バルサミコ考

バルサミコ考
　
　
一般的に流通している　バルサミコと呼ばれるものは　実はただのワインビネガーに甘味や着色料を混ぜたりしている物がホトンドです。
　　
１２年以上熟成するような　トラディツィオナーレと言われるバルサミコ酢ともなると大変高価で　とてもじゃないですが超高級レストランでもないかぎり　なかなか使用されないもしれません。
有ってもオプション価格だったりします（苦笑）　　
　
トラディツィオナーレはモデナとレッジョエミリアの２つの街で作られたもので　最低12年の熟成、ブドウの種類、その他添加物はNG等　木樽での熟成法、ビン詰めのやり方まで　製法が細かく法律で決められています。
　
もっとも　この次元の物になると
酢というより　甘味の方が強く感じると思います。
　　　　
本物は「今までバルサミコが苦手」「バルサミコ嫌い！」っという人が　
「今までのは何だったんだろう？？」と思うくらい違います。
　
イタリア本国でも　トラディツィオナーレは
ある意味　健康食品的な意味や　お祝い事に使用される事も多く
長いものは　熟成期間５０年とか１００年とかもあります。
お値段も桁違いですが　おじいちゃんやおばあちゃんの長寿のお祝いなんかに開ける事も多いみたいです。
　　
イタリアの貴族が珍重していたというくらいなので
他の酢にはない独特の風味が特徴。
　　
サラダに・・・オリーブオイルと混ぜて　隠し味に使ったり
お肉やチーズにちょっぴり乗せて頂いたりする事多いです。
　
イタリアでは　テーブルに常備しておいて　塩コショウオリーブオイルとバルサミコを適当に合わせてドレッシングにする家庭も多いそうです。
　
あとジェラートにも良いです。特にクセのない高級なアイスには最高です。
その他フルーツ等やヨーグルトにも使ったりします。
加熱用としては　ちょっと勿体無いかもしれませんが
赤ワインでソース作る時の隠し味に使うのは最も贅沢かもしれません(*^.^*)
　
　
逆に　トラディツィオナーレではない物だとダメなのか？っというと
そんな事は無くて　どちらかというとそこまで熟成していないバルサミコ酢が有ったから今メジャーになった感もあります。
ただ　ピンキリで　トラディツィオナーレとほぼ同じ製法や成分で　熟成期間が短いだけの物から　ワインビネガーにぶどう果汁を足して甘味を入れ　カラメル色素で色づけしているような物も多く見られます。
こちらはトラディツィオナーレとはまた違った調味料と考えたほうが良いかもしれません。
　
　
古来のバルサミコ酢が欲しいなら「トラディツィオナーレ」という表示を目安に。
そこまで求めないけど風味は欲しいというなら　原材料がぶどうのみか　ぶどう+ワインビネガーくらいが目安。
加熱用に　あれば良い　酸味が欲しいという事なら主原料がワインビネガーの物でも良いと思います。ただ添加物は使用されているので何が入っているか必ずチェックして下さい。　
あまり分かり難いものが入っているようなら避けた方が良いかもしれません。

こんぶ料理・味のもとスタジオ・人生に捧げる沁み沁みごはん塾

おはようございます。
　
　今日も頑張ってまいりましょう♬　
　
　ニ月二十四日（水曜日）
　
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　うさぎやは京都の味と人情と昆布が
　たっぷりしみこんでいます。
　
　
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　味のもとスタジオ　
　
　人生に捧げる沁み沁みごはん塾　
　
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　　「葷酒山門」（クンシュサンモン）
　
　　生臭いものを食べたり、酒を飲んでいる者は、
　
　　寺の境内に入ってはならないこと。
　
　　禅宗の寺門などにある戒壇石という
　
　　石碑に刻まれている言葉。
　
　
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　「和食の基本は汁物」
　
　　納豆売り　大豆を煮て室で一夜、寝かせて売り歩く。
　
　　昔は冬だけの商いであったが、
　
　　近年は夏もこれを売り歩くようになった。
　
　　汁の具にするか、あるいは醤油をかけて食べる。
　
　　と記されているように、
　
　　江戸時代木期、納豆は汁物か、
　
　　醤油をかけて食べる習慣が定着していたようです。
　

　　しかし、今日、納豆汁は全国的なものではなく、
　
　　岩于県・山形県・新潟県の郷土料理になっています。
　

　　寒い冬の季節限定の汁物といえば、
　
　　「豚汁」ではないでしょうか。
　
　
　　そのルーツは定かではありませんが、
　
　　肉食が解禁された明治時代以降であることは
　
　　想像に難くありません。
　　
　
　　豚肉にアクの強い牛蒡や、大根、人参、
　
　　里芋あるいは薩摩芋などのイモ類、蒟蒻、
　
　　豆腐・油揚げ、椎茸やシメジなどのキノコ類を貝材とし、
　
　　味噌・酒粕を加えた具だくさんの味噌汁です。
　
　
　
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「味の素入り」と「無化調塩強め」ラーメン ・どちらが体に悪いか医者に聞いてみた

＞「味の素入り」と「無化調塩強め」ラーメン
＞どちらが体に悪いか医者に聞いてみた
　　
　
こういうのを　普通のお医者さんに聞いても無理です。
　
理由は　現場を知らない　料理しない　
　栄養学専門でない　味覚レベルが分からないから・・・
　　
　　
※　まず味の素を使用した塩分控えめは有り得ません。
味の素を入れると塩分がまろやかになりますし　
味の素自体が塩分ですから・・・
　　　
　塩辛い状態に　味の素を入れて　塩辛さをごまかすんです。
　　　
＞グルタミン酸ナトリウムは極端な量を摂取しないかぎり・・・
　
これも間違い。
ラーメンいっぱいに大さじ１杯以上　入れる店もあります。
　普通の量ではないと思います。
　　
また米国では　ベビーフードには使用禁止ですから・・・
　
　
＞同量の同一物質であれば違いは分からない
　
まず前提が間違い　同一物質ではありません。
　　
天然には雑味があります。味の素には不純物ありませんから・・・
　　
もし分からなかったら　この名無しの先生　

どれだけ味覚音痴なんでしょう？
　　
　他人事ながら心配です(^^;)
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
　　
＞一般的に、減塩食では『だし』を強めに効かせることで塩気が少ないことによる味気なさを解消するので、味の素を使用した塩分控えめラーメンは『あり』な気がします。
　
＞血圧管理の点からは、無化調で塩分の強いラーメンのほうが圧倒的に体に悪いといえるでしょう。
　
＞うま味調味料自体が体に害を及ぼすかどうかは、味の素の主成分であるグルタミン酸ナトリウムについて言えば、極端な量を摂取しないかぎり安全だと考えられています。
　
＞アメリカ食品医薬品局は検証の結果『一般に安全と認められる』としており、ヨーロッパでも同様の評価です。ただし、こうした立場に否定的な報告があるのも事実です」
　　
　
＞「味覚は、口の中に入った物質が味覚受容体に結合し脳が興奮することで生じる感覚です。同量の同一物質であれば、受容体から脳へ伝わる刺激も変わらないはずです。

ただし、『美味しい』という感覚は、嗅覚、視覚、先入観なども加わった総合的なものと考えられるので、どちらが味の素のスープか事前に分かって飲んだ場合、差を感じるひとはいるかもしれません。

ブラインドでテストすれば、違いは分からないのではないでしょうか」