うなぎの佃煮

今回はコストは高い、食物繊維ゼロ、塩分とカロリーが高く
これまでのテーマから外れたものです。

うなぎの佃煮は随分昔、TV(NHK）で東京・佃島の佃煮屋さんが
舞台の番組でうなぎの佃煮を見てヒントを得ました。
佃島のは生うなぎから煮て居ましたが、私は蒲焼を使います。

そのほうが手に入り易いし、扱い易いからです。

レシピでは、半分に切った大振りの煮方にしていますが、大き振りの
うなぎなら、縦半分にした後、４～５cmに小口切りしても良いです。

醤油は伊勢醤油を使いましたが、濃い目の熟成醤油なら何でも
OKです。味は甘辛色々なので、味見しながら（少しずつ）入れて
下さい（レシピは目安です）。

蒲焼とはまた別趣の味で、うなぎが苦手と言う人でもこれなら
美味しく食べられると言います。

食べ方は、①熱々のご飯に乗せてうな丼風またはお茶着け、
　　　　　　 ②細切りにして寿司めしに乗せてうなぎ寿司
　　　　　　③手巻き寿司の具
　　　　　　 ④弁当のおかず
など作り置きが出来て重宝します。

高い食材でしかも一見面倒なようですが、やって見たら案外簡単です。
竹の皮はスーパーで売っていますが、肉屋の包装や、栗蒸羊羹の
包みに使われているので、捨てないでとって置きます。
この方が巾が広く使い易いのです。

材料　　　　うなぎの蒲焼　　　　４本
調味料
　　　　　　　日本酒　　　１５０cc 　　
　　　　　　みりん ５０cc
　　　　　　たまり醤油（or熟成醤油）　　１００cc　
（私は伊勢醤油を使います。同様の熟成醤油を使うと色は濃い割に塩辛さがありません。醤油の量は100ccに拘らず味見して加減する→メーカーによって塩辛さが異なるから。）
　　　　　　　砂糖　　　　　　大さじ　　２杯
　　　　　　　水　　　　　１５０cc
　　　　　　　山椒（あれば実山椒大さじ１・なければ粉山椒小さじ１）　

用意するも 　底が広く浅い鍋
　　　　　　　　　竹の皮１枚（鍋の底に敷き焦げ付き、煮崩れを防ぐ）

下準備
　　　　 うなぎは横半分に二つに切っておく。
　　　　（山椒以外の）調味料全部を鍋に入れて火にかけ沸騰したら火を止める。
　　　　　竹の皮の中央部に包丁の刃先で縦に切れ目を入れる（10ヶ所くらい）。

作り方
鍋に竹の皮を敷いて（両端は鍋の上に出したまま）うなぎの切り口を交互に縦に並べ、山椒を振り入れ、その上に横に並べ山椒を振る（同様にして行く）。
( 鍋からはみ出した竹の皮の両端を夫々ゴム輪で束ねておく)
うなぎの上から下準備した調味料を注ぎ火にかける
始めは強火、沸騰したらコトコトと弱火で３０分煮る。このときアルミ
ホイルを鍋口大に切り、丸く形取って落とし蓋にする。　
途中、焦げ付かないように竹の皮の両端を持ってくるくると回す。
煮上がったら（竹の皮の両端を持って）鍋から引き上げ水切りパットに移し良く冷ましてから器に盛る（熱いうちに触ると崩れる）。

食べ方　
　　　　そのままでも美味しいが、お茶漬けにしても美味しい。
　　　　１週間や１０日は充分保つので作り置きすると便利です。
　　　残りの煮汁は（濃い味なら水かお酒で薄めて）うな丼のたれに使う。
　　　　竹の皮は「いわしの辛煮」でも使えます。