干し柿を今年（2012年）も作る

　11月も中旬を過ぎると一段と気温が低くなり、風が冷たい。昨日（11月18日）は故郷の青森から”雪が降ったよ”との便り。
　毎年この頃に蜂屋柿（はちやがき）を購入し、自家製の干し柿（つるし柿）を作る。昨年（2011年）は11月15日だった。
　干し柿の作り方は、皮を剥く→干す→剥いた柿を時々揉むの工程だ。私はズボラだから、皮を剥いた柿を消毒のため熱湯に浸したり、揉む時に焼酎を吹き付けたりの作業をしない。でもカビの発生に気を使う（注意：気温・湿度が高いとカビが発生し易い。平均気温が10℃越えは要注意日）。
　出来上がりは、概ね半月後（12月初旬）の予定。干し過ぎると固くなってしまう。出来た干し柿は、ラップで包み冷凍庫に入れて保存すると、来春までは美味しく食べられる。出来た干し柿にカビではない白い粉が付く事がある、これは果糖・ブドウ糖などの糖分が結晶化したもの（柿霜：しそう）だ。

　購入した蜂屋柿
　（干し柿に最適な渋柿と言う）
　サイズは3L（概ね300g）
　干し柿になると概ね100gとなる

　柿を入れた鉢は私の陶芸作品

　柿には成り枝がＴ字型に残してある
　これを取らない様にへたの部分とその周囲の皮を剥く
　（へたは10円玉位の大きさに残る）

　剥いた柿をＴ字型に残してある成り枝にヒモを付けて干す
　軒下などで、雨が当らず、風が通る場所が良い

　干す期間は2～3週間程度
　1週間～10日位干したら柿を優しく柔らかくなる様に揉む
　揉む作業は大切、渋が早く抜ける・柔らかさを出す作業だ。これを何回か行う

　◆蜂屋柿（はちやがき）
　美濃加茂市蜂屋町原産の渋柿。あんぽ柿の原料として干し柿には最高の渋柿。
　柿には甘柿と渋柿がある。渋味の元はタンニンで、水に溶けやすい形（可溶性タンニン）で果実の中に存在している。
　甘柿は成長過程でタンニンが「不溶性」に変化し、口の中で溶けなくなり、渋みを感じなくなる。
　渋柿を甘くする（渋抜き）には、アルコールや炭酸ガスの処理、干し柿にする、この事でタンニンを可溶性から不溶性に変化させる。