糖化反応（とうかはんのう、Glycation）とは、フルクトースやグルコースなどの糖の分子が有するケトン基やアルデヒド基が酵素の働きなしにタンパク質または脂質などのアミノ残基やヒドロキシ基に結合する事を起点に起こる一連の化学反応の事である。特に食品科学分野を中心にメイラード反応とも呼ばれる。
糖化反応は生体内でも生体外でも起こりうる。酵素の触媒作用に制御されたタンパク質や脂質への糖の付加はグリコシル化反応として区別される。グリコシル化反応では特定の位置に糖が結合し、元の分子の働きを損なうことはないのに対して、糖化反応ではランダムに結合し、分子の働きを損なうこともある。
糖化反応=グリコシル化反応+糖化反応
らしい
グリコシル化反応は酵素による反応だが酵素以外の糖化反応が悪さをするらしい
生体外と生体内で起こるらしい
生体外での糖化反応は、砂糖をタンパク質や脂質とともに調理する時などに起こる。温度が120℃以上になると急速に反応が進むが、温度が低くても調理の時間が長いと反応は進行する。
糖化されたタンパク質や脂質は、30%程度が消化されて体内に取り込まれる。メイラード反応のように色が茶色く変色するのがこの反応が起こった証拠である。実際にフライドポテトやパンの色を良くするのに砂糖が使われる。また調理中、糖化反応によって発癌性物質の前駆体であるアクリルアミドが生成する[2]。最近まで、糖化反応の健康に与える影響は取るに足りないものだと考えられてきたが、近年の研究でそれはとても重大なことであることが分かった[3]。これまで多くの研究が糖尿病に関して行われてきたが、糖化反応は網膜症や心臓病などの発症にも大きく関わっている。
食品製造業者は過去50年に渡って糖化反応物を香料や着色料として使ってきたが、これらによって病気や炎症が引き起こされる可能性は低くない[4]。特に糖化反応物が多い食品は、ドーナツ、バーベキュー、ケーキ、濃い色のソーダなどである[5]。
洋食だ
バーベキューは砂糖を使わないと思うが素材そのものがタンパク質と炭水化物でできており120℃以上で調理だからだろう
和食では水を使って100℃で調理だが長時間の調理でも進行すると書いてある
魚もタンパク質と炭水化物でできていてさらに砂糖を入れるのだから何をやっているのだろう
生体内糖化反応については
生体内糖化反応は主に血液中に吸収されたグルコース、フルクトース、ガラクトースなどの単糖を用いて行われる。このうちフルクトースとガラクトースは、グルコースに比べて約10倍も糖化反応に使われやすい[6]。糖化反応は、これらの分子が後に受けることになるアマドリ転位反応、イミノ転位反応、メイラード反応など複雑な反応の第一段階となる。生成物の中には害のないものもあるが、反応性が高く、老化現象の主原因として、アンチエイジングの観点から注目されるようになってきている[7]。糖尿病、心臓病、アルツハイマー病、癌、末端神経障害、難聴、失明などの原因となるものもある[8][9]。病気の種類が広範に渡るのは、糖化反応がとても基礎的なレベルで分子と細胞の関係を阻害し、過酸化水素などの強い酸化剤を生成するからである。
糖化された物質は体内からゆっくりと排出され、糖化生成物の半減期はなんと細胞の平均寿命の約2倍にもなる。赤血球細胞は体内で最も短い寿命で約120日であり、糖化生成物の半減期は240日である。この事実によって、血中の糖化されたヘモグロビン濃度を観察することにより糖尿病患者の血糖管理状態が把握できる。逆に、神経細胞など寿命の長い細胞、コラーゲンのように寿命の長いタンパク質やDNAではダメージが長時間蓄積される[10]。また腎臓の糸球体、目の網膜細胞、ランゲルハンス島のβ細胞など代謝の活発な細胞でも、ダメージが蓄積しやすい。さらに血管の上皮細胞は糖化によって直接傷つけられ、冠動脈の入り口など血流の多い場所にアテローム性動脈硬化症などを引き起こすこともある。
以上のようにさまざまな疾患の原因となり、健康維持と深いか関わりを持つ現象であるため、抗糖化ケアという言葉も生まれている[7]。
寿命との関わり[編集]
1971年から1980年のデータで糖尿病患者と日本人一般の平均寿命を比べると男性で約10年、女性では約15年の寿命の短縮が認められた[11][12]。このメカニズムとして高血糖が生体のタンパク質を非酵素的に糖化反応を発生させ、タンパク質本来の機能を損うことによって障害が発生する。この糖化による影響は、コラーゲンや水晶体蛋白クリスタリンなど寿命の長いタンパク質ほど大きな影響を受ける。例えば白内障は老化によって引き起こされるが、血糖が高い状況ではこの老化現象がより高度に進行することになる[11]。同様のメカニズムにより動脈硬化も進行する。また、糖化反応により生じたフリーラジカル等により酸化ストレスも増大させる[13]。
生体内ではグルコースにくらべ10倍もフルクトースとガラクトースが糖化反応に使われやすいとあるのでフルとガラをやめてグルだけ使えば良いと思う
グルやフルやガラをウィキペディアで見ると
グルコース（glucose）は、分子式 C6H12O6を持つ単純な糖である。ブドウ糖（、(ブドウとう（)葡萄糖）とも呼ばれる。グルコースは血糖として動物の血液中を循環している。
フルクトース (fructose)、または果糖（かとう、fruit sugar）は、糖の一種であり、単糖の一つである。水溶性の白色の結晶であり、全ての糖の中で最も多く水に溶ける[3][4]。フルクトースは、ハチミツ、木に成る果実、ベリー類、メロン、ある種の根菜に多量に含まれている。毎年240,000トンの結晶フルクトースが合成されている[5]。
ガラクトース
ガラクトース（galactose）はアルドヘキソースに分類される単糖の一種である。乳製品や甜菜、ガム、および粘液で見出される他、ヒトの体内でも合成され各組織で糖脂質や糖タンパク質の一部を形成する。 エネルギーとなる食物である。
ーーーーー
ラクトースの構成要素編集
グルコースとともに二糖類のラクトース（乳糖）を構成する。ラクトースからグルコース、ガラクトースへの分解は酵素ラクターゼ(ヒトではラクトースβ-グルコシダーゼ)によって加水分解される。この酵素を欠く人は乳糖非耐性となり、乳中の糖類を栄養とすることができない。さらに大腸に達したラクトースが腸内細菌に分解され、ガスと腹の張りの原因となる。人体では、ラクトースを分泌するために、グルコースが乳腺でガラクトースに変換されて生じる。
生化学編集
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ガラクトース血症編集
ガラクトース血症は遺伝病でありガラクトースをグルコースに変換できないことで発症する。
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例えば、血中のガラクトース濃度が上がると目のガラクトース濃度も上がり、ガラクチトールに還元され、これが蓄積すると白内障を引き起こす[1]。
フルはーーハチミツ、木に成る果実、ベリー類、メロン、ある種の根菜ーーに含まれ
グルはーー乳製品や甜菜、ガム、ーーに含まれる
この中に含まれないものは
葉物野菜海藻類だ
少し気になるのは圧力鍋は100℃以上で調理することだ
これからモチ米をうるち米のかわりに使う予定でいる
タンパク質が多いらしいが
うるち米=グル
と考えると
モチ米=グル+タンパク質
になるのでフルやガラを使った場合に比べ10分の1になるらしいが糖化反応は起きるだろう
玄米と味噌ですごした長い年月はそれなりに老化を止めていたのかもしれない
半年ほど小麦の麺類をとってきたが
小麦=グル＋タンパク質
でありモチ米と同じに見える
小麦で老化など考えることもできなかったが理論上糖化反応がおこる
モチ米も同じだ
モチ米でないうるち米の玄米の高圧調理が理論上糖化反応はおきないので何の問題もないように見えてくるからすごい
とりあえずモチ米を圧力をかけないで炊いてみよう
小麦やモチ米で体をゆるめるということは老化するということなのだろうか
老化するために体をゆるめるのか
昔からハレの日の食べ物になっていて年に数回の食べ物だったのを常食して問題ないのか
糖化反応は生体内でも生体外でも起こりうる。酵素の触媒作用に制御されたタンパク質や脂質への糖の付加はグリコシル化反応として区別される。グリコシル化反応では特定の位置に糖が結合し、元の分子の働きを損なうことはないのに対して、糖化反応ではランダムに結合し、分子の働きを損なうこともある。
糖化反応=グリコシル化反応+糖化反応
らしい
グリコシル化反応は酵素による反応だが酵素以外の糖化反応が悪さをするらしい
生体外と生体内で起こるらしい
生体外での糖化反応は、砂糖をタンパク質や脂質とともに調理する時などに起こる。温度が120℃以上になると急速に反応が進むが、温度が低くても調理の時間が長いと反応は進行する。
糖化されたタンパク質や脂質は、30%程度が消化されて体内に取り込まれる。メイラード反応のように色が茶色く変色するのがこの反応が起こった証拠である。実際にフライドポテトやパンの色を良くするのに砂糖が使われる。また調理中、糖化反応によって発癌性物質の前駆体であるアクリルアミドが生成する[2]。最近まで、糖化反応の健康に与える影響は取るに足りないものだと考えられてきたが、近年の研究でそれはとても重大なことであることが分かった[3]。これまで多くの研究が糖尿病に関して行われてきたが、糖化反応は網膜症や心臓病などの発症にも大きく関わっている。
食品製造業者は過去50年に渡って糖化反応物を香料や着色料として使ってきたが、これらによって病気や炎症が引き起こされる可能性は低くない[4]。特に糖化反応物が多い食品は、ドーナツ、バーベキュー、ケーキ、濃い色のソーダなどである[5]。
洋食だ
バーベキューは砂糖を使わないと思うが素材そのものがタンパク質と炭水化物でできており120℃以上で調理だからだろう
和食では水を使って100℃で調理だが長時間の調理でも進行すると書いてある
魚もタンパク質と炭水化物でできていてさらに砂糖を入れるのだから何をやっているのだろう
生体内糖化反応については
生体内糖化反応は主に血液中に吸収されたグルコース、フルクトース、ガラクトースなどの単糖を用いて行われる。このうちフルクトースとガラクトースは、グルコースに比べて約10倍も糖化反応に使われやすい[6]。糖化反応は、これらの分子が後に受けることになるアマドリ転位反応、イミノ転位反応、メイラード反応など複雑な反応の第一段階となる。生成物の中には害のないものもあるが、反応性が高く、老化現象の主原因として、アンチエイジングの観点から注目されるようになってきている[7]。糖尿病、心臓病、アルツハイマー病、癌、末端神経障害、難聴、失明などの原因となるものもある[8][9]。病気の種類が広範に渡るのは、糖化反応がとても基礎的なレベルで分子と細胞の関係を阻害し、過酸化水素などの強い酸化剤を生成するからである。
糖化された物質は体内からゆっくりと排出され、糖化生成物の半減期はなんと細胞の平均寿命の約2倍にもなる。赤血球細胞は体内で最も短い寿命で約120日であり、糖化生成物の半減期は240日である。この事実によって、血中の糖化されたヘモグロビン濃度を観察することにより糖尿病患者の血糖管理状態が把握できる。逆に、神経細胞など寿命の長い細胞、コラーゲンのように寿命の長いタンパク質やDNAではダメージが長時間蓄積される[10]。また腎臓の糸球体、目の網膜細胞、ランゲルハンス島のβ細胞など代謝の活発な細胞でも、ダメージが蓄積しやすい。さらに血管の上皮細胞は糖化によって直接傷つけられ、冠動脈の入り口など血流の多い場所にアテローム性動脈硬化症などを引き起こすこともある。
以上のようにさまざまな疾患の原因となり、健康維持と深いか関わりを持つ現象であるため、抗糖化ケアという言葉も生まれている[7]。
寿命との関わり[編集]
1971年から1980年のデータで糖尿病患者と日本人一般の平均寿命を比べると男性で約10年、女性では約15年の寿命の短縮が認められた[11][12]。このメカニズムとして高血糖が生体のタンパク質を非酵素的に糖化反応を発生させ、タンパク質本来の機能を損うことによって障害が発生する。この糖化による影響は、コラーゲンや水晶体蛋白クリスタリンなど寿命の長いタンパク質ほど大きな影響を受ける。例えば白内障は老化によって引き起こされるが、血糖が高い状況ではこの老化現象がより高度に進行することになる[11]。同様のメカニズムにより動脈硬化も進行する。また、糖化反応により生じたフリーラジカル等により酸化ストレスも増大させる[13]。
生体内ではグルコースにくらべ10倍もフルクトースとガラクトースが糖化反応に使われやすいとあるのでフルとガラをやめてグルだけ使えば良いと思う
グルやフルやガラをウィキペディアで見ると
グルコース（glucose）は、分子式 C6H12O6を持つ単純な糖である。ブドウ糖（、(ブドウとう（)葡萄糖）とも呼ばれる。グルコースは血糖として動物の血液中を循環している。
フルクトース (fructose)、または果糖（かとう、fruit sugar）は、糖の一種であり、単糖の一つである。水溶性の白色の結晶であり、全ての糖の中で最も多く水に溶ける[3][4]。フルクトースは、ハチミツ、木に成る果実、ベリー類、メロン、ある種の根菜に多量に含まれている。毎年240,000トンの結晶フルクトースが合成されている[5]。
ガラクトース
ガラクトース（galactose）はアルドヘキソースに分類される単糖の一種である。乳製品や甜菜、ガム、および粘液で見出される他、ヒトの体内でも合成され各組織で糖脂質や糖タンパク質の一部を形成する。 エネルギーとなる食物である。
ーーーーー
ラクトースの構成要素編集
グルコースとともに二糖類のラクトース（乳糖）を構成する。ラクトースからグルコース、ガラクトースへの分解は酵素ラクターゼ(ヒトではラクトースβ-グルコシダーゼ)によって加水分解される。この酵素を欠く人は乳糖非耐性となり、乳中の糖類を栄養とすることができない。さらに大腸に達したラクトースが腸内細菌に分解され、ガスと腹の張りの原因となる。人体では、ラクトースを分泌するために、グルコースが乳腺でガラクトースに変換されて生じる。
生化学編集
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ガラクトース血症編集
ガラクトース血症は遺伝病でありガラクトースをグルコースに変換できないことで発症する。
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例えば、血中のガラクトース濃度が上がると目のガラクトース濃度も上がり、ガラクチトールに還元され、これが蓄積すると白内障を引き起こす[1]。
フルはーーハチミツ、木に成る果実、ベリー類、メロン、ある種の根菜ーーに含まれ
グルはーー乳製品や甜菜、ガム、ーーに含まれる
この中に含まれないものは
葉物野菜海藻類だ
少し気になるのは圧力鍋は100℃以上で調理することだ
これからモチ米をうるち米のかわりに使う予定でいる
タンパク質が多いらしいが
うるち米=グル
と考えると
モチ米=グル+タンパク質
になるのでフルやガラを使った場合に比べ10分の1になるらしいが糖化反応は起きるだろう
玄米と味噌ですごした長い年月はそれなりに老化を止めていたのかもしれない
半年ほど小麦の麺類をとってきたが
小麦=グル＋タンパク質
でありモチ米と同じに見える
小麦で老化など考えることもできなかったが理論上糖化反応がおこる
モチ米も同じだ
モチ米でないうるち米の玄米の高圧調理が理論上糖化反応はおきないので何の問題もないように見えてくるからすごい
とりあえずモチ米を圧力をかけないで炊いてみよう
小麦やモチ米で体をゆるめるということは老化するということなのだろうか
老化するために体をゆるめるのか
昔からハレの日の食べ物になっていて年に数回の食べ物だったのを常食して問題ないのか
