レシピは「ばら寿司二題」・・チリメンジャコと奈良漬けを使って作りました。チリメンジャコ
は駿河湾産の「天日干しちりめん」。奈良漬けは、京・西陣にある漬け物の老舗・近為の
「奈良漬け」です。
天日干しちりめんは、静岡在住の友人が送ってくれたもので、中々の逸品でした。大きさ
は「ちりめん山椒」のと比べてかなり大き目。干し具合は「硬過ぎず・・軟らか過ぎず」で
絶妙な乾燥状態・・それを甘酢に浸けて、ばら寿司にしました。
奈良漬けは、京都・西陣の近為で買い求めたもの・・５月初旬の一日、長女夫妻と洛西を
ドライブしたとき、昼食を食べに入った店が「近為」でした。メニューは「お茶漬け」ランチ・・
始めに出されたのが、奈良漬けで巻いた寿司・・この奈良漬けが秀逸でした。そのあとに
出されたのが「白味噌仕立ての雑煮」・・出汁の味を感じさせずに、それでいてなんとも
言えないおいしさがある。これが（出汁を使わずに作る）水と白味噌だけで作る雑煮だろう
と思い、支払いのとき聞くと「鰹出汁」と聞き、私の推量は外れでした。
お店で、奈良漬けを１パック買って帰りました。食べてみると、これまで食べたものと比べ
独特の食感と味わいがある・・収穫した瓜をそのまま生漬けにしたようなジューシーさが
あって粕漬け特有の旨さもある・・表現し難いものでした。
それを刻んで作ったのが「奈良漬けのばらずし」で、彩りを考えて色んな漬物を加えますが
奈良漬けだけの方が、おいしかったかも知れません。ばらずしは、合わせ酢さえ上手くでき
たら、難しくない料理です。レシピの「合わせ酢の割合」は参考までに書きました。
下に、近為のURLをおきます。関心ある方はご参考下さい。
近為・・公式サイト
食べログ・・京都・近為本店
静岡在住の友人が「天日干しちりめん」を送ってくれました。私も家人も「ちりめんじゃこ」が好き。
食べ方は「醤油」を垂らして・・刻んだ漬物と混ぜてご飯のおかずにしますが、「天日干しちりめん」
は、それだけでは勿体ない・そう考えて「天日干しちりめん」ベースのばら寿司をつくってみました。
材 料
すし飯 １．５合分 ５２０ｇ ・・炊き立てのご飯
合わせ酢 １/３カップ ６０ｃｃ ・・７０～８０度に温める
甘酢生姜 ２０ｇ ・・細かく刻んでおく
具 材
天日干しちりめん １/５パック ４０ｇ ・・甘酢（カンタン酢・１００ｃｃ）に１時間ほど浸し、網ザルにあげる
乾し椎茸・旨煮 ３枚 ４０ｇ ・・７～８ミリ角に切る
玉子焼き １こ ４０ｇ ・・薄焼き卵を二つ折りにして、７～８ミリ角に切る
紅生姜 １/３パック ３０ｇ ・・ザルに揚げ、水気を切る
大葉 ５枚 ２０ｇ ・・７～８ミリ角に切る
作り方
１．炊き立てのご飯をすし桶に移す。
・・すし桶は水洗いし、拭き取っておく・・
２．温めた合わせ酢を回しかけながら、シャモジで
混ぜる。
・・シャモジを寝かせ、ご飯を切るようにして混ぜる・・
３．途中で、刻んだ甘酢生姜を加える。
４．あと、椎茸・玉子焼き・紅ショウガ・ちりめんの
順に加えて混ぜ込む。
５．最後に、刻んだ大葉を散らして、できあがり。
合わせ酢・・甘い目の合わせ酢です・・
米酢 １/３カップ ６０ｃｃ
さとう 大さじ4.5 (４５ｇ )
塩 小さじ 2 (８．５ｇ)
上記は、わたし好みの味です。ばら寿司の場合、
混ぜ込む具材により、砂糖と塩の量を変えます。
