無塩なのでパスタと呼ぶ

自然食品店に無塩のパスタがあった　うどんは塩が入っている　ウィキペディアで見ると無塩のうどんもあるようだが自然食品店にはない

パスタについてウィキペディアで調べると

現在見られるような乾燥パスタが普及したのは、16世紀半ばにナポリで飢饉に備えるために保存食が必要になったことがきっかけであったとされる。ーー略ーーー
イタリアにおいては法律によって、乾燥パスタはデュラムセモリナ粉と水で作ることをパスタ生産者に義務付けている。生パスタは普通コムギの小麦粉を使って作られることが多い。


うどんをウィキペディアで見ると

祝い事に際して振る舞われる「ハレ」の食物として、古くから日本全国で食べられてきた。ーーー略ーーー
麺は小麦粉に2%から6%程度の塩を加えた生地から作られるのが一般的であるが、その理由は、小麦粉のグルテンを引き締め、生地の弾力性を増加させるためである。生地に加えた塩分の90%前後は、茹でる間に麺から失われる。ごく少数ながら全く塩を使わないで作られるものもある。ーーー略ーーー
半生うどん
食べる直前に熱湯で茹で、湯切りの後に流水で締めて供するのが正統。小麦の専用品種の作付けが増加している。脱酸素剤といっしょに包装している場合が多い。

干しうどん
一般的に「乾麺」と呼ばれる状態。細うどんに多い。製麺後に乾燥させて20cm内外の棒状に揃え、保存しやすくしたもの。

略

コシについては

小麦粉に水と塩を加えてこねると、小麦粉に含まれる蛋白質のうち弾力性に富むグルテニンと、粘りが強いグリアジンが絡み合ってグルテンの網目構造となり、コシを生み出す

パスタとウドンでは小麦の種類が違う　パスタに使う小麦は塩を入れなくてもコシが出るのかもしれない　法律で乾燥パスタは塩を入れないでつくることになっている　肉食の国では塩を禁止するようになっているのかもしれない　天武天皇が肉食禁止令を発布されたのと正反対になっている
塩を入れないでもコシが出る小麦が開発された結果のパスタだ

このパスタは輸入品で地産地消の原則とはまるで関係ないが塩が入っていないので体をゆるめるにはちょうど良いと思う　有機栽培の小麦を原料としているので安心安全だ　
そうはいっても地球の反対側からのものだから原則からはずれもはずれてまともじゃない　体はどうなるか全くわからない　肉食の人にピッタリの食べ物を有機栽培で塩が入っていないからというだけで食べて良いのか　ダメになるほど余裕のない体でもないと思うが

うどんの塩分は茹でている間にほとんど失われる　ということだがやはり少し塩味がする　少量の薬味で食べられるのも塩分が残っているからだろう

しばらく肉食の本場のパスタですごす　同時に海水を製塩してとれた塩を使う　やっと麺にこの塩を使える

ずいぶん自由になった感じがする
海からとれた塩とパスタと玄米を中心にして献立を作ることにする
　
小麦を収穫して麺の製造を委託した場合　無塩で作ってくれるだろうか　ダメだったら海からとれた塩を使うようになる　ところが茹でている間にほとんど失われると書いてある　そのちょっとほんの少し残った塩で食べるのか？　湯に溶け出ていても貴重な塩は捨てるのか？　どうしても無塩の麺を作るよう打ち合わせをしないと　小麦の種類からして無理か　現代技術に助けてもらわないと　無理だったらーーーーー
収穫してからの話だ

パスタには塩が入っていないから塩味を少しつける　それにつかう塩は一種類だけなのに　この開放感は最高　

10月16日 朝 東の空

東の空は少し明るい　このまま曇りの予報　

電線に雀がとまっていない　田の中にも見えない　今日も雨かなあ　近づくと出てくるのかなあ

電線のそばの田は早く稲刈りをしないと大減収になりそう

10月16日 朝 西の空

少し明るい西の空と黒い真上の空　前線が通過中か

曇りの日が続いている

水飴をつくるには

昨晩雨　月曜から曇りと期待していたが今日稲刈りできるだろうか　車が近づくと雀がわんさか舞い上がって電線にとまる　車が通り過ぎるとまた舞い降りて空中で羽ばたきながら籾の成分を吸い取っている　電線のそばの田は雀の餌場になっている



水飴の作り方をウィキペディアで見ると

古くは、玄米を発芽させ、玄米中の糖化酵素を利用して製造されていた。時代が下ると、発芽玄米より効率の良い麦芽が糖化酵素の供給源として利用されるようになり（麦芽水飴）、現在では、ーーー省略


検索すると昔の製法ということで家庭で水飴を作る方法がたくさんある　砂糖を使う方法を除くと　大麦の麦芽とモチゴメを蒸したものを混ぜて温度をかけて作る方法が一番まともに見える　
大麦を発芽させるには数日間霧吹きなどで水分を与える必要があるらしい　かなりめんどうで多量には作れないだろう　
ウィキペディアには古くは　玄米　と書いてある　現代のような玄米は作れないので分つき米だろう　玄米なら芽は出るが分つき米では出ないものもあるだろう　効率が悪いとなって大麦を発芽させるようになったのかもしれない

玄米は水に入れておけば発芽する　大麦と比べる　ずっと簡単

玄米を水に入れて室温にしておいてみる　一日に一度ぐらいは水交換をする　大麦はモヤシの状態まで伸ばすようなので玄米もそのぐらい伸ばしてみる　田植に使う苗を作るよりはるかに簡単　ほっとけば良い

数日かかるが玄米モヤシができたら蒸した分つき米と混ぜる　今モチゴメがないので普通に食べている玄米を使う　混ぜたものを布でこすことになるが　なぜ　液体だけ使うのだろう　
醤油もこすらしい　こさないでそのままで作ってみる　これ以上簡単にはできないという方法で行う

醤油もこさないで作れば良いのに　と思うが　醤油はずいぶん行程が複雑なようだ　数日どころか半年とか熟成に数年とか年単位だ　味噌も同じように年単位だ　数十年熟成の味噌もあるらしい
　
こういうものを千年も前に作っていたのだから　どのぐらい頭脳が優れていたのか　　

塩と大豆と米や麦でつくったのが味噌　それが何十年ももつ　原料をみれば調味料どころか主食で　理想の保存食だ　千年も前にできていたとは

水飴はどのぐらいもつのだろう　数日十数日でできそうだが