梅干し小学校四年生？

今年の梅は紅梅4.85kgsと南高梅1kgsです。


紅梅は越生産。
5キロ入り表示で買ってきたのですが2個が不良で使えず、追熟中に水分が抜けたのか？150gs足りず。
3日の追熟で100ccも減るんだろうか？な疑惑。

まあ細かいことは気にしないことにして。



今年初めての梅干し作りに挑戦中の友人が「梅干し小学校一年生」だというので

ならば私は４年前に梅干し作りを始めたので「梅干し小学校四年生」のはずだったのですが昨年は震災やら何やらでサボり、
一年留年ってことで今年三年生になります。


と思いこんで自分のブログの梅干し記事を確認してみたら１年若くサバよんでました！！


初めての梅干し体験は５年前でした。
もうそんなになるのかぁ。。。梅干しババァ暦（←お年寄りに失礼）


梅干し一年生、初めての梅干しは塩分15%
低塩でまずカビが出ない安全濃度だそうです。
が、このときは青梅すぎるのをほんのちょっと追熟させた程度で漬けたので出来は不満足。
果肉も中途半端な柔らかさだし皮もちょっと固い。
白梅干し、紫蘇梅干しともに風味もイマイチ。
もっぱら料理用の調味料として使いました。

まったくの青梅は追熟はあまり効果が出ません。


二年生になって一年坊主の時の失敗経験を生かし完熟梅を少量買って作ってみました。
たぶん塩分濃度は13%
やっぱり完熟の果肉の柔らかさ、皮の柔らかさ、味もばっちりです。
干してから半年～一年おいた方が塩の角が取れておいしいようです。

三年生では気をよくして5.8キロの完熟南高梅（5キロ注文にサービスがついた）。
塩分は計算間違いがあったものの12.5%くらい。
これはお裾分けもできました。


そして震災で気が乗らず四年生を1年休み。

留年して四年生やり直しの今年は未熟～半熟の（完熟がなかった）紅梅と完熟の南高梅。
紅梅は購入したとき「紅梅」としか表示がなく、品種は不明ですが梅干しに向いているんだそう。
ここでの紅梅はただの赤い花の梅というのではなく紅梅という種類なのかしら？

今年は低塩ではカビを出さずに作る最低限、限界の塩分と聞いた11%です。
（10%で作り方を載せているサイトもありますが）
さて、うまく行くんでしょうか？


ちなみに、一般に減塩梅干しとして売られているものは普通の塩分(20%程度？)で漬けてから塩抜きしているのだと梅農家の方が
おっしゃってました。

私の好みですが、甘い梅干しは苦手。
梅干しはやっぱり酸っぱくなくちゃ。
ということで、カツオ梅やはちみつ梅には全く興味なし。
でもあまりに塩辛いのも塩分が気になるので減塩ではなく低塩で作ります。


青梅は2～3日追熟させるとされてますが、青すぎるものはあまり追熟の効果もなく実が傷んだり縮んだりすることもあります。
できれば少しでも黄色く熟したものがいいです。

一般には一晩水に浸けてアク抜きとも聞きますが、南高梅の完熟や今回購入した梅干しに向くという紅梅はその必要はないそうです。


梅を水できれいに洗い、傷つけないようヘタを取り一つ一つペーパータオルなどで水分を拭き取ります。
ボールなどの容器をきれいに洗い熱湯または35%以上の焼酎で（ホワイトリカー使用）消毒します。
梅を入れたら少量の焼酎かけ(殺菌と塩のからみを良くする)梅の重量の11～15%の塩の分量の内1/4程度の塩をまぶし、からめます。
大量にある場合は何回かに分けて。

ポリバケツや保存瓶を使って漬けますがこれもよく洗い、さらに熱湯消毒か焼酎で殺菌します。
ポリバケツは年数が経つと劣化して割れることもあるそうなので漬物用の清潔なビニール袋を2重にして入れます。

残っている塩を少し底にまぶし、塩をからめた梅を並べ、上から塩ひとふり、梅、塩、梅と順に重ね最後に残りの梅をすべて振り入れます。

梅はヘタが上になり塩がヘタに入り込むようにした方がカビ対策としていいと思います。
忘れていい加減にしちゃいましたけど。


梅の重量と同等～1.5倍の重しをして雑菌が入らぬよう消毒した蓋をします。
梅酢が上がったら重しを梅の半量に減らしますので清潔なビニールを2重にし重さの調節ができるものを入れ、載せます。
これもまたビニールの外側は念のため焼酎で拭いて殺菌します。

専用の重石もありますが、水入り500mlペットボトル数本など重量を調整できるものが便利です。

重しの重量は梅の2倍とかそれ以上とされている作り方もありますが完熟南紅梅や柔らかい実の梅にはそれほどの重しが
なくとも梅酢は上がります。

一週間ほどで梅酢がたっぷり上がったら赤紫蘇を塩もみでアク抜きしてくわえます。

それはまた後日。


埃や菌の侵入防止のためにダーリンに蓋開けないように言っておかなくちゃ、と思いながらうっかり言い忘れていたら
昨日すでにのぞき見したらしいので、勝手に見ちゃダメと釘をさしておきました。



のぞき見厳禁！！