1479 ごぼうの味噌汁

レシピはごぼう二題「ごぼうの味噌汁」と「ごぼうと牛肉のキンピラ煮」です。生のごぼう100g

には、食物繊維5.7gを含み野菜ではトップクラスです。その5.7gの内訳は水溶性が2.3g、不溶性

が3.4gで水溶性が多いのが特長です。また、多くの野菜は調理するときに、水溶性の食物繊維が

流出して量が減るのが一般的ですが、ごぼうはその量が減らない・という優れものでもあります。

 

たとえば、野菜のなかで食物繊維が多いのはラッキョウで、調理前のものは20.7gもありますが、

そのうち18.6gが水溶性、甘酢に漬けるとそのほとんどが流出して２.9gにまで落ちてしまいます。

その点ごぼうは茹でても流れ出ないのがよろしいですね。

 

レシピの食材は二つとも「ささがきごぼう」です。一つはごぼうだけの味噌汁、あと一つもごぼう

と牛肉だけで材料的にはシンプルです。作り方の特徴は、①ささがきごぼうはアク抜きせずに調理

すること、②牛肉を熱湯に通して脂抜きすること・・の二つと思います。

 

牛肉は脂身が少ない「すき焼き用もも肉」を使います。「細切れ」や「切り落とし」も試しました

が、脂身が多いのと切り身の厚さなど、結果的に「すき焼き用もも肉」が最適でした。脂が少ない

もも肉でも、湯通しすると（脂が溶けて）1割か2割ほどは目減りする。さらに調味量で煮るとまた

1割ほど目減りして、200gの肉が150gほどになる・・牛肉の佃煮（の値段）が高い筈です。

 

二つのレシピ手順としては、味噌汁の出汁をつくるのと、キンピラ煮の牛肉を湯通しするのに少し

テマがかかりますが、おいしい味噌汁とお惣菜ができます。今回コスとは味噌汁は序文記載の通り、

キンピラ煮は牛肉とごぼう合わせて1,100円ほど（調味料不算入）でした。

 

ささがきごぼうの赤みそ仕立てで、具材はごぼうだけ。ささがきにはピーラーを
使いましたが、面倒でなければ包丁使いがよいと思います。今回コストは、出汁
の昆布と削り鰹が100円、ごぼう45円、八丁味噌35円・・出汁が一番高価でした。
材料	・・２人分
ごぼう	１/２本	７０ｇ	・・たわしでこすり洗いする
調味料
出汁昆布	５センチ	５ｇ
削り鰹	一つかみ	５ｇ
水	２．５カップ	４５０ｃｃ
八丁味噌	大さじ２	２０ｇ
溶き芥子		適宜
作り方
出汁をとる
鍋に水と出汁昆布を入れて弱火にかける
沸き立つ寸前に昆布を引き上げ、削り鰹を入れる
沸き立ったら火を止め、鰹が落ち着くまでしばらく置く
網ザルで出汁を漉しとって鍋に戻し弱火で煮る。
ごぼうをささがきにして煮る
ごぼうを５センチ長さの「ささがき」にする。
・・ピーラーを使うと厚さが均等にできる・・
ささがきにしたごぼうを、出汁を張った鍋に入れて火を強める。
・・ささがきにしたら（水にさらさず）直に出汁に入れて煮る・・
ごぼうが柔らくなったら味噌を加える
ごぼうを入れた鍋が煮立ったら火を弱め、中火で３～４分煮る。
ごぼうに火が通ったら味噌を溶き入れ、味を調えてできあがり。
器に盛り付け、（好みで）溶き芥子を添える