ふぐの刺身・・てっさ

レシピは今が旬の「とらふぐ」の刺身・・てっさと、頭や中骨でつくる「ちり鍋・・
てっちり」です。１パック・・といっても１尾分・・、夫婦二人では一度に食べきれ
ません。初日は「てっさ」、二日目は「てっちり」にしました。

ふるさと山口では「ふぐ」を、「フク」といいます。ふぐが「不遇」につながるのを
いやがり、転じて「フク＝福」に改名しましたが、フクの毒は怖いままでした。
しろうと料理でたべ、近所の誰それが死んだ・・ということを、よく耳にしました。

ふぐ食の禁止令は、秀吉の時代から、明治まで続きましたが、庶民の間では
命は惜しし・・といいながら口にしたようです。落語「らくだ」の主人公や、侠客
「清水の次郎長」一家がフグ毒にあたる・・浪花節の一節がその証拠です。

てっさの二枚引きを教えてくれたのは、徳山支店勤務のころ、得意先の魚屋
のおかみさんでした。そのころ、徳山沖は名だたるふぐの漁場、ここでとれた
ふぐが下関に運ばれ、馬関ふぐとして水揚げされるとききました。

ふぐは、おろしてすぐ造るのは身が硬くて切りにくい。布で包んで、１日か２日
冷蔵庫に寝かせると、調理しやすくて、おいしいといいます。「てっさ、いける？」
との問いに「朝おろしたので、ころあい・・」の返事の意味が分かりました。

カレイの薄造りというのも、レシピの二枚引きで造ります。薬味とチリ酢はてっさ
と一緒です。造るのは。カレイのほうが柔らかいのでウンとラクです。味は・・と
いうと、どちらも素敵においしい・・よく切れる包丁なら、素人でも造れます。

ふぐがおいしい時季ですが、値段を見ると買うふんぎりがつきません。1尾分が3千円台になったら買おう・・と
思っていたら、この日4200円が3500円に値下げされていて、店長に「てっさ、いける？」と聞くと「今朝おろした
ので丁度頃合い」というのでゲットします。二枚引の「てっさ」と「ぶつ切り」で食べましたがクセになりそうです。

材　料 ふぐ上身 １尾分　２枚 ３００ｇ
細ネギ １０本 ５０ｇ
赤おろし 少々
だいこん ３ｃｍ ５０ｇ
ポン酢 適量

造り方 まず「もみじおろし」をつくる・・・二通りあります
①　タネを除いたトウガラシをだいこんに埋め込んで
　　おろし器ですりおろしますが、けっこう面倒です。
②　手抜きのやりかたですが、味は変わりません。
　　赤おろし「本格もみじおろしの素」と言うのがあり、
　 それと、おろし大根と混ぜるだけ・・これで十分です。
細ネギをきざむ
細ネギは・・あれば「アサツキ」がベスト・・てっさ用は
細かくきざみます。ぶつ切り用は、３ｃｍに切ります。

二枚引き てっさ用の上身を、薄くそぎ切りしてまな板にペタンとおき、
人差し指と中指でおさえ、刺身包丁で観音開きにします。
誤解がないように・・二枚に切り分けるのではなく、片面が
くっついたままにして、開きます。
こうすると、紙のような薄いフィレができる・・それを平らな
皿に円形に並べ,もりつける・・写真のてっさは、しろうとの
造りで雑ですが、つくりたてなので、味は満足でした。

　ぶつ切り ぶつ切りといっても、鯛などのように分厚く切るのでなく、
二枚引き前の２ｍｍ巾、厚くても３ｍｍほどに切ります。
ぶつ切りにしたのを細ネギをくるんで、ポン酢で食べます。

食べかた ポン酢にもみじおろし少しと、きざんだ細ねぎをまぜます。
てっさ１～２切れを、このポン酢につけてたべます。
二枚引きとぶつ切りの、どちらがおいしいか・・というと、
私は二枚引きの方でした。ぶつ切りの方が好き・・と言う
人もいるし・・それは好みですから、お好きなように・・。