圧倒的な酸度を誇る酢、衝撃の化学的効果

私が属していた農芸化学科は、微生物を使った発酵がかなり重要位置を占めていました。しかし私はこの微生物の取り扱いがどうも苦手で、やや分野の違う有機化学を専攻しました。

日本は遥か昔から発酵文化を築いてきており、ここではそのうちのひとつ「酢」を取りあげます。人類は有史以前から酒を造ってきました。

ブドウや穀物から酒を醸して楽しむとともに、よりおいしい酒を造るために膨大な時間と労力を費やしてきましたが、せっかく作った酒がいつの間にか酸っぱくなって飲めなくなることも珍しくなかったはずです。

やがて酸っぱくなった酒には食物が腐るのを防ぐ効果があり、調味料としても使えることに気が付きました。食酢は英語でビネガーというが、語源は「酸っぱいワイン」であり、食酢が古くなったワインから生まれたことを示しています。

これは酒に含まれるアルコールが、酢酸菌の働きによって酢酸に変化したためです。食酢は酢酸を主成分とした酸性の調味料であり、市販の食酢には酢酸が4〜5％含まれています。日本には４世紀ごろに酒の醸造法とともに食酢の醸造法が伝来しています。

当時は辛酒と呼ばれ、酒の一種として宮廷料理などに用いられていたが、量産されて庶民の間で食酢が使われるようになったのは江戸時代のようです。食酢の最大の料理効果は、当然のことながら酸味の付与です。

食酢は塩とともに最も古くから人類に利用されてきた調味料です。酸味には唾液の分泌を促進し、食品に清涼感を与えるとともに、甘味や塩味を引き立てる効果があります。寿司には酢飯が欠かせません。食酢に殺菌効果があることは、古来より知られています。

冷蔵設備が無かった江戸時代に寿司が庶民の楽しみになったのも、酢飯を抜きにしては語れません。食酢の腐敗防止作用としては、現実的には殺菌より静菌効果が重要です。「殺菌」とは細菌を死滅させる効果であり、細菌を殺さずとも増殖を抑える効果を「静菌」といいます。

雑菌が許容できないレベルに増殖することが腐敗なので、食品の腐敗防止には静菌できれば十分といえます。ほとんどの食中毒病原菌は、一度に100万個以上の細菌を摂取しない限り発症することはないので、静菌作用により微生物の増殖を抑えることには非常に大きな意味があります。

食酢の40分の1の濃度で静菌できることから、夏場の弁当やおむすびには気付かれない程度の食酢が添加され、食中毒の防止に役立当てられています。

その他食酢にはカルシウムの補給や減塩効果もあるとされ、重要な食材といえるようです。