さごしの酢作り

いつもの店に近海ものの「さごし」が平場にならんでいました。
酢作りにしよう・・・と１尾買い求めて３枚におろしてもらいます。
この店は小さな魚でも、好みに処理してくれるので助かります。

さごしは「さわら・・鰆」の幼魚で４０～５０ｃｍまでのものを言い、
５０～７０ｃｍをナギ又はヤナギと呼び、７０ｃｍ以上になると
「さわら」になり、「ぶり」とおなじ出世魚です

魚偏に春と書き春が旬と思いがちですが、本当は脂が乗る冬の
「寒鰆」がおいしいと聞きました。鰆と書くのは春に産卵のため
沿岸に近づき人の目につきやすいことから「春を告げる魚」として
名づけらた・・と聞きました。

細長い体型で身幅が狭いことから「さわら」は「狭腹」から、「さごし」
は「狭腰」から名づけられました。さばと同じように足が早いので、
お造りにはチョッと・・と思うときは、酢で締めて平作りにします。
岡山の名物「祭りずし」には、酢で締めたさごしが乗っていました。

さわらは活きが良ければ「お造り」が一番と言いますが、そんなのは
なかなか手に入りません。切り身を「粕漬け」や「祐庵焼き」にすると　
おいしくいただけます。冬に向かって、これからおいしくなる「さわら」と
「さごし」をおためしください。　

レシピは「酢作り」としましたが、平たく言えば「酢締め」または「生ずし」のことです。
塩で締めて水をだし、酢にひたしておつくりにする・・代表的なのが「さばの生ずし」、あと鯵、いわし、うおぜ、
小鯛、こはだ、さんまなど・・まだ他にもあるとおもいます。レシピはさごしを酒酢にひたして平作りにしました。


材料
さごしの上身 １尾分 ４３０ｇ
しお 大さじ　４ ３０ｇ
酢 ９０ｃｃ
日本酒 ９０ｃｃ

作り方
振り塩をする
さごしの上身の両面に振り塩をして冷蔵庫に３時間おく。
４３０ｇのさごしからでてきた水は３８ｇ・・・正味３９２ｇに。
表面のしおを水で洗い流して、ペーパーでふきとる。

酢で締める
酢と日本酒を合わせた酒酢に、さごしをひたす。
。
酒と酢を合せた酒酢にひたすとレアっぽい仕上がりになります。

酒酢を含ませたキッチンペーパーで「さごし」をくるんで、
ラップで包み冷蔵庫に一晩おく。
このやり方で締めると、酢１００％でも中まで酢が入りません。
すっぱいのが好みなら、酢だけで締めます。
酒酢で締めたのより、酢が入りますが硬くはなりません。

食べ方
平作りにして器に盛りつけます。
食べるのは「塩ポン酢」か「ポン酢」が合います。
さごしはクセのない上品なあじのさかな。
皮と身のあいだに旨味があり、皮の歯ごたえと
身のやわらかさが楽しめます。
身が柔らかく厚めに切るので、平作りが合います。

酒酢で締めてあるので、塩ポン酢くらいがよい。
わさびも添えず、塩ポン酢だけで食べると、
さごしの繊細なあじが楽しめます。