
どちらの山芋も腎機能を高めるとされ、滋養強壮、疲労回復に効果が期待できます。
山芋は、私が疲れた時に一番取り入れたくなる頼もしい助っ人野菜。
おろしてお味噌汁に入れていただくとスッと胃に収まります。
おろす、温める調理法もポイント、日本の免疫力でもあるお味噌と合わせて、体調を崩しやすいこの時期にしっかり養生し。
冬の寒さに備えます。
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薬膳ではいかの甲は（鳥賊骨・うぞくこつ）と言い、主に月経異常、胃腸症に使用されます。
タウリンが多いいかは血中コレストロールの増加を抑え、動脈硬化の予防も期待できます。
肝機能を改善するのでお酒のあてにもよいものです。
昔よく見かけたいか徳利は、味だけではなくちゃんと体によい理由があったのですね。
日本人は世界でも有数のいか好き、さまざまな料理に使われていますが、低エネルギーでタンパク質が豊富、昔から血を養うと言われ貧血にも良いとされてきました。
もしもいかの足が余ったら、細かく刻んでつくねやハンバーグに加えると食感に変化がついて美味しくなります。
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中医学では、腎の働きを良くすると言われる黒豆。
血を補う効能もあるナツメと水から一緒に煮出したお茶を最近よくいただきます。
自家製ナツメは空気の綺麗な里山の、日当たりの良い所で育つ大木をセレクトしています。
赤く実ったら直ぐに手摘みし、蒸してからセミドライに乾燥させて冷凍保存しています。
黒豆と合わせると、香ばしい香りとナチュラルな甘みにホッとします。
黒豆は甘煮以外に、フライパンで乾煎りした炒り豆も小腹が空いた時によいし、その後酢漬けにしても良いですね。
ブラジルのフィジョアーダのようにお肉とコトコト煮込んでも美味しものです、新豆が出る頃は柔らかく調理も楽。
足腰の弱り、老化防止、エイジングケアにもお勧めの黒豆、日常的にいただいて下さい。
グッと寒くなりましたね。
今日は大根を厚切りにしてじっくりゆっくり煮込みました。
皮を剥いて、下茹でしてから煮ると余分なアクや雑味が消え、特にあさり鍋などの繊細な出汁のシンプルなお鍋はグンと旨味が引き立ちます。
煮物にするなら大根の真ん中の部分が柔らかく旨味があるのでお勧めです。
上の方はビタミンが多くシャキシャキしているのでサラダなどに良いですね、下の方は酵素が特に多く辛味があるのでおろしに向いています。
大根おろしは胃もたれによいものですが、興奮状態を押さえたり、ストレスを感じだ時に気持ちを落ち着かせる効果も期待できます。
葉にはビタミンC、カリウムがたっぷり、よく洗ってみじん切りにして塩もみしていただきます。
胡麻油やオリーブオイルで炒めると、抗酸化作用のカロテンの吸収率がアップします。
沢庵などを漬けるとき、葉付きのまま干しますが、乾いた葉っぱは食べる以外にも活用できます。
大根葉（干葉・ひば）を、お風呂に入れ体を温める民間療法があります。
食物繊維が代名詞のごぼうはデトックス効果が高い野菜です。
大地の香りがし、シャキシャキした歯ざわりが心地よく、独特の風味が楽しめます。
切り方によって食感が異なり、水や酢水にさらしてから調理します。
ごぼうは平安時代に薬草として中国から伝わったようですが、根の部分を料理して食べるのは日本人だけだそうです。
キンピラや筑前煮、どぜう鍋にも欠かせませんね。
関東では北区滝野川が発祥の滝野川ごぼうが主流、千葉県の太めの大浦ごぼうや、しっとりした堀川ごぼうなど産地が違うと特色も変わります。
香ばしいごぼう茶は健康的、サポニンが豊富です。
柔らかめのごぼうを選び、洗ってピーラーで薄く削る。
ザルに広げ、天日で乾燥させ、仕上げに低温のオーブンか野菜乾燥機、フライパンで乾煎りするなどしっかり水分を飛ばします。
空き瓶や缶などにお菓子や海苔についている乾燥剤を一緒に入れて保存します。
いただく時は少し煮出せばOKです。
シジミは肝機能を高めるタウリンやカルシウム、アミノ酸が豊富、アルコールを分解する作用が高いので二日酔いに効くことは有名ですね。
解毒作用や血圧を下げる効果も期待できるシジミは滋養が高い。
肝機能を高めると言うことは、目の充血や尿の出をよくするなどにも有効です。
シジミをストックする時の保存方法ですが、ざっと洗ったら砂抜きします。
バットなどに入るサイズのアミやザルに広げて置き、バットに入れてかぶるくらいの塩水（塩分１%・水５００ccなら小さじ１弱）を注ぎます。
３時間〜半日ほど置い、再度こすり洗いした後、水気を拭いて冷凍庫で保存。
旨味も栄養価も上がるようですよ、どちらにしてもお味噌汁やスープにする時は２０分くらいゆっくり煮て旨味を抽出するようにします。
お味噌に含まれるコリンとしじみと合わせたお味噌汁はやはり、最強の酒解毒薬になります。
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中国の鍋にピェンローと言う白菜鍋がああります。
本当は干し椎茸の出汁と、ごま油と緑豆春雨を使うのですが、少しアレンジしてあっさりした和風をご紹介します。
鍋に多めの水と昆布を２切れ入れておく、小袋に手羽中１０本と塩麹大さじ１半〜２を揉み込み、別袋にゆずの輪切り４枚を入れて小さじ１ともんでおく。
それぞれ３０分から一晩置いたら鍋を火にかけ、鶏肉、酒半カップ、発酵が進んだ刻んだ漬物白菜（汁１カップ分）を順に加える。
沸騰したら弱火にし、フタをして３０分ほどゆっくり煮込む。
まずはそのままいただき、好みで、かんずりや柚子胡椒、ごま油などでいただきます。
ゆず皮も柔らかく、白菜はとろりと煮えて、コラーゲもたっぷり。
発酵した漬物汁がさっぱりといい味を醸し出す、葛切りや春雨で〆ると煮汁の旨味を吸って美味です。
体の外も内も乾燥が気になるこの季節、発酵白菜、柚子や塩麹、鶏肉、葛の組み合わせでたっぷり潤い、胃腸も健やかにするお鍋です。
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井澤家の庭に鈴なりなっているのは小ぶりの花柚子、使い切りサイズが便利でレモンに近い黄色です。
お吸い物や蒸し物に少々、フワッと香る清々しさ、フランス人の友人も目がありません。
ギュッと絞った果汁は旬の柿、林檎、洋梨などにさっとふると、さわやかな香りをまとわせながら果物の甘みを引き立てます。
香りで気の巡りもよくなり、酸味で疲労も回復させます。
皮にもビタミンCが豊富なので、余す事なくいただきます。
柚子味噌の作り方ですが、細切りにして茹で、氷水で色止めします。
小鍋に味噌とみりん、きび砂糖を適宜入れ中火で練って甘味噌を作り、茹でた柚子を加え混ぜます。
脂ののった旬魚に塗るなど、芳しい香りで冬の味覚がさらに底上げされます。
写真の小ぶりの柚子は邑南町道の駅で購入した種無し品種、下ごしらえに時間がかからず果汁がたっぷりでした。
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胃腸の働きを整え、不安感やあせりを和らげるりんご。
香りがよくリラックスするので私は枕元に置くことも。
喉の渇きをいやし、体の余分な熱をとる、りんごに多く含まれる水溶性ペクチンは皮に多いのでなるべく皮付きでいただくようにして下さい。
紅玉が出回り始めたら、可愛らしいピンク色のさっぱりしたバタージャムをぜひ作ってみて下さい。
作り方は簡単、あれば厚手の鍋（酸に強いなべ）に洗った紅玉２個分を皮付きのまま薄くスライスし、無農薬レモン１個分の果汁とハチミツ大さじ５となじませる。
レモンの皮も加えてふたをし、時々混ぜて弱火に１０分ほどかけて冷ます。
ラップをかけずに６００Wのレンジで３０秒加熱したバター１００gをボウルに入れ、レモンの皮をぬいて冷ましたりんご煮と混ぜる。
ハンドミサキーにかけてなめらかにしてもいいですね、お肉のソースに加えてもよいものです。
それからりんごを皮付きのまま薄くスライスして、甘酢につけると「りんごのガリ」ができますよ。
写真は私の先生の作品、最近カービングにも凝っています。
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めっきり寒くなりましたね。
京都に行くと市場で必ず購入する山利さんの白みそ、今はお取り寄せしています。
薄い黄色がかった乳白色で短期間で熟成するタイプ、京都特有の文化で生まれ育った品の良いお味噌です。
辛子がちょんとのった白味噌椀は、こっくりとした甘さと滑らかなとろみに和みます。
脂ののった冬魚の味噌漬けにも欠かせませんね。
お正月にいただく丸餅が入った京雑煮も格別、白い下地に京にんじんの赤が鮮やかに映えて優美なものです、白味噌はコトコトと煮込んだ方が美味しいですね。
白みそに練りゴマと酢を少々加えまぜたものを野菜にのせて蒸し、青ゆずの皮をふるとよそゆきの一品になります。
ボールに絹ごし豆腐、白みそ、米油、酢、塩を泡立て器でグルグルまぜるだけの（白みそマヨネーズ）は、タルタルソースの代わりやパンに具材とはさんでも美味。
西京味噌をアーモンドミルクでのばすと、洋食にも合う美味しいソースになります。
茹で大豆で作られる白味噌は麹がたっぷり、美肌効果も上がります
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